Eskal, Alexandre Chambat'o keliaujantis ir gurmaniškasis stalas, kurio išskirtinumas pražudo išrankiausius gurmanus

Netoli Saint-Lazaro geležinkelio stoties Eskal įvykdo tikrą šou: kuria autoriaus gastronomiją, kuri yra kūrybinga, lengvai skaitoma ir iš tiesų nuoširdi. Šiojo virtuvės vadovaujamo šefu Alexandre Chambat dėka šis pirmasis adresas jau įsitvirtina kaip vienas ryškiausių metų atidarymų Paryžiuje.

Vos keli žingsniai nuo Expiatoire bažnyčios, tyliai atsidarė naujas restoranėlis. Pavadintas Eskal, šis Paryžiaus aštuntajame rajone įsikūręs restoranas suburia Ken Nanaumi, jau Akabeko įkūrėją, ir Alexandre Chambat, kuris čia debiutuoja kaip šefas.

Laikomas kaip sustojimo vieta pačiame itin gyvybingame rajone, Eskal siūlo prancūzų gastronominę virtuvę, į kurią įsiskverbia kitur kilusios įtakos. Turtingas keliautojo DNR atspindi dviejų įkūrėjų kelionę: kol Ken Nanaumi kaupia patirtį tarp Pietų Amerikos ir Japonijos, Haute-Savoie kilmės Alexandre Chambat tobulino techniką keliuose žymiuose namų restoranuose, tokiuose kaip Pavillon Ledoyen, L’Astrance ir Oiseau Blanc, prieš pradėdamas pasaulio kelionę ir atrandant virtuvės iš kitur.

Sukurtas kartu su architektu Régis Botta, interjeras diktuoja nuotaiką savo minimalistine elegancija, švariomis linijomis ir dideliu comptoir, kuris akimis atsiveria į virtuvę. Tokia sistema primena japoniško omakase baro dvasią ir nekelia jokių šnipinėjimo ar klastočių galimybių. Čia visa brigada dirba akyse svečiams, tarsi įtraukiama į įspūdingai ramią atmosferą. Nepaisant visiškai atviros virtuvės, nė garso, nė kvapo, galinčio sutrukdyti vakarienei, nėra, o aptarnavimo ritmas, nuoseklus ir puikiai valdytas, stebina sklandumu.

Iš tikrųjų komanda visiškai prisideda prie šio pasiekimo. Pasišventusi, ji priima svečius su paprastumu ir geranoriškumu, kuris maloniai kontrastuoja su siūloma gastronomija — Alexandre Chambat pats reguliariai bendrauja su klientais. Šefas, jau įvertintas Col de Compagnon ir netrukus būsimas MOF konkurso finalininkas, demonstruoja nuolankumą, toks pat įspūdingas kaip ir jo talentas.

Už kiekvieno patiekalo slypi tikra filosofija: čia produktas diktuoja virtuvę. Daržovės atkeliauja pagal savaitės derlių – vos kelioms valandoms po to, kai jos iškeliauja iš žemės, o dalis aromatinių augalų renkami tiesiai mūsų komandoms kalnuose, lygumose ar jūros pakrantėje.

Iš Haut-Savoie regiono kilęs Alexandre Chambat iš tiesų renkasi dirbti su vietiniais augalais, tokiais kaip melilotas ir reine-des-prés, o ne naudoti egzotines žaliavas kaip vanilė. Taip jis kuria išskirtinę aromatų paletę, giliai įsitvirtinusią regione, leisdamas taip pat atsiskleisti kelionių įtakoms, ypač Pietų Amerikai.

Ši filosofija atsiskleidžia jau pačio patiekimo pradžioje – su šaltu deriniu iš vandensmeliono, morkos ir imbiero, o iš karto seka ir serija užkandžių, kurie vieni nulemia vietos identitetą: grikinių miltų tartaletė užpildyta trumpos rūkyto upėtojo ikrų tarama ir poutargė, tartaletė apie rudesnį pastarnoko svogūką bei “Ache des marais” (kilmės iš livėčių šeimos), o pabaigai – sluoksniuota brioche su žemės riešutų padažu.

