Vivide, den helt plantebaserede gourmetrestaurant drevet af duoen bag Pristine

Hvis der er ét nyt projekt, man umiddelbart kan stole på uden tøven, fordi den første adresse allerede havde vundet os over, er det uden tvivl Vivide. Det er det andet spisested fra duoen bag Pristine, et fascinerende bistronomisk restaurant, der ligger i 9. arrondissement og hylder det végétale i alle sine former.

Det nævnte duo, Michelle Primc og Jérémy Grosdidier, åbner igen døren lige i nærheden, denne gang over Boulevard Rochechouart i 18. arrondissement. Her præsenterer de et helt andet niveau af gourmetmad, og stedet har, siden det åbnede, været en stor succes (husk at booke i god tid). Og med god grund!

Ligesom Pristine hylder Vivide den rige mangfoldighed af grøntsager gennem en modig, bæredygtig og fuldt ud plantebaseret (altså vegansk) tilgang. Det er en fin måde at vise, at grøntsager, omhyggeligt arbejdet med kærlighed, i sig selv kan danne grundlag for enestående middage.

For at opnå dette, køkkenchefen og teamet, som arbejder i det åbne køkken (hvor man kan følge med i det hele), benytter en lang række teknikker, der sikrer nærliggende og intense smagsoplevelser. Fra rygeprocesen og fermentation til stege i saltkrusta og brug af kulgrill. 

Der er en imponerende kreativitet i hver eneste tallerken (!), illustreret af den 100% hasselnøddetallerken (i pulver, duxelles, mousse, fermenteret, revet), den aktuelle urtesorbet som en frisk afveksling midt i måltidet, den krydret olivenoliecreme (uden ægte fløde, men med masser af smag), og endda en forfriskende infusion, der tilsyneladende er enkel, men har dyb smag. Ideen er ikke at efterligne kødretter, men snarere at finde den perfekte og unikke grammatik i en vegetabilsk køkkenkunst, der er genopfundet.

Her kan man opleve en unik gastronomisk rejse med en 7-retters menu til middagen (85€), der dagligt ændrer sig efter sæsonens friske råvarer og tilgængeligheden. Stedet lægger stor vægt på at opbygge tætte og tillidsfulde relationer til et lille udvalg af lokale, økologiske producenter og håndværkere, som de stoler på.

I glassene kan man vælge mellem alkoholiske kombinationer (50€ for 5 glas), kreative alkoholfrie drikkevarer, der er lavet på stedet (30€ for 5 glas), eller en afbalanceret blanding af begge dele (40€), som for eksempel en kold infusion af grantræ for at følge en bestemt stemning.

En klar favorit inden for finmad, både i service og menuvalg, der måske allerede i fremtiden vil kunne tilkæmpe sig en eftertragtet stjerne. Se mere i billeder!

• Læs også
• Veganske og vegetariske restauranter i Paris, vores gode adresser
• Vores udvalg af vegetariske og veganske street food-restauranter i Paris
• Vegetariske og veganske restauranter med terrasse i Paris, vores gode adresser

* * * 

Infusion med grøntsagsaft, hindbærblade og pileblade

Gær- og miso-knækbrød, røget tarama med tang, dampede bao med hvid peber
*Superjuice af mandarin, alkoholfri perry, za'atar-infusions*

Butternut, lime, korianderolie, miso
Syltet citrondressing, pæresorbet og butternut, XO-sauce

Hasselnødde-tærtelette med sprød butterdej og finhakket hasselnødde-pulver, samt duxelle af hasselnødder med løg/hvidløg-persille og rødvin
Fermenteret sort hasselnødde-mousse med hakkede hasselnødder

Confiteret jordskok med sort hvidløg, chips af jordskok, sort hvidløgs-kondiment
Jordskoksauce infuseret med estragon, reduceret béarnaisesauce med havrefløde

Saltet mellemmåltid med krydret sorbet af sæsonens urter
Mesclun-salat og kål, krybende kapuciner

Glaserede pleurotes og shiitake i en smagfuld grøntsagsbouillon, risotto med bladbede bundet med en cremet pleurotessauce
Let puré af grønne beder, boghvede og ristet bagegær

'Creme' med olivenolie, infusion af græsk olivenolie, tilsat sort citron og oliven

Mandelfinancier, italiensk marengs med Sichuan-peber, chiliegeneret is

Mælkechokoladekonfekt med hybensirup og syrlig sukker

* * *

Denne test blev udført som en del af en professionel invitation. Hvis din oplevelse er anderledes end vores, bedes du give os besked.