Aux Lyonnais, Alain Ducasse'nin Paris'teki bouchon lyonnais'si, Dumant kardeşler tarafından zekice devralındı

Aux Lyonnais bistro ilk günlerinden beri bir canaille olmuştur ve öyle kalacaktır. Alain Ducasse'ın yönetiminde geçen neredeyse 25 yılın ardından, Paris'in kalbindeki bu gerçek Lyonnais bouchon el değiştiriyor. Çok yıldızlı şef sevgili restoranına göz kulak olmaya devam ederken, şimdi dizginleri durdurulamaz Dumant kardeşler devraldı.

Hikâye, Ekim 2002'deAlain Ducasse 'nin Opéra Comique'e bir taş atımı mesafede bulunan ve 1890'da kömür, odun ve şarap deposu olarak kullanılan, İkinci Dünya Savaşı'ndan sonra ise restoratör Daniel Violet'in itici gücüyle gerçek bir bistroya dönüşen Aux Lyonnais'nin büyüsüne kapılmasıyla başladı.

Artık Monuments Historiques listesinde yer alan efsanevi ahşap cephesi ve"Maison Lyonnaise " tabelasıyla, burada geleneksel bir Lyonnais "bouchon" mutfağı olduğuna şüphe yok. Ahşap paneller ve çiçek motifli pervazlar, aydınlatma armatürleri, duvarlarda geçen yüzyıldan kalma fotoğraflar ve toprak kaplar, kıvrılmak için kırmızı banklar ve üst katta kapitone aynalarla çevrili özel bir salon ... Aux Lyonnais restoran, yemek için sizi geçmiş yılların Fransa'sına geri götürür.

Ancak açıldığından bu yana dekor bir nebze bile değişmemiş olsa da, sahipleriyle ilgili yeni bir şeyler var. Alain Ducasse'ın Les Lyonnais'i devralmasından yaklaşık 25 yıl sonra, Michelin yıldızlı şef meşaleyi Dumant ailesine devrediyor - tüm bunlar olurken, ünü iyice yerleşmiş olan sevgili kuruluşunu uzaktan izlemeye devam ediyor.

"Çok bağlı olduğum bu restoranın geleceğini güvence altına almak için Dumant ailesini seçtim çünkü onlar Paris bistro geleneğini yaşatma becerilerini fazlasıyla kanıtladılar. Aux Lyonnais 'nin Paris'te Lyonnais mutfağının simgesel adresi olarak kalacağını biliyorum" diye açıklıyor Şef Ducasse.

Ama Dumantlar nerede duracak? Şu anda Paris'in en etkili restoran işletmecilerinden biri olan ikizler Félix ve Margot Dumant, bistro mutfağının gerçek aşıkları. Bunu görmek için ailenin 1984 yılında Jérôme ve Stéphane Dumant kardeşlerin Paris Seize'ı açmasıyla başlayan, 1992 'de L'Auberge Bressane ve 2014'te Les Marches ile devam eden geçmişine bakmak yeterli.

2017'de Jérôme'un çocukları Margot ve Félix'in koleksiyonlarına Aux Bons Crus'u ekleme sırası geldi, ardından 2019'da Aux Crus de Bourgogne ve 2022'de Le Chardonnay açıldı... aynı yıl L'Auberge du Mouton Blanc kurumunun devralınmasını da unutmamak gerekir. İkili birbiri ardına başarılara imza attı, ancak hedeflerini asla gözden kaçırmadılar: her restoranın kişiliğine titizlikle saygı duymak, geleneksel Fransız mutfağına saygı gösterirken ruhunu korumak.

Margot ve Félix Dumant, kuzenleri Kevin Marengo ile birlikte Lyon'un gastronomi mirasına büyük saygı duyarak bu yeni maceraya atılmışlardır. Ducasse dönemindeki ekip değişmedi ve Lyonlu şef Victoria Boller hala dümenin başında.

Unutulmuş ve bazen modası geçmiş olan Lyon' un bu spesiyalitelerine, onları aşırı modernize etmeden veya değiştirmeden (hafifleterek ve sunuma özen göstererek) güncel hale getirmeyi başaran, ancak cuisine de bouchon'un inkar edilemez rahatlatıcı ve cömert yönünden asla ödün vermeyen şef tarafından yeni bir hayat verilmiştir. Soslar (Lyon mutfağı her damla sosun kullanıldığı bir burjuva mutfağıdır ) çok lezzetlidir.

Pirenelerden gelen mükemmel pişmiş alabalığa eşlik eden Bonne Femme s osu (30€); masaya atıştırmalık ve çıtır çıtır gelecek şekilde pişirilmiş dana çilekli andouillette 'i (normal domuz etinden çok daha iyi bir seçim; 32€) cömertçe kaplayan Dijonnaise sosu ; Ve elbette, başlangıç olarak seçtiğimiz ancak gerçek bir göz alıcı olarak bize yemeğimize geri dönme hissi veren ve neredeyse ana yemek olarak seçmediğimiz için pişmanlık duymamıza neden olan muhteşem turna balığı quenelle 'sine (22 €) eşlik eden Nantua sosu.

Cervelle de Canut (8 €) bir Lyonnais yem eğine iyi bir başlangıç için olmazsa olmazken (bu durumda, dileyebileceğiniz kadar keskin),ile flottante aux pralines roses (14 €) bu hayırlı akşam yemeğini tamamlamak için mükemmel bir tatlı gibi görünüyordu. Ne yazık ki - ya da değil, Lyon'un mutfağı da cömert bir mutfak olduğundan, yerimiz kalmadı. Biz gidiyoruz!

Dumant adreslerine özgü özenli hizmetle güçlendirilen Aux Lyonnais kurumunun önünde hala parlak bir gelecek var ve 28 € başlangıç/ana yemek ve 32 € başlangıç/ana yemek/tatlı olarak fiyatlandırılan öğle yemeği menüleriyle her bütçeye hitap ediyor. Lyon'a dönüş tren yolculuğundan çok daha hesaplı!

Bu test, profesyonel bir davet kapsamında gerçekleştirilmiştir. Deneyiminiz bizimkinden farklıysa lütfen bize bildirin.