A metà aprile,Irwin Durand ha aperto il suo primo ristorante come chef proprietario a Parigi. Sobriamente chiamato IRWIN, questo ristorante segna un passo importante nella carriera di questo giovane talento di 35 anni, che è già stato incoronato con due stelle Michelin consecutive, una durante il suo periodo all'Alan Geaam, l'altra al Chiberta.
Situato nel cuore del Triangolo d'Oro di Parigi, questo nuovo locale riflette la visione singolare di uno chef altrettanto singolare: quella di una cucina audace che affonda le radici nei terroir francesi e si ispira ai suoi ricordi d'infanzia. Con IRWIN, lo chef vuole celebrare le sue radici e rendere omaggio alla sua bisnonna, Irma Durand, vera fonte di ispirazione per lui.
"Questo progetto mi permette di condividere appieno la mia visione della cucina: una cucina di gusto, di consistenze e di creazione, dove ogni piatto è un invito a riscoprire la ricchezza dei nostri terroir", spiega lo chef. "Èun omaggio alla mia bisnonna Irma Durand, che è sempre stata una forza vitale e un esempio per me. Attraverso questo progetto, celebro la sua tenacia, aprendo la mia tavola con la stessa passione e perseveranza che mi ha trasmesso."
In un ambiente intimo e contemporaneo, progettato da JOD architecture, gli ospiti scopriranno un'atmosfera di chiaroscuri e materiali accuratamente selezionati: pareti in legno bruciato, lavabi in pietra retroilluminati, panche concave su cui accoccolarsi. IRWIN si distingue anche per le sue diverse sale adiacenti, la prima delle quali può ospitare 22 persone in un ambiente raffinato, mentre la seconda, ancora più intima, può accogliere da 8 a 10 persone intorno a un grande tavolo da pranzo di fronte alla cucina a vista.
In collaborazione con Camille Larquemin, il suo chef esecutivo, Irwin Durand presenta un menu in continua evoluzione, che celebra i prodotti locali e i sapori di un tempo con un audace tocco contemporaneo, nel tentativo di ridefinire i codici dell' alta cucina.
"La mia cucina è un viaggio nella memoria, un ritorno alle sensazioni dell'infanzia, ma con la precisione e l'audacia di uno chef stellato. Ogni piatto è pensato per sorprendere e stupire, pur rimanendo radicato nella semplicità delle nostre prime sensazioni gustative", spiega Irwin Durand, che propone menu di 3, 5 e 7 portate a pranzo e di 5, 7 e 9 portate a cena.
E così il nostro pranzo inizia sotto il sole della Corsica, con questo pane di brocciu nello stile del migliacciu corso, un ricordo intenso e vivido delle vacanze che Irwin ha trascorso con i nonni per 12 anni sull'Isola della Bellezza. Semplicemente condito con olio d'oliva di Nyons, rosmarino e una piccola insalata di erbe, è una piccola delizia di purezza e semplicità.
Si passa poi alla cucina francese più reverenziale, con un brodo vegetale alla maggiorana per pulire il palato, asparagi verdi semplicemente arrostiti e conditi con una maionese al timo limone, e rombo con alghe, accompagnato da un abbondante jus di rombo e da un tortino di carciofi in diverse consistenze.
Ma è quandoIrwin Durand ci porta per mano, un piede davanti all'altro, attraverso il terroir della regione e il suo territorio memorabile, che riesce a toccare il cuore ancora di più, come con questa caillette di maiale e bietole, succo di clorofilla e dragoncello, un'orgogliosa eredità delle sue radici dell'Ardèche che colpisce proprio dove ci si sente bene.
In controtendenza, i dessert sono decisamente contemporanei e creativi: un pre-dessert delicato e lattico con chantilly di latte fermentato e panna cruda, gelatina di latte di mandorla e pelle di latte croccante; poi un dessert a base di vaniglia e miso bianco, sotto forma di gelato, cremeux, pralina e gavotte. Sapori rotondi per una presentazione cesellata, opera del giovane pasticcere e stella all'orizzonte per l'anno prossimo per IRWIN.
Questo test è stato condotto nell'ambito di un invito professionale. Se la tua esperienza è diversa dalla nostra, ti preghiamo di comunicarcelo.
Posizione
IRWIN
22 Rue Cambacérès
75008 Paris 8
Sito ufficiale
www.irwin.paris
Ulteriori informazioni
Crediti fotografici: Alex Maujer
