Vivide – den helt växtbaserade gourmetrestaurangen som drivs av duon bakom Pristine

Om det finns ett nytt projekt som man genast litar på utan att tveka, eftersom den första adressen redan har erövrat oss, så är det Vivide. Det är det andra restaurang som duo som ligger bakom Pristine, det spännande restaurangen beläget i 9:e arrondissementet som hyllar det vegetariska i alla dess former.

Det nämnda duo, Michelle Primc och Jérémy Grosdidier, bryter nu bröd igen, denna gång några steg därifrån, över boulevard Rochechouart i 18:e arrondissementet. Den här gången i ett betydligt mer gastronomiskt inriktat ställe än det förra, och som sedan öppningen har haft ett enormt genomslag (glöm inte att boka i god tid). Och med all rätt!

Precis som Pristine, hyllar Vivide den rikedom av grönsaker genom en djärv, ansvarsfull och helt växtbaserad (eller vegan) matkultur. Här visar man att grönt, noggrant tillagat och med kärlek förädlat, räcker för att skapa en exklusiv kvällsmåltid helt på egen hand.

För att skapa sina rätter förlitar sig kocken och köksteamet (som har öppen verksamhet – man kan se allting) på en mängd olika tekniker som garanterar naturliga och koncentrerade smaker. Det handlar om allt från rökning och fermentation till saltbaksstek och användning av kolgrill.

Och vilken kreativitet som ryms inom samma tallrik (!), som exempel på det som serverades – från en 100% hasselnötskål (pulver, duxelles, mousse, fermentering, riven) till ett örter-sorbet som en mellanrätt, samt en olivoljecrème (utan riktig grädde, men med mycket smak), och till och med en ingefärsinfusion som först kan verka enkel, men som har djup och komplex smak. Här handlar det inte så mycket om att försöka återskapa kötträtter, utan om att hitta det perfekta och unika språk för en omtolkad växtbaserad mat.

Denna restaurang avslöjar sin charm genom ett unik 7-rättersmeny till middagen (85€) som ständigt förändras dagligen, beroende på vilka råvaror som är i säsong och tillgång. Här ligger fokus på att bygga förtroendefulla relationer med ett noga utvalt gäng av producenter och hantverkare, främst ekologiska och lokala så långt det är möjligt.

I glaset kan du välja mellan alkoholhaltiga kombinationer (50€ för 5 glas), kreativa alkoholfria drycker som tillverkas på plats (30€ för 5 glas), eller en balanserad blandning av båda alternativen (40€), där till exempel en kall enbärsinfusion kan följa med under en stund.

En restaurang som definitivt är gastronomisk, både i service och utbud, som mycket väl kan tilldelas en högt eftertraktad utmärkelse i framtiden. Följ med vidare i bilder!

• Läs också
• Veganska och veganska restauranger i Paris, våra bästa adresser
• Vårt urval av vegetariska och veganska street food-restauranger i Paris
• Vegetariska och veganska restauranger med uteservering i Paris, våra bästa tips

* * * 

Infusion med grönsakshudar, hallonblad, fikonblad

Jäs- och miso-knäckebröd, rökt tarama med tång, ångad bao med vitpeppar
*Superjuice av mandarinsaft, alkoholfri päronöl, za'atar-infusering*

Butternut, lime, korianderolja, miso
Syltad citron, päron- och butternutpuré, XO-sås

Hasseltarte i miniformat, frasig paj med havregrynsmjöl och hasselnötter, samt hackad hasselnöttsfyllning med lök, vitlök, persil och rödvin
Fermenterad mörkhasselnötmousse med hackade hasselnötter

Confiterad jordärtskocka med svartlök, jordärtskockschips, svartlökskrydda
Jordärtskockssås infunderad med estragon, béarnaisesås reducerad med havregrädde

Saltad mellanrätt med sidorätt och färska örtsorbet
Mesclun-sallad och kål, blommor från krasse

Hälsade pleurotes och shiitake, glacé i grönsaksbuljong, serveras med risotto på betor bundet med svampkräm
Lätt puré på bladselleri, bovete och rostad bakjäst

'Crème' med olivolja, infusion av grekisk olivolja, inslag av svart citron och oliv

Mandelfondant, italiensk maräng med Sichuanpeppar, chiliisglass

Söta björn av fläder, syrligt socker

* * * 

Detta test genomfördes som en del av en professionell inbjudan. Om din upplevelse skiljer sig från vår, vänligen meddela oss.