Existem três países no Cáucaso, situados entre o Mar Negro e o Mar Cáspio, na junção da Europa e da Ásia: a Geórgia, a Arménia e o Azerbaijão. Nestes três países, a cozinha é um mosaico de influências persas, turcas e russas e de tradições de montanha.
O pão é omnipresente, tal como as ervas frescas, as nozes, a romã, o sumagre e as especiarias suaves como a canela. A carne (borrego, porco, vaca, aves), muitas vezes grelhada ou espetada, desempenha um papel central, enquanto o iogurte e as natas fermentadas são utilizados em molhos e marinadas. Os legumes, como a beringela, o pimento, o tomate, o pepino, a couve e a beterraba, são todos utilizados como acompanhamentos ou componentes de pratos cozinhados em lume brando, e muitos pratos baseiam-se também nacombinação agridoce, com a presença de frutos secos e mel.
Na Geórgia, o prato nacional é o khachapuri, um pão recheado com queijo(sulguni, imeruli), por vezes apresentado sob a forma de um barco com um ovo no centro. Os khinkali são raviolis recheados com carne, que se comem melhor mordendo primeiro para beber o caldo que está no interior. Outros pratos famosos são o chakapuli (ensopado de borrego cozinhado em vinho branco com ervas frescas e ameixas verdes num molho tkemali), a tabaka de galinha (galinha achatada cozinhada numa frigideira e muitas vezes temperada com alho) e o pkhali (pasta de legumes com espinafres, beterraba e beringela).
Na Arménia, o khorovadz é uma instituição: espetadas de borrego, vaca e porco grelhadas, servidas com arroz, pão lavash e legumes. Também se pode comer khash, uma antiga sopa rústica feita de ossos e pés de vaca, mezzes arménios (folhas de videira, purés, saladas), sopas de iogurte(spas), pratos de cereais (boulghour), queijo fiado(chechil) e legumes grelhados e recheados.
Por último, a cozinha do Azerbaijão tem muito em comum com a dos seus vizinhos persas. O plov (arroz aromatizado com carne, legumes e açafrão), as carnes grelhadas, as sopas ricas e, claro, os dolmas (folhas de videira recheadas) são todos clássicos. Quer descobrir a riqueza destas cozinhas? Aqui estão os melhores endereços de restaurantes caucasianos em Paris!
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