Jeśli jest jedno nowe miejsce , któremu od razu ufamy bez wahania, bo pierwsza polecana przez nas restauracja bezbłędnie nas oczarowała, to jest nią Vivide. Drugie miejsce tego duetu, twórców Pristine, to niezwykle inspirujące miejsce w 9. dzielnicy, które hołduje wegetarianizmowi we wszelkich formach.
Ten duet, Michelle Primc i Jérémy Grosdidier, ponownie zaprasza na kolację, tym razem kilka kroków od poprzedniego miejsca, wznosząc się nad bulwarem Rochechouart w dzielnicy 18. Tym razem serwuje znacznie bardziej gastronomiczną kuchnię niż poprzednio, co od początku zapewniło mu dużą popularność (warto rezerwować z wyprzedzeniem). I nic dziwnego!
Podobnie jak Pristine, Vivide celebruje bogactwo warzyw w ramach śmiałej, odpowiedzialnej i w pełni roślinnej kuchni (wegańskiej, więc). To dowód, że warzywa, starannie przygotowane i podkreślone z pasją, mogą same wystarczyć, by stworzyć wyjątkową kolację.
Aby osiągnąć ten efekt, szef kuchni i jego zespół, pracujący w otwartej kuchni (gdzie wszystko jest widoczne dla gości), korzystają z wielu technik, które gwarantują naturalne i intensywne smaki. Wśród nich znajdują się techniki takie jak wędzenie, fermentacja, pieczenie w skorupie soli oraz w piecach na węgiel drzewny.
Jak wiele kreatywności można pokazać w jednej daniu (!), na przykład w talerzu 100% z orzeszków laskowych (w proszku, duxelles, pianie, fermentowany, tartym). Warto też spróbować sorbetu z ziół serwowanego jako przerwa w daniu głównym, czy kremu na bazie oliwy z oliwek — bez tradycyjnej śmietany, ale pełnego smaku. Nie zabraknie też intrygującego napoju na powitanie, który na pierwszy rzut oka wydaje się prosty, ale kryje głębię smakową. Idea nie polega już tyle na odtwarzaniu mięsnych dań, co na znalezieniu uniwersalnej, wyjątkowej mowy języka prz reinventowanej kuchni roślinnej.
Można ją odkryć dzięki unikalnemu menu na kolację, składającemu się z 7 dań (85€), które codziennie ulegają zmianom w zależności od dostępności i sezonowości świeżych produktów. W tym miejscu najważniejsza jest relacja z zaufanymi producentami i rzemieślnikami, stawiającymi na wysoką jakość, ekologiczne metody i lokalność.
W kieliszkach można wybrać klasyczne połączenia alkoholowe (50€ za 5 kieliszków), albo skusić się na bardzo kreatywne bezalkoholowe napoje, przygotowane na miejscu (30€ za 5 kieliszków). Alternatywnie dostępny jest także zestaw mieszany, w którym znajdziemy na przykład chłodzoną infuzję jałowcową do towarzystwa różnym momentom.
To miejsce zdecydowanie zasługujące na miano gastronomiczne, zarówno pod względem obsługi, jak i oferty, które już wkrótce może zdobyć bardzo wyczekiwaną nagrodę. Więcej szczegółów w zdjęciach!
* * *
Napary z warzywnych skór, liści malin i figowca
Krakers na drożdżach z miso, wędzony taramasz z glonami, parowane bao z białym pieprzem
*Super sok z mandarynki, bezalkoholowy cydr, herbatka z za’atar*
Butternut, limonka, olej kolendrowy, miso
Fermentowany sos cytrusowy, mleko gruszki i dyniowy, sos XO
Tarteletka z 100% orzecha laskowego, kruche ciasto z mielonymi orzechami, duxelles z orzechów laskowych z cebulą, czosnkiem, pietruszką i czerwonym winem
Fermentowana pianka z czarnego orzecha laskowego, wiórki z orzecha laskowego
Topinambur duszony z czarnym czosnkiem, chipsy z topinamburu, sos z czarnego czosnku
Mus z topinamburu z estragonem, redukcja sosu béarnaise na śmietance owsianej
Wytrawny digestif, sorbet z sezonowych ziół
Sałata mieszana i kapusta, kiełki groszku kapuście
Pleurotes i shiitake w glazurze z warzywnym sosem, risotto z botwinki z „kremem” z pleurotów
Lekka puree z liści boćwiny, jaglanki i prażonej drożdżowej floty
'Krem' z oliwy z oliwek, infuzja oliwy z Grecji, dodatek czarnego cytrynu i oliwek
Krem z migdałów, włoska beza z pieprzem syczuańskim, lody z chili
Miękkie misie z czarnego bzu, kwaskowaty cukier
* * *
Ten test został przeprowadzony w ramach zaproszenia zawodowego. Jeśli Twoje doświadczenia różnią się od naszych, prosimy o informację.
