I midten av april åpnetIrwin Durand sin første restaurant som kjøkkensjef i Paris. Restauranten, som har fått det sobre navnet IRWIN, markerer et viktig skritt i karrieren til det unge talentet på 35 år, som allerede har blitt kronet med to Michelin-stjerner etter hverandre, den ene i Alan Geaam og den andre på Chiberta.
Dette nye etablissementet ligger i hjertet av Paris' gylne triangel og gjenspeiler den unike visjonen til en kokk som er like unik: et dristig kjøkken med røtter i franske terroirer og inspirert av barndomsminnene hans. Gjennom IRWIN ønsker kokken å feire sine røtter og hylle sin oldemor, Irma Durand, som har vært en sann inspirasjonskilde for ham.
"Dette prosjektet gir meg mulighet til å dele min visjon om mat: et kjøkken med smak, teksturer og kreasjon, der hver tallerken er en invitasjon til å gjenoppdage rikdommen i våre terroirs", forklarer kokken. "Det eren hyllest til min oldemor Irma Durand, som alltid har vært en livskraft og et forbilde for meg. Gjennom dette prosjektet feirer jeg hennes utholdenhet og åpner bordet mitt med den samme lidenskapen og utholdenheten som hun ga videre til meg."
I et både intimt og moderne miljø, designet av JOD architecture, vil gjestene oppdage en atmosfære av chiaroscuro og nøye utvalgte materialer - brente trevegger, bakbelyste steinbassenger, konkave benker å kose seg på. IRWIN utmerker seg også med sine forskjellige tilstøtende rom, hvorav det første har plass til 22 gjester i raffinerte omgivelser, mens det andre, som er enda mer intimt, har plass til 8 til 10 gjester rundt et stort spisebord som vender mot det åpne kjøkkenet.
I samarbeid med kjøkkensjef Camille Larquemin presenterer Irwin Durand en meny i stadig utvikling, med lokale råvarer og smaker fra fortiden med en dristig, moderne vri, i et forsøk på å omdefinere kodene for haute cuisine.
"Matlagingen min er en reise i minnene, en tilbakevending til barndommens opplevelser, men med presisjonen og dristigheten til en Michelin-stjernekokk. Hver rett er designet for å overraske og forbløffe, samtidig som den er forankret i enkelheten i våre første smaksopplevelser", forklarer Irwin Durand, som tilbyr 3-, 5- og 7-retters men yer til lunsj, og 5-, 7- og 9-retters menyer til middag.
Og slik begynner lunsjen vår under den korsikanske solen, med dette brødet laget av brocciu i stil med en korsikansk migliacciu, et intenst og levende minne fra feriene Irwin tilbrakte sammen med besteforeldrene sine i 12 år på Isle of Beauty. Toppet med Nyons olivenolje, rosmarin og en liten urtesalat, er det en liten fryd av renhet og enkelhet.
Deretter går vi over til det mer ærbødige franske kjøkkenet, med en grønnsaksbuljong tilsatt merian for å rense ganen, enkelt stekt grønn asparges toppet med en sitrontimianmajones, og piggvar med tang, ledsaget av en kraftig piggvarjus og artisjokktartelett i ulike teksturer.
Men det er nårIrwin Durand tar oss i hånden, den ene foten foran den andre, gjennom regionens terroir og sitt eget minneverdige territorium, at han klarer å berøre hjertet enda mer, som med denne cailletten av gris og mangold, klorofyll og estragonsaft, en stolt arv fra hans røtter i Ardèche som treffer der det føles godt.
Dessertene går mot strømmen og er resolutt moderne og kreative: en delikat, melkesyrepre-dessert med chantilly av fermentert melk og rå fløte, mandelmelkgelé og sprø melkeskinn; deretter en dessert basert på vanilje og hvit miso, i form av iskrem, cremeux, praline og gavotte. Runde smaker i en utmeislet presentasjon, den unge konditorens verk, og en stjerne i horisonten neste år for IRWIN.
Denne testen ble utført som en del av en profesjonell invitasjon. Gi oss beskjed hvis din erfaring er annerledes enn vår.
Plass
IRWIN
22 Rue Cambacérès
75008 Paris 8
Offisiell side
www.irwin.paris
Mer informasjon
Fotokreditter: Alex Maujer