Tarptautinės įtakos išreiškiamos itin subtiliai baklažanu paruošimu, kuris virsta ceviche. Įkvėpta technikų, kurias šefas įgijo Peru, keliaudamas į Gastón Acurio cevicheriją, šis patiekalas perkuria tradicinį leche de tigre ir kokosų pieną pakeičia avižų pienu.

Namų sviestas, kvepiantis meadowsweet (reine-des-prés), kurį rinko konditerijos šefas, praneša apie visą sekciją, skirtą upėtakiui, paruoštą trimis būdais. Pirmiausia – sultinys, primenantis dashį su stipriomis keptos žuvies natomis, tada taco su tartaro įdaru, lydimas burokėlių padažo, ir galiausiai dešimties dienų subrendėjusi versija, patiekta su burokėliais ir tarragono aliejumi, konstrukcija primenanti itin subtilų baltojo sviesto padažą.

Sekantys patiekalai patvirtina šefų kūrybingumą. Rajė, virta ir patiekiama sauze grenoblė, derina parudintą sviestą, kaparėlius, citriną, traškų duonos traškučius ir veršienos sultinį, kuriame įpintas geranijų actuotės, tarsi subtilus dialogas tarp jūros, žemės ir gėlių atspalvių. Rajės mėsos likučiai, pati trapia žuvis, nenuplauna žado ir naudojami kuriant vieną pressé, sumanų, karštai–šaltai patiekamą sprendimą.

Jei midių iš Olérono salos atnaujinama mouclade su konfituotomis svieste bulvėmis, mariniers emulsija iš rūkytos alyvuogių aliejaus, rūkytas padažas ir traškūs traškučiai, veršiena tikriausiai yra vienas iš patiekalo viršūnių. L dansas, rūkinta binchotan, derinama su bletėmis, paruoštomis kaip risotas, giliu veršienos sultiniu, juodųjų alyvuogių milteliais ir kefta, padaryta iš mėsos likučių.

Prieš ragaujant patiekalą kiekvienas svečias kviečiamas pasirinkti savo peilį, kurį pasirašo Charles Canon Dieppe'e, kur rankenos gamintos iš kriauklių (abalonų, austrų, midijų, perlamutro), detalė liudija kruopštų dėmesį patirčiai iki pat pačių smulkmenų.

Žinoma, desertai, kuriuos kuria konditerijos šefas Nahel Mani, tęsia šią sensorinę kelionę. Figmedžių lapų ledai su mini agurkais, pimprenelle sriuba ir figmedžių lapų aliejus burnos skalavimui – ir paskutinis epizodas gali pradėti. Pradedame su baltojo persiko natos, persikų-pipirų sorbetu ir šviesia kremine plakta grietinėle su melilotu, o po to – mignardisių fiestoje: juodųjų serbentų keksiukas, laukinių kmynų sėklos, liepų karalienė; braškės su baziliko padažu; plonas grūdų sruogos šokolado ir kakavos kruopelėmis.

Daugiau nei eilė nuostabių patiekalų, Eskalas pasakoja istoriją – apie šefą, kuris gamina tiek savo meistrystę, tiek kelionių prisiminimus, tiek surinktas gėrybes ir savo kraštovaizdį. Viskas atrodo akivaizdu, tikslu ir giliai asmeniška.

Kai dangus ruošiasi parodyti éclipse, rugpjūčio 12 d., Parizo gastronomijos peizaže jau išryškėja kita akivaizdi tendencija: Eskal nėra étoile filantroji, tai paprasta étoile. Atsižvelgiant į kulinarijos lygį, kūrybiškumą, techninį meistriškumą, šefo asmenybę ir aptarnavimo kokybę, sunku įsivaizduoti, kad ši įstaiga greitai nepatektų į Michelin vadovybės palmarès.

Šis testas buvo atliktas gavus profesionalų kvietimą. Jei jūsų patirtis skiriasi nuo mūsų, praneškite mums.