No DokiDoki, Thomas Moreau apresentou aos parisienses o handroll, mas este outono o restaurador aborda outro prato totémico da cozinha japonesa , no bairro de Haut-Marais. Batizado de Nobisan, este novo endereço lança luz sobre a arte do temaki.
Com uma decoração minimalista concebida pela Hypnos XP (a empresa por detrás das padarias de luxo The French Bastards), o Nobisan está distribuído por dois pisos: no rés do chão, o balcão está virado para a cozinha aberta e para o ballet que aí se desenrola; no andar de cima, o ambiente é mais intimista, mas o espaço pode ainda acomodar grupos de amigos em mesas grandes.
Para revisitar o temaki e, ao mesmo tempo, homenagear esta especialidade de Tóquio, Thomas Moreau convidou o chef Hisanobu «Nobu» Shigeta,que trabalhou no restaurante Jules Verne, na Torre Eiffel. Ele apresenta o temaki de uma forma bastante original: sem o tradicional cone de algas recheado com arroz e peixe cru, o temaki é servido aqui em formato retangular, para ser comido com as mãos.
No Nobisan, os temaki são confecionados a partir de produtos cuidadosamente selecionados, a começar pelaalga nori, o elemento principal, para não dizer essencial, de qualquer temaki que se preze. Para isso, o restaurante recorreu a umatradicional casa japonesa para criar uma alga exclusiva, fina e crocante, para um jogo de texturas muito apreciado.
Acrescente a isso um arroz macio e equilibrado, testado, provado e escolhido entre dezenas de variedades japonesas, epeixes excepcionais selecionados entre produtores europeus pela sua qualidade, como o famoso atum toro, conhecido pelo seu aspecto derretido, salmão e dourada de primeira escolha, e até caviar. O temaki faz parte dessas maravilhas que não deixam margem para erros, pois a receita baseia-se numa combinação de produtos que devem ser de qualidade infinita.
A experiência pode então começar, ali, diante dos olhos dos gourmets maravilhados. No Nobisan, os temaki são feitos na hora e vão chegando ao balcão, para serem degustados rapidamente, antes que a alga tenha tempo de amolecer.
Resta apenas escolher entre deixar-se guiar pelas três fórmulas compostas por 5 temaki já prontos (vegetariano, 24 €; clássico 34 €; assinatura 38 €), optar pelo menu personalizado (44 €) a criar de acordo com os seus desejos, escolhendo à carta, ou ir aos poucos, temaki por temaki - a opção menos vantajosa em termos de preço, conte com 7 € a 8 € pelo temaki vegetariano, 9-14 € por um temaki clássico e 10-13 € por um temaki exclusivo.
A fórmula Signature permite descobrir a riqueza do temaki segundo Nobisan, com um temaki de salmão flambado, um temaki de atum toro, um temaki de seriola, um temaki de vieiras e um temaki de caranguejo yuba. Longe de serem todos parecidos, os temaki surpreendem pela riqueza das suas receitas, falsamente simplistas, pela sua delicadeza e pela grande diversidade de texturas e sabores- aqui flambado, ali ácido, aqui crocante, ali doce. Impossível ficar entediado!
Escolhidas à la carte, as descobertas são igualmente saborosas, como o temaki de abacate flambado, o temaki de tofu fumado crocante, o temaki de ikura marinado em soja-kombu, o temaki de enguia e o temaki de camarão com coco e caril verde,temperado na medida certa.
Para completar o cardápio, também há noodles soba, bem como sashimi para apreciar ainda mais a pureza da cozinha japonesa, edamame (6 €) para abrir o apetite e diferentes tartares, como o de atum vermelho (16 €) e o de shiitake e creme de tofu (10 €).
As sobremesas são confecionadas pelochef pasteleiro Toshiya Takatsuka, e é bastante raro encontrar mochi (7 €) e mochi gelados (8 €) caseiros para realçar o sabor. Por fim, para beber, os apreciadores podem optar porchás da marca Jugetsudo, chás gelados (6 €), cocktails (13 €-14 €) e saquêscuidadosamente selecionados pela Maison du Saké.
Um endereço destinado aos apreciadores do bom e verdadeiro sabor das coisas.
Este teste foi realizado no âmbito de um convite profissional. Se a sua experiência for diferente da nossa, por favor informe-nos.
Localização
Nobisan
58 Rue de Turenne
75003 Paris 3
Site oficial
nobisan-temaki.com
