フローレンス・カーン、マレ地区にある歳を感じさせない見事なユダヤ施設

フローレンス・カーンの人生は映画化されるに値する。リトワックとポーラックのハーフ（父方はリトアニア人、母方はポーランド人）であるこのシェフは、当時、自分たちの縄張りにこのような強気な女性がやってくることを必ずしも快く思わなかった男性たちが支配する料理の世界で、自分の地位を築き、仕事を学び、自分のスタイルを押し付けることができた。

パリ20区で育ったフローレンス・カーンが、料理への情熱を見出し、育んだのはマレ地区（友人たちにとってはプレツル）だった。1946年にオープンした、この界隈では必ず訪れる黄色いパティスリー＆デリカテッセン、フィンケルススタインで、彼女は仕事と、彼女の祖先から受け継いだ 伝統的なレシピであるチュラントとリンツァートルテを学んだ。

歴史的建造物に指定されている見事なモザイク画がある、隣のペレルマン氏の有名な青い店のパン屋を引き継いだとき、フローレンス・カーンは当然のように自分の名前に改名した。1988年のことである。

あれから35年、 エクフェ通りにあるアシュケナージ・ユダヤ人の施設は 、今もこの界隈にしっかりと根付いている。時は流れても、パン屋は一日たりとも古びていない。フロランス・カーンは創業当時から、 ユダヤの伝統を象徴する美味しいパンへの愛を持ち続けている。

ここでは、安息日の ハロットにはケシの実、ゴマ、レーズンなどが添えられており、オーブンに入れる前に水で焼くベーグルも、純粋なニューヨーク・ユダヤ教の伝統に則っている。クミンブレッドは伝統的 な シテトルのレシピで作られ、ロガリクブレッドはこんがり焼いた玉ねぎ、クミン、ゴマがトッピングされている。

昔は家庭の食卓にあったパンやパンがたくさんあり、フローレンスのレシピを歓迎するふっくらとしたベッドがたくさんある。もちろん、象徴的な（そして絶対においしい）パストラミサンドイッチは、玉ねぎ、茄子のキャビア、ピーマン、何ヶ月も熟成させた有名なマロッソルのガーキンがトッピングされている。

カウンターでは、選択が難しい。ピロシキ、チーズベーレク、フィッシュボール、ニシンの酢漬けやマリネがいいだろうか。それとも、ディル入りのタラマ（作り手曰く「タラムール」）、燻製茄子のキャビア、そして何よりも、この忘れがたいチョップド・レバー・ディップがおすすめだ。 必食の味 だ。

フローレンス・カーンの 料理は、愛の料理であり、色彩の料理であり、発見の料理である。フローレンス・カーンのオーラが、 マレ地区の枠を超え、フランスの国境を越えて広がっているのは、決して無駄なことではない。このブティック・ケータラーは、世代、国籍、嗜好をつなぐ出会いの場であり、社会的・文化的なつながりなのだ。

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プレーン、レモン、赤い果実、ピスタチオ、ブルーベリーなどのクリーミーなチーズケーキ、ケシの実のコッペパン、悪魔のようなチョコレートバブカ、 ポーランドの マメシュトゥルーデル、ウィーンのアプフェルシュトゥルーデル（リンゴ、クルミ、レーズン、オレンジピール、シナモン入り）。フローレンス・カーンでは、 アシュケナージ文化と美食の真髄に出会えるはずだ。

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