Eğer güvenle ilk bakışta büyülenen ve hemen inandığımız yeni proje varsa, o da kesinlikle Vivide. Bu, birinci adresin başarısından sonra doğan Pristine hikayesinin ikincisi. Bu ilgi çekici restoran, 9. bölge içinde yer alıyor ve vejetaryen kültürüne tüm biçimleriyle saygı duruşunda bulunuyor.
Bir zamanlar birlikte çalışan Michelle Primc ve Jérémy Grosdidier ikilisi, bu kez biraz daha yukarıda, 18. arrondissement sınırları içinde, Rochechouart Bulvarı’nın üzerinde başka bir mekânda karşımıza çıkıyor. Bu yeni adres, ilk mekâna kıyasla çok daha gastronomik bir deneyim sunuyor ve açıldığı günden beri büyük ilgiyle karşılanıyor (rezervasyonunuzu önceden yaptırmanızda fayda var). Tabii, bunun nedeni de şaşırtıcı değil!
Pristine ile aynı şekilde, Vivide delebilecek, cesur ve sürdürülebilir mutfağıyla sebzelerin zenginliğini kutluyor. Tamamen bitki temelli ve sorumluluk sahibi bir yaklaşımla hazırlanan menüsüyle vegan olan bu adres, sebzelerin sevgiyle işlendiğinde ve yeniden canlandırıldığında, tek başına şaşırtıcı bir akşam yemeği için yeterli olabileceğini kanıtlıyor.
Bu amaçla, şef ve mutfak ekibi (açık mutfak, her şeyi görebilirsiniz) birçok tekniğe dayanır; bunlar doğal ve yoğun lezzetler yaratmak için kullanılır. Bu teknikler arasında fümeleme, fermente etme, tuz kabuğu içinde pişirme ve kömür fırını ile pişirme bulunur.
Ve bir tabakta yaratıcılık ne kadar da yoğun (!), örneğin, %100 fındıklı tabak (toz halinde, duxelles halinde, mousse, fermente, rendelenmiş), mevsimin bitki bazlı sorbeti (belki normal anlatımdaki ‘ara molası’ yerine), zeytinyağı kremi (gerçek krema olmadan, ama çok lezzetli), ve hatta ilk bakışta oldukça basit görünen ama aslında derin aromalara sahip bir fizyasyon, karşımıza çıkıyor. Amacın, etli yemekleri yeniden tasvir etmek değil, yeniden keşfedilen bitkisel mutfağın tek ve en uygun dilini bulmak olduğu anlaşılıyor.
Akşam yemeğinde sunulan ve 7 sofradan oluşan benzersiz bir menüyle tanıtılır (85€) ve her gün tedarikçilere ve sezonluk ürünlere göre değişiklik gösterir. Çünkü burası, birkaç seçkin üretici ve yerel, organik üreticiyle kurulan güven ilişkilerine odaklanan bir gastronomi noktasıdır.
Kadehlerde, alkolü uyumlar tercih edilebilir (5 şişe için 50€), ya da mekanda hazırlanan alkolsüz, son derece yaratıcı içeceklerle yapılan eşleştirmeleri seçebilirsiniz (5 şişe için 30€). Ayrıca, her iki seçeneğin dengeli karışımını da tercih edebilirsiniz (40€), örneğin, bir zaman dilimini tamamlayan soğuk ardıç likörü infüzyonu gibi.
Hem servisi hem de sunumlarıyla kesinlikle gastronomik bir adres, ve önümüzdeki dönemde çok aranan bir ödüle layık görülebilir. Detaylar ise görüntülerle geliyor!
* * *
Sebzelerin kabuğu, frambuaz yaprakları, incir yapraklarıyla yapılan demleme
Mayalı ve miso krakerler, deniz yosunu ile tütsülenmiş tarama, buharlı baos ve beyaz biberli
*Mandarin superjusu, alkolsüz armut şarabı, zaatar demlemesi*
Butternut, misket limonu, kişniş yağı, miso
Mayalanmış limon sosu, armut sütü ve butternut ile hazırlanan lezzet, XO sos
Hindistan cevizli ve beyaz çikolatalı küçük tart, hamurunda filizlenmiş hindistan cevizi tozu ve içinde soğan, sarımsak, maydanoz ile yapılmış fındık duxelles
Fermente edilmiş siyah fındık mousse'u ve kavrulmuş fındık parçaları
Siyah sarımsaklı konfitör topinambur, topinambur cipsi, siyah sarımsaklı sos
Tarhun aromalı topinambur sosu, krema haline getirilmiş Béarnaise sosu
Tuvalet normand tuzlu, o günün otlu sorbe
Meşclun salatası ve lahana, kapuçin filizi
Çorba eşliğinde soğuk sakız mantarı ve shiitake, sebze suyu içinde sunuluyor, retik yemeği ile bağlanan plevrot ve krema ile zenginleştirilmiş rezene risotto
Hafif ve pürüzsüz sakız, karabuğday ve kavrulmuş maya karışımı
Yunan zeytinyağıyla hazırlanmış 'Krema', zeytinyağı infüzyonu, siyah limon ve zeytin eklenmiş.
Bademli finansiyer, Szechuan biberli İtalyan meringüı, acılı dondurma
Karadut şerbetiyle infüze edilmiş ninniler, ekşi şekerli lezzet
* * *
Bu test, profesyonel bir davet kapsamında gerçekleştirilmiştir. Deneyiminiz bizimkinden farklıysa lütfen bize bildirin.
