Le Cochon à l'Oreille, en stilfuld fransk bistro i Les Halles

Cochon à l'Oreille er mindre kendt end nogle af stederne i Les Halles, men det er alligevel en fransk bistro med meget på hjerte og en ejer, der har lige så meget på hjerte.

Pied de Cochon er måske standardbæreren af det franske køkken i Les Halles, men der er en mindre kendt, men lige så svinekødsrig institution kun få skridt derfra: Le Cochon à l'Oreille. Le Cochon à l ' Oreille blev grundlagt i 1914 i en fredet bygning med tidstypisk indretning og er en ægte parisisk bistro. Indretningen, menuen og ejerens frække facon minder alt sammen om tidligere tiders Paris.

Kokken Téodore Apostolskis åbenhjertige personlighed er indbegrebet af Les Halles' fortid, og hans vilje til at forsvare god fransk mad er ubestridelig. Kokken, der oprindeligt kommer fra det tidligere Jugoslavien, arbejdede med nogle af de største - fra Joël Robuchon og Alain Ducasse til Alain Senderens og Philippe Conticini - før han kastede sig over bistrokøkkenet.

Le Cochon à l'Oreille fangede hans opmærksomhed. Det eneste, der mangler nu, er at få de stamkunder tilbage, som havde forladt den tidligere inkarnation. Og det burde ikke tage lang tid i betragtning af restaurantens geniale fortolkning af det køkken, der er typisk for parisiske bistroer. Det skal siges, at Téodore Apostolski ligesom Obelix faldt i gryden, da han var barn - ikke trylledrikken, men hans bedstemors gryde.

Produkterne fra hans barndoms marked kommer nu fra regionerne Ile-de-France, Auvergne, Lot og Bretagne, og ambitionen er udelukkende at fokusere på gode, sæsonbestemte og fritgående produkter. Og hvis du spørger ham om det, vil du lære en masse!

Resultatet er et køkken i bistrostil, der er styret af en passion for produktet og den autentiske smag af tingene, krydret med hygge. Selve definitionen på komfort. En god start er pocherede grønne asparges i en mimosasauce med friske krydderurter (€14) og en presset svinekæbe med peberrod på frokostmenuen til €36 for forretter og hovedretter.

Indflydelsen fra nutidens bistronomi er også tydelig på menuen med typisk franske opskrifter(foie gras, escargots, mayoæg og den højt besungne løgsuppe ) sammen medmere moderne og sofistikerede retter.

Den samme kulinariske dikotomi gælder for hovedretterne, på den ene side en omhyggeligt tilberedt middelhavsblæksprutte og grillet halloumi, ledsaget af en kartoffelcrumble (€28), og på den anden side en saftig bøf af confiteret oksekød fra Cahors serveret med kartofler, spæk, svampe og forårsløg. Det er en utrolig generøs ret, som man med glæde kan sautere ned til sidste dråbe ved at smide brødet direkte ned i gryden, og som man med glæde ledsager med et glas vin.

Traditionen fortsætter helt frem til desserten, en rom-baba toppet med en sky af vanilje-mascarponecreme (€10), som man selv hælder op fra den flaske rom, der står på bordet.

Cochon à l'Oreilleer mindre turistet og billigere end nogle af de mere kendte adresser i Halles-kvarteret og er en tidløs restaurant, der hylder de franske traditioner på smukkeste (og mest gastronomiske) vis. Bemærk, at restauranten satser på at holde åbent hele natten, ligesom i gamle dage!

Denne test blev udført som en del af en professionel invitation. Hvis din oplevelse er anderledes end vores, bedes du give os besked.