Tamaraは終わり、Tracé万歳！以前の住所の場所にオープンしたTracéは、シェフ、クレマン・ヴェルジャの復活の兆しである。彼の最初のレストランは、ビストロノミーの精神に基づき、アンドレア・バロッカとのコラボレーションでオープンしたが（店名のように、オーナーの意向に従った）、タマラはすぐに他の高み、偉大なガストロノミーと無限の創造性の高みへと進んだ。
クレマン・ヴェルジャは、当初の計画と結果との食い違いを補うため、リシュリュー通り15番地の住所を、より洗練された空間と料理のイメージを反映させるために、全面的に作り直した。
シェフの原点に立ち返るには、ギー・サヴォワが所有するレ・ブキニストとラ・モニエ・ド・パリの三ツ星レストランでの経験、後に師となる大宮敏孝シェフとのアライアンスでの出会い、2018年版『トップ・シェフ』での高い評価を思い出す必要がある。
北欧料理に魅了されたクレマン・ヴェルジャは、コペンハーゲンの「コッケリエット」、シャンゼリゼ通りの「ル・コペンハーゲ」を経て、 オランダの北海沿いにあるセルジオ・ヘルマンの2つ星レストラン「ピュアC」で修業を積んだ。
この寒冷な土地から、彼は 新しいものを完全に自由に発明したいという深く無尽蔵な欲求を携えて戻ってきた。季節を無視し、シェフはあちこちで拾った様々な技法を使って食材を保存する。これは、彼がすでにタマラでやっていたことだが、トラセではさらに一歩進んで、発酵、熟成、ピクルス、ガラムの技法を使って食材を変身させる。そのため、良いものもそうでないものも含めて、驚きの余地がたくさんある。
「コッケリエットのシェフは、瓶を開けると何が出てくるかわからないという罠を仕掛けていました。私が毎日料理するものと一緒に、自分自身の人生を生きている食材があるという事実は、私を安心させる。疲労、故障、怠慢、自分が知っているやり方、昔の料理人のコツに何度も戻る日常が怖い。どこかに私を待っているものがあり、私がアイデアや味を探し、料理にボリュームや深みを加えようとするときに、それらがそこにあることを知ること、それが私にとって真の自由なのです」と、自らを"純粋さへの永遠の探求"と表現するこのシェフは説明し、こう続ける。 「私の夢は、毎日新鮮な食材を使う冷蔵室と、結果がどうなるかわからないまま遊べる瓶詰めの冷蔵室を持つ ことです。
食器が変わり、ワインリストが洗練され、メニューが概説され、コペンハーゲンで知り合ったレストラン・マネージャーのフェリックス・ボニャールがやさしくサポートするチームが結成され、「トラセ」がオープンした。この名前は、クレマン・ヴェルジャの頭の片隅に2、3年前からあったもので、パリの「タラマ」のオープンが決まっていなければ、モンペリエで最初のレストランとなるはずだったこの店の正面を飾るはずだった。
エテルネルに捧げるアルレジアンヌ "タマラによって二度も魅了されながら、有名なレッド・ガイドによってあまりにも長い間無視され、私たちは絶望していたのだが、パレ・ロワイヤルから 目と鼻の先にあるこのレストランで、彼の世代で最も刺激的で感動的なシェフの一人と再び肩を並べることができた。
クレマン・ヴェルジェと彼のチームは、厳格さと卓越した技術力、そして生き生きとした感性を兼ね備え、美食というゲームを近年稀に見る高みへと導いている。彼の料理における純粋さの追求と細部へのこだわりは、誇示することなく感情を込めて他のことに集中できることを意味する。
ディナーでは、8コースの テイスティングメニュー（130ユーロ）が用意され、自家製ケフィアやコンブチャなどのノンアルコール、小規模生産者のワイン、ユニークなヴィンテージのワインなど、 料理と飲み物のペアリングが楽しめる。
百聞は一見に如かず...
クネッケブロート、ボッタルガ
フロレゾン2.0シグネチャー
大根、ローストしたひまわりの種、コスモスの花びら、キャビア
スモークトラウトと数の子
サバイヨン
乾燥トマト
タゲットとイチジクの葉のヴィネグレット
アーティチョーク、蟹、カラマタオリーブ
黄ワインエマルジョン
ラングスティーヌのスープ
ランプンペッパーオイル
生のラングスティーヌ・テール、海藻蒸し
イカの脂身、海ブドウ、オイスタークリーム
ターボットとムール貝
幹で調理した鳩、春の新芽のプリザーブド
脚のコンフィのエフィロシェ
レッドカラントとバジルのタルトレット
野の花
メドースウィートのアイスクリーム、花粉のインサート
集大成であり、卓越した味であることは間違いない。正直に言おう、当然のスターへの道はようやく開けたように思える。もしそうでなければ、エプロンを差し出そう。
このテストは、プロの招待客として行われたものです。もし、あなたの体験が私たちと異なる場合は、コメントでその旨をお伝えください。
