Aux Lyonnais, Alain Ducasse's bouchon lyonnais in Parijs, briljant overgenomen door de gebroeders Dumant

De bistro Aux Lyonnais is van oudsher een canaille en dat zal zo blijven. Na bijna 25 jaar onder leiding van Alain Ducasse verandert deze echte Lyonnais bouchon in hartje Parijs van eigenaar. Terwijl de veelsterrenchef een oogje in het zeil houdt bij zijn geliefde restaurant, zijn het nu de onstuitbare broers en zussen Dumant die de teugels met brio hebben overgenomen.

Het verhaal begon in oktober 2002, toenAlain Ducasse in de ban raakte van Aux Lyonnais, een etablissement op een steenworp afstand van de Opéra Comique, dat oorspronkelijk een kolen-, hout- en wijndepot uit 1890 was, voordat het na de Tweede Wereldoorlog onder impuls van restauranthouder Daniel Violet een echte bistro werd.

Nu opgenomen op Monuments Historiques, met zijn mythische houten gevel en"Maison Lyonnaise" uithangbord, is er geen twijfel mogelijk: hier is de keuken die van een traditionele Lyonnaise "bouchon". Houten lambriseringen en lijstwerk met bloemmotieven, lichtarmaturen, foto's uit de vorige eeuw en aardewerk aan de muren, rode banken om lekker op weg te kruipen en een privézitkamer op de bovenverdieping omringd door gewatteerde spiegels... Het restaurant Aux Lyonnais neemt je mee terug naar het Frankrijk van weleer voor een maaltijd.

Maar terwijl het decor geen jota is veranderd sinds de opening, is er wel iets nieuws aan de eigenaars. Bijna 25 jaar nadat Alain Ducasse Les Lyonnais overnam, geeft de met een Michelin-ster bekroonde chef de fakkel door aan de familie Dumant - terwijl hij op afstand een oogje in het zeil houdt bij zijn geliefde zaak, waarvan de reputatie al lang gevestigd is.

"Om de toekomst van dit restaurant, waaraan ik zo gehecht ben, veilig te stellen, heb ik gekozen voor de familie Dumant, omdat zij ruimschoots hebben bewezen de Parijse bistrotraditie levend te kunnen houden. Ik weet dat Aux Lyonnais het emblematische adres voor de Lyonnaise keuken in Parijs zal blijven", legt chef Ducasse uit.

Maar waar zullen de Dumants stoppen? De tweeling Félix en Margot Dumant , nu een van de meest invloedrijke restauranthouders van Parijs, zijn echte liefhebbers van de bistrokeuken. Om dit te zien hoef je alleen maar te kijken naar de geschiedenis van de familie, die begon in 1984 toen de broers Jérôme en Stéphane Dumant Paris Seize openden, gevolgd door L'Auberge Bressane in 1992 en Les Marches in 2014.

In 2017 was het de beurt aan de kinderen van Jérôme, Margot en Félix, om Aux Bons Crus aan hun collectie toe te voegen, gevolgd door de opening van Aux Crus de Bourgogne in 2019 en Le Chardonnay in 2022... en niet te vergeten de overname van de instelling L'Auberge du Mouton Blanc in datzelfde jaar. Het duo heeft het ene succes na het andere behaald, maar ze hebben nooit hun doel uit het oog verloren: de persoonlijkheid van elk restaurant nauwgezet respecteren, de geest ervan bewaren en tegelijkertijd hulde brengen aan de traditionele Franse keuken.

Margot en Félix Dumant hebben samen met hun neef Kevin Marengo dit nieuwe avontuur aangegaan, met veel respect voor het gastronomische erfgoed van Lyon. Het team uit het Ducasse-tijdperk blijft ongewijzigd, met de Lyonese chef-kok Victoria Boller nog steeds aan het roer.

Deze vergeten en soms verouderde specialiteiten uit Lyon zijn nieuw leven ingeblazen door de chef die, zonder ze te moderniseren of te veranderen, erin geslaagd is ze bij de tijd te brengen (door ze lichter te maken en zorg te dragen voor de presentatie), maar zonder ooit afbreuk te doen aan het onmiskenbaar troostende en genereuze aspect van de cuisine de bouchon. De sauzen (de keuken van Lyon is een bourgeois aangelegenheid, waar elke druppel saus wordt gebruikt) zijn allemaal erg lekker.

Zo is er de saus Bonne Femme die een perfect gegaarde forel uit de Pyreneeën (30€) vergezelt; de saus Dijonnaise die deze andouillette met kalfsaardbeitjes (een veel fijnere keuze dan het gebruikelijke varkensvlees; 32€) rijkelijk bedekt, op zo'n manier gegaard dat ze als hapjes en knapperig op tafel komen ...; en natuurlijk de Nantua-saus die de verbazingwekkende quenelle van snoek (22€) begeleidt, die we als voorgerecht kozen maar die, als echte blikvanger, ons dat gevoel van terugkeer naar onze maaltijd gaf waardoor we er bijna spijt van kregen dat we het niet als hoofdgerecht hadden gekozen.

Terwijl de cervelle de Canut (€8) een must is voor een goed begin van een Lyonnais-maaltijd (in dit geval zo pittig als je je maar kunt wensen), leek de ileflottante aux pralines roses (€14) het perfecte dessert om dit veelbelovende diner af te ronden. Helaas - of niet, want de keuken van Lyon is ook een gulle keuken - hadden we gewoon geen ruimte meer. We gaan!

Het instituut Aux Lyonnais, versterkt door de attente service die eigen is aan Dumant-adressen, heeft nog steeds een mooie toekomst voor zich en is zelfs beschikbaar voor alle budgetten, met lunchmenu's voor €28 voorgerecht/hoofdgerecht en €32 voorgerecht/hoofdgerecht/dessert. Veel betaalbaarder dan een retourtje Lyon!

Deze test is uitgevoerd in het kader van een professionele uitnodiging. Als uw ervaring afwijkt van de onze, laat het ons dan weten.