Masaikuta：石田雅英シェフの本格フランス料理店が星を目指して

マサイクタとともに、日本人シェフの幾田雅英（いくたまさひで）が、自身の名前を冠したパリ初のレストランをオープンします。フランス料理と日本料理の要素が融合した、洗練された gastronomic な空間。特に海の幸へのこだわりが光る、精度の高いお皿の数々が、訪れる人々を魅了します。

もしかすると、あなたは Enfants du Marché やパリ最古の市場、マルシェ・デ・ザンファン・ルージュで彼の料理を味わったことがあるかもしれません。または、これまでのパリでのさまざまなレジデンス、例えば Acte II などで彼の料理を楽しんだ方もいるでしょう。今や、その名のもとに日本人シェフの幾田正英が、パリに新しいレストランをオープンしました。控えめながらも自身の名前を冠したその店は、Masaikutaと呼ばれています。

好評の星付きレストラン・アマリアのすぐ近く、ル・フォンテーヌ・オ・ロワ通り26 bisに、新たなミシュラン星獲得のレストランがオープンしました。これはパリ11区のこの通りを、ただの通りからグルメ必見の観光スポットへと変貌させる出来事です。控えめながらも野望は明確で──パリの名高いレストランと同じく、ここでも「貴重な星」を獲得することを目指しています。

Masaikutaで、飯田雅秀シェフが新たな一歩を踏み出しました。この開店前、シェフは名だたる名店で腕を磨き、とくにブリュノ・ヴェルジュやステファン・ジェゴとともにL'Ami Jeanでの経験を積んできました。濃密なキャリアが、今の彼の独創的な料理を育んでいます。

この新しいレストランは、高級志向を最初から前面に押し出しています。ランチタイムのセットメニューは60€、90€、150€と設定されており、夜のディナーは90€から200€までの3つのコースが用意されています。昼のコースは、唯一のテイスティングメニューに基づいており、敢えて選ぶことで一部のゲストには驚きもあるかもしれませんが、その分シェフが料理の流れを自在にコントロールできるというメリットも。

シェフの料理には明確な個性が感じられます。日本の影響は確かに存在していますが、それがこのレストランを伝統的なスタイルへと導いているわけではありません。寿司バーや日本料理店のようなものではなく、日本らしさはさりげなくちりばめられています。例えば、海藻、調味料、そして高品質の備長炭を使ったbinchotanの炭火焼きなどが、その証です。日本の炭火焼きの魅力を巧みに取り入れています。

残りは、現代的なガストロノミーのアプローチに基づいており、一皿一皿に丁寧に仕上げられた多彩な要素が詰まっています。個性と独自性を持つ料理であり、シェフの人柄が皿の随所ににじみ出ているのが魅力です。

最近のランチでは、前菜として大胆なアミューズブーシュが登場しました（ロブスターを使ったブラディマリーのアレンジにセロリの香るオイルを添えて）。続いて、二段階で提供される野生のイワシが出されました。まず、タイガーリーフのブイヨンにマリネし、ハイビスカスや海藻、煙の香る米酢に漬け込んだセビーチェ風に。そこにバスク産のトラウトキャビアと日本産のカブリエが添えられていました。

次に、より遊び心のあるセクションでは、バスク地方の思い出をテーマにした一品を紹介します：カンタブリア産アンチョビ入りのクリームをのせたチュロス、燻製チェリーの木の香り、塩漬けイワシ、海草、エスプレット唐辛子。この皿は、一方で赤身の本鮪・オトロ伊勢海老といった逸品を披露し、特選和牛のような肉質。照り焼きハイビスカスソースのマークや、魚のシビエ風味と自生のルッコラが調和し、深みと微妙なバランスを持つ一皿に仕上がっています。

メニューが入荷状況や市場の動きに合わせて変わるのは、海の存在が料理の主役であることを物語っています。魚介類やシーフードは常に料理の軸となり、肉料理は夜の時間帯に控えめに登場することが多いです。時にはレバーや脳などの内臓料理として提供され、たとえばバターで調理した子牛のレバーや天ぷらにした脳など、シェフの意欲的な挑戦が伝わります。これらは豪華さよりも味わい深さや個性を追求した選択であり、より個性的な素材の持ち味を引き出しています。

昼食の前菜/メイン/デザートのセットメニューは、分量が適度に抑えられています。Masaikutaは、満腹感よりも皿の繊細さを重視する方に向いています。夜は、ナチュラルワインを丁寧に選んで乾杯しながら、小皿のタパスをつまんだり、シェフ自身がお気に入りのジャズのレコードを聴きながら楽しいひとときを過ごす場所として賑わいます。