Aux Lyonnais, bouchon lyonnais milik Alain Ducasse di Paris, yang diambil alih dengan cemerlang oleh Dumant bersaudara

Bistro Aux Lyonnais telah menjadi canaille sejak awal berdirinya, dan akan tetap seperti itu. Setelah hampir 25 tahun di bawah arahan Alain Ducasse, bouchon Lyonnais sejati di jantung kota Paris ini berpindah tangan. Sementara koki berbintang banyak ini tetap mengawasi restoran kesayangannya, kini kakak beradik Dumant yang tak terbendung telah mengambil alih kendali dengan brio.

Kisahnya dimulai pada Oktober 2002, ketikaAlain Ducasse jatuh cinta pada Aux Lyonnais, sebuah tempat yang sangat dekat dengan Opéra Comique, yang pada awalnya merupakan gudang batu bara, kayu, dan anggur sejak tahun 1890, sebelum akhirnya menjadi sebuah bistro yang sesungguhnya setelah Perang Dunia Kedua di bawah dorongan pemilik restoran Daniel Violet.

Sekarang terdaftar di Monuments Historiques, dengan fasad kayu yang mistis dan papan nama"Maison Lyonnais", tidak diragukan lagi: di sini, hidangan yang disajikan adalah "bouchon" Lyonnais tradisional. Panel kayu dan cetakan dengan motif bunga, perlengkapan lampu, foto-foto dari abad terakhir dan gerabah di dinding, bangku merah untuk meringkuk, serta lounge pribadi di lantai atas yang dikelilingi cermin berlapis... Restoran Aux Lyonnais akan membawa Anda kembali ke Prancis di masa lampau untuk bersantap.

Namun, meskipun dekorasinya tidak berubah sedikit pun sejak dibuka, ada yang baru dari pemiliknya. Hampir 25 tahun setelah Alain Ducasse mengambil alih Les Lyonnais, koki berbintang Michelin ini mewariskan tongkat estafetnya kepada keluarga Dumant - sembari tetap mengawasi dari jauh restoran kesayangannya yang memiliki reputasi mapan.

"Untuk memastikan masa depan restoran ini, yang sangat saya sayangi, saya memilih keluarga Dumant karena mereka telah menunjukkan kemampuan mereka untuk menjaga tradisi bistro Paris tetap hidup. Saya tahu bahwa Aux Lyonnais akan tetap menjadi lambang dari masakan Lyonnais di Paris," jelas Chef Ducasse.

Namun, di mana keluarga Dumant akan berhenti? Sekarang menjadi salah satu pemilik restoran paling berpengaruh di Paris, si kembar Félix dan Margot Dumant adalah pencinta sejati masakan bistro. Untuk membuktikannya, Anda hanya perlu melihat sejarah keluarga ini, yang dimulai pada tahun 1984 ketika kakak beradik Jérôme dan Stéphane Dumant membuka Paris Seize, diikuti oleh L'Auberge Bressane pada tahun 1992 dan Les Marches pada tahun 2014.

Pada tahun 2017, giliran anak-anak Jérôme, Margot dan Félix, yang menambahkan Aux Bons Crus ke dalam koleksinya, diikuti dengan pembukaan Aux Crus de Bourgogne pada tahun 2019 dan Le Chardonnay pada tahun 2022... tidak lupa pengambilalihan institusi L'Auberge du Mouton Blanc pada tahun yang sama. Keduanya telah menikmati kesuksesan demi kesuksesan, tetapi mereka tidak pernah melupakan tujuan mereka: untuk secara cermat menghormati kepribadian setiap restoran, melestarikan semangatnya sambil memberikan penghormatan kepada masakan tradisional Prancis.

Margot dan Félix Dumant telah bekerja sama dengan sepupu mereka, Kevin Marengo, untuk memulai petualangan baru ini, dengan rasa hormat yang tinggi terhadap warisan gastronomi Lyon. Tim dari era Ducasse tetap tidak berubah, dengan koki Lyon Victoria Boller yang masih memimpin.

Terlupakan dan terkadang ketinggalan zaman, makanan khas Lyon ini telah diberi kehidupan baru oleh koki yang, tanpa memodernisasi atau mengubahnya secara berlebihan, telah berhasil membawanya ke masa kini (dengan meringankannya dan berhati-hati dalam penyajiannya), tetapi tanpa mengorbankan aspek yang tak terbantahkan dari cuisine de bouchon yang nyaman dan murah hati. Saus-sausnya (masakan Lyon adalah masakan borjuis, di mana setiap tetes saus digunakan) semuanya sangat lezat.

Ada saus Bonne Femme yang menyertai ikan trout yang dimasak dengan sempurna dari Pyrenees (€ 30); saus Dijonnaise yang dengan murah hati melapisi andouillette ini dengan stroberi daging sapi muda (pilihan yang jauh lebih baik daripada daging babi biasa; € 32), dimasak sedemikian rupa sehingga tiba dengan camilan dan renyah di atas meja ; dan, tentu saja, saus Nantua yang menyertai pike quenelle yang luar biasa (€ 22), yang kami pilih sebagai starter tetapi yang, sebagai penangkap mata yang nyata, memberi kami perasaan untuk kembali lagi, yang hampir membuat kami menyesal karena tidak memilihnya sebagai hidangan utama.

Meskipun cervelle de Canut (€8) tetap menjadi keharusan untuk mengawali santap malam di Lyonnais (dalam hal ini, rasanya sangat tajam seperti yang Anda harapkan), ileflottante aux pralines roses (€14) sepertinya merupakan hidangan penutup yang sempurna untuk mengakhiri makan malam yang menyenangkan ini. Sayangnya - atau tidak, karena hidangan Lyon juga sangat banyak, kami kehabisan tempat. Kami pergi!

Didukung oleh layanan penuh perhatian yang melekat pada alamat Dumant, institusi Aux Lyonnais masih memiliki masa depan yang cerah, dan bahkan tersedia untuk semua anggaran, dengan menu makan siang dengan harga €28 starter/ hidangan utama dan €32 starter/ hidangan utama/ hidangan penutup. Jauh lebih terjangkau daripada perjalanan kereta pulang pergi ke Lyon!

Tes ini dilakukan sebagai bagian dari undangan profesional. Jika pengalaman Anda berbeda dengan kami, beri tahu kami.