Trumpa geriausių Paryžiaus restoranų istorija: restoranas "Au Rocher de Cancale", skirtas austrėms

Pasinerti į „Rocher de Cancale“ istoriją reiškia leistis į kelionę laiku, į Paryžiaus kulinarinės ir kultūrinės raidos širdį. Nuo pat įkūrimo 1804 m. Alexis Balaine, šis istorinis restoranas tapo simboliniu Montorgueil gatvės, istoriniu požiūriu susijusios su šviežios žuvies prekyba iš Normandijos ir Pikardijos pakrančių, orientyru. „Le Rocher de Cancale“ su savo specialybėmis – keptomisaustėmis arba patiekiamomis „kriauklėse“ – greitai patraukė Paryžiaus visuomenės dėmesį ir tapo nepakeičiamu susitikimų vieta po teatro.

Ar žinojote, kad XIX a. Paryžiuje per metus buvo suvartojama milijonai austrių? Tuo metu Paryžius buvo žinomas kaip miestas, kuriame per metus suvartojama beveik 17 milijonų šių moliuskų, taip patvirtindamas savo išskirtinio skonio miesto statusą. Tarp žinovų mėgstamų vietų buvo garsusis „Rocher de Cancale“. Šis pavadinimas asocijavosi su simboline vieta sostinės gurmanams, nors ji nebuvo nei ant uolos, nei Cancale, bet pačiame Paryžiaus centre, gyvybingoje Les Halles rajone.

Restoranas pritraukė tokias žymias asmenybes kaip Alexandre Dumas, Théophile Gautier ir Eugène Sue. „Le Rocher de Cancale“ taip pat paliko pėdsaką literatūroje, nes Balzac jį įamžino kūrinyje „La Comédie Humaine“, kuriame autorius pats mėgavosi jo patiekalais, nes labai mėgo austres. Šis literatūrinis žinomumas labai prisidėjo prie jo prestižo kaip nepakeičiamo Paryžiaus gastronomijos, kultūros ir istorijos paveldo elemento, todėl 1997 m. jis buvo įtrauktas į istorinių paminklų sąrašą.

Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, žinomas to meto gastronomijos kritikas ir moderniosios gastronomijos kritikos pradininkas, nuo 1806 m. čia rengė savo garsiuosius „Caveau Moderne“ arba „Nouveau Caveau“ susitikimus. Savo garsiajame „Almanach des Gourmands“, išleistame 1803–1812 m., Grimod de La Reynière „Rocher de Cancale“ įvardija kaip vieną iš svarbiausių Paryžiaus gastronomijos vietų. Šie susitikimai, vykstantys kiekvieno mėnesio 20 d., suburdavo degustatorių komisiją, sudarytą iš dainininkų, literatų ir gastronomų. Per šiuos susitikimus svečiai degustavo ir vertino restoranų, konditerių ir maisto tiekėjų patiekalus. Ypač mėgautasi „šimtu austrių“, keičiantis eilėraščiais, mįslėmis ir gastronomijos įžvalgomis.

• Taip pat skaitykite
• Trumpa didžiųjų Paryžiaus restoranų istorija: "Prunier" - šimtmečio prestižas jūreivystės srityje
• Trumpa didžiųjų Paryžiaus restoranų istorija: Auberge Pyrénées Cévennes, canaille cuisine
• Trumpa didžiųjų Paryžiaus restoranų istorija: "Aux Lyonnais", tikras Paryžiaus bouchon lyonnais

Grimod de La Reynière, ekscentriškas žmogus, gimęs su deformuotomis rankomis, rašymą padarė savo gyvenimo pagrindine veikla. Savo „Almanache“ jis vaikščiojo Paryžiaus gatvėmis ieškodamas geriausių amatininkų ir pateikė vertingus produktų aprašymus. Jis rekomendavo geriausias Paryžiaus vietas ir teikė praktinius patarimus, kaip valgyti austres ir kitus delikatesus. Žiuri nariai buvo atrinkti iš šimto „gerbiamų žandų, išbandytų gero maisto karštyje“. Tarp jų buvo daktaras Gastaldy, markizas d'Aigrefeuille, kartais pats Cambacérès, Talma, Mademoiselle Mars ir, žinoma, Alexis Balaine, vietos savininkas, kurio pavardė atrodė lyg specialiai sukurta jūros produktų prekybininkui.

Būtent čia 1837 m. šefas Langlais sukūrė „sole normande“ – kulinarinį kūrinį, kuris paliko gilų pėdsaką Prancūzijos gastronomijos istorijoje.

Pirmasis „Au Rocher de Cancale“ buvo įkurtas 1804 m. 59 rue Montorgueil gatvėje, pasinaudojant strategine vieta, kuri buvo aktyvi prekybos vieta ir mėgstama austrių augintojų susitikimo vieta. Pirmojo imperijos saulėlydžio metu pirmasis savininkas Balaine „Au Rocher de Cancale“ pardavė Borel, kuris 1846 m. bankrutavo. Po trumpo uždarymo laikotarpio ir vienerių metų pertraukos Richelieu gatvėje, restoranas atgimė iš pelenų, bet šį kartą kitoje gatvės pusėje, priešais savo pirminę vietą. Tai dabartinė vieta, kurią dabar galime rasti 78 gatvėje.

Restorano fasadas, restauruotas taip, kad atsiskleistų elegantiška pastelinė mėlyna spalva, papuošta Ludviko XVI stiliaus raižytomis medinėmis detalėmis, ir Gavarni sukurtos vidaus freskos liudija apie šio vietos meninį ir gastronomijos paveldą. Šie aliejiniai tapybos darbai ant tinkas, iš kurių išliko penki aštuonkampiai paneliai, vaizduoja karnavalines temas ir įamžina restorano nuolatinius lankytojus: vakarieniautojus, gurmanus, taip pat natiurmortus, kuriuose pavaizduoti medžiojami gyvūnai, žuvys ir vaisiai. Garsiausias iš jų, „Austrių valgytojas“, puikiai iliustruoja šio restorano specialybę ir paryžiečių susižavėjimą šiais moliuskais.

„Le Rocher de Cancale“ išskirtinumas slypi ne tik jo turtingoje istorijoje, bet ir kulinariniame pasiūlyme. „Le Rocher de Cancale“ meniu atspindi šią tradiciją, tuo pačiu prisitaikydamas prie šiuolaikinių skonių. Užkandžiai, tokie kaip Royan ravioli arba Burgundijos sraigės, yra duoklė vietos produktams ir prancūzų virtuvės subtilumui. Pagrindiniai patiekalai, tokie kaip keptas menkės nugarinė arba entrecôte su rokforo padažu, yra ruošiami su dideliu rūpesčiu, gerbiant kulinarines technikas, paveldėtas iš praeities šimtmečių. Desertai, nuo crème brûlée su bourbon vanile iki mi-cuit su šokoladu, užbaigia valgį tradiciniu saldumu.

Beje, Montorgueil gatvėje taip pat yra kitų istorinių vietų, pavyzdžiui, konditerijos „Stohrer“, buvęs „Café Biard“, kuriame dabar įsikūrusi Jeffrey Cagnes konditerija, arba restoranas „l'Escargot d'Or“. Trumpai tariant, apsilankymas „Au Rocher de Cancale“ – tai galimybė patirti gyvą Paryžiaus istorijos dalį ir tuo pačiu mėgautis virtuve, kuri garbina daugiau nei dviejų šimtmečių gastronomijos tradicijas.