Vivide, το ολοκληρωτικό εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας με βάση τις φυτικές επιλογές, του διεύθυνσης που βρίσκεται πίσω από το Pristine

Μισέλ Πρίμτσ και Τζέρυ Γκροσντιέ αποκαλύπτουν το νέο τους εγχείρημα, το Vivide, στην περιοχή του Πιγκάλ. Για ακόμη μία φορά, τα λαχανικά κυριαρχούν με κομψότητα, αλλά αυτή τη φορά σε μια πιο γαστρονομική εκδοχή σε σύγκριση με το Pristine.

Αν υπάρχει ένα νέο εγχείρημα στο οποίο η εμπιστοσύνη μας είναι άμεση και αδιαπραγμάτευτη, δεδομένη από την πρώτη κιόλας επίσκεψη που μας ενθουσίασε, αυτό είναι το Vivide. Το δεύτερο εστιατόριο του ντουό από την ομάδα του Pristine, αυτό το ενθουσιωδες εστιατόριο λειτουργεί με αίσθηση τιμής στο 9ο διαμέρισμα, τιμώντας το φυλλωτικό σε όλες του τις μορφές.

Το γνωστό ντουέτο, Michelle Primc και Jérémy Grosdidier, επιστρέφει λίγα βήματα παραπέρα, αυτή τη φορά πάνω από τον πεζόδρομο Rochechouart, στο 18ο διαμέρισμα, με ένα εστιατόριο πιο γαστρονομικό από το προηγούμενο, το οποίο από την έναρξή του έχει γίνει ανάρπαστο (φροντίστε να κάνετε κράτηση αρκετά νωρίς). Και φυσικά, όχι άδικα!

Όπως το Pristine, έτσι και το Vivide γιορτάζει την ποικιλομορφία των λαχανικών μέσα από μια τολμηρή, υπεύθυνη και ολοκληρωτικά φυτική κουζίνα ( vegan δηλαδή). Έτσι αποδεικνύεται πως τα λαχανικά, προσεγμένα και απογειωμένα με αγάπη, είναι αρκετά από μόνα τους για να δημιουργήσουν μια εξαιρετική βραδιά.

Για αυτόν τον σκοπό, ο σεφ και η ομάδα στην κουζίνα (ανοιχτή, όλοι βλέπουν τι γίνεται) βασίζονται σε μια πληθώρα τεχνικών που διασφαλίζουν φυσικές και έντονες γεύσεις. Από το κάπνισμα και τη ζύμωση, μέχρι το ψήσιμο σε αλάτι και το ψήσιμο στον φούρνο με κάρβουνα.

Και πόση δημιουργικότητα κρύβεται μέσα σε ένα και μόνο πιάτο (!), όπως το πιάτο 100% φουντουκιού (σε σκόνη, duxelles, αφρώδες, ζυμωμένο, τριμμένο), το παγωτό με βότανα που σερβίρεται ως ορεκτικό ενδιάμεσο διάλειμμα, η κρέμα με ελαιόλαδο (χωρίς πραγματική κρέμα, αλλά με πλούσια γεύση), και ακόμα και το ρόφημα υποδοχής, που φαίνεται απλό, αλλά έχει βαθειά νοστιμιά. Ο στόχος εδώ δεν είναι τόσο η πιστή αναπαραγωγή κρεατικών πιάτων, όσο η ανακάλυψη μιας ιδανικής και μοναδικής γλώσσας για μια ανανεωμένη λογική στη φυτική κουζίνα.

Αυτή ανακαλύπτεται μέσα από ένα αποκλειστικό μενού για το βράδυ, με 7 πιάτα (85€) και αλλάζει καθημερινά, ανάλογα με τις διαθέσιμες ποικιλίες και την εποχικότητα των φρέσκων υλικών. Εδώ, δίνεται έμφαση στην ανάπτυξη εμπιστοσύνης με μια επιλεγμένη ομάδα παραγωγών και τεχνιτών, που προτιμούν βιολογικά και τοπικά προϊόντα όσο το δυνατόν περισσότερο.

Στα ποτήρια, μπορείτε να διαλέξετε ανάμεσα σε αλκοολούχα accompagnούμενα (50€ τα 5 ποτήρια), καινοτόμα μη αλκοολούχα ποτά που ετοιμάζονται επί τόπου (30€ τα 5 ποτήρια), ή ακόμα και έναν ισορροπημένο συνδυασμό των δύο (40€), ο οποίος μπορεί να περιλαμβάνει, για παράδειγμα, μια ψυχρή έγχυση γένιφας για να συνοδεύσει μια γευσιγνωσία.

Μια κινητήρια δύναμη για τους λάτρεις της καλής κουζίνας, τόσο για την άψογη εξυπηρέτηση όσο και για τις μοναδικές προτάσεις της, που ίσως στο μέλλον να αναδειχθεί σε μία από τις πιο περιζήτητες διακρίσεις. Η συνέχεια, σε εικόνες!

* * *

Βοτανικές έγχυσεις με φλούδες λαχανικών, φύλλα σμέουρου, φύλλα σύκου

Κράκερ με μαγιά και μίσο, καπνιστό ταραμά με φύκια, ατμίσιο baos με λευκό πιπέρι
*Μυρωδικό φρέσκο χυμό μανταρίνι, μη αλκοολούχο ραΐν, έγχυμα ζατάρ*

Μουσταρδί, λάιμ, λάδι από κορίανδρο, μίσο
Αρωματικό ξινό του λεμονιού με πιπερόρρο και κολοκύθα Butternut, σάλτσα XO

Ταρτέτα με 100% φουντούκια, τραγανή ζύμη με σκόνη φουντουκιού, ντεπές από φουντούκι με κρεμμύδι/σκόρδο/μαϊντανό, και κόκκινο κρασί
Μους από μαύρα φουντούκια ζυμωμένα, τριμμένο φουντούκι

Τοφινάμπορ μαγειρεμένο μπουγιουρντισμένο με μαύρο σκόρδο, φτηχτές φέτες τοφινάμπορ, συνοδευτικό με μαύρο σκόρδο
Σάλτσα από τοφινάμπορ με έγχυση τρούφας, béarnaise με κρέμα βρώμης

Αλμυρό μεζέ και παγωμένο γλύκισμα με αρωματικά της εποχής
Μικρός πρασίνων και λάχανο, φουντουκόφυτα και καπουτσίνοι

Γραβιέρες και σοταρισμένα shiitake σε ζωμό λαχανικών, ριζότο από λαχανικά με “κρέμα” από γραβιέρες
Ελαφριά πουρέ από τρυφερές γλυκοίλα, φαγόπυρο και φρυγανισμένο μαγιά για ψωμί