ミクソロジストのアレックス・フランシスとバーニー・オケインは、リトル・レッド・ドアの カクテル・バーでランキング上位の常連であり、さまざまなコンペティションで数え切れないほどの賞を受賞している。
「ただのカクテルバーではない。料理とドリンクのペアリングを提供するレストランでもない。ドゥ・ヴィは、哲学であり、芸術であり、お客さまを楽しませ、シェフの皿のように、お酒の世界で本物のシグネチャーをお客さまと分かち合うものなのです」。警告だ。
ドゥ・ヴィは単なるカクテル・バーではない。店内には、二人の名コンビが考案した、 他ではめったにお目にかかれないレベルの コンペティション・カクテルが並んでいる。その一方で、シェフのアダム・パーセル （元フレンチ）が切り盛りするテーブル・ドットは、シグネチャー・カクテルと 共鳴する季節のテイスティング・メニューを提供している。アルコール、ノンアルコールを問わず、まだあまり知られていないこれらのカクテルの複雑さをパリジャンに紹介する方法だ。
会場はいくつかのエリアに分かれている。水曜から日曜の午後6時半から午前1時まで営業している コントワール・ド・ヴィでは、3人の美食家たちの活気に身を任せながら、後述する5コースの美食メニュー（90ユーロ）とドリンク（55ユーロ）を楽しむことができる。
そして夏の前夜、ドゥ・ヴィは ドゥ・ヴィ・バーをオープンする。一般客からは見えない場所にある 研究室では、あらゆる種類の発酵（シェフがコペンハーゲンのレストラン「アマス」時代に受け継いだ技術）、注入、レシピテストなど、超季節性と「農場からグラスへ」という野心に焦点を当てたあらゆる実験が行われている。このようなものを見ていると、小さなネズミになりたいという夢を抱くのに十分だ。
皿の上でもグラスの中でも、やるべきことはたくさんある。 レシピは複雑だが、フランス産の食材を余すところなく使っている。たとえば、次の料理で果肉にアタックする前に頬張るタラや、果肉から上まで盛り付けられたイチゴ、発酵させるとカクテルになる香草の茎などだ。
私たちが訪れたレストランを詳しく紹介しよう：キャベツランチソースに浸した椎茸チップス、発酵茎バターを添えたアイリッシュ・ソーダブレッド、 鶏レバーのパフェと イチゴのスコーン、極悪タルタルソースの タラのほほ肉の天ぷら； グリーンとホワイトのアスパラガスと古いコンテチーズのタルト、黒ニンニクのエマルジョン添え、たっぷりの タラのコンフィ、イラクサのバターソースとムール貝のムース、最後に シャランデ産鴨の胸肉のロースト、モリーユ茸と黄ワインソース。
甘いものはさらに最高だ：黒焦げの ビーツとスモークキャラメルの悪魔的な アイスクリームサンド、洋梨のポシェ、フロマージュブランのホイップと発酵松のハチミツで少し軽やかに、還元 ホエイプロテインとリンゴの皮のパウダー 入りキャラメル...。 今年のベスト・アドレスのひとつだ。
アイデアとドレッシングの正しさ、軽快なアクセント（アレックス・フランシスとアダム・パーセルはアイルランド人、バーニー・オケインはイギリス人、そしてチームの大半はアングロサクソン系）を持つこのチームの明らかなホスピタリティ、液体の喜びと固体の喜びが交互にやってくるカウンターディナーでの 親近感と温かさ...。
グラスに注がれるのは狂気--慎重でよく考えられた、しかしそれでも狂気--である。長く記憶に残るカクテルには、ディナーの前菜、ポーチド・アップル・ソルベをカルダボスとドライ・シードルのミックスに浸したもの、フェンネルのアペリティフ、長い余韻、シャルドネとカルダモン、 ストロベリー・トップ、ゼラニウムとアイス・ワインの フロスト・カクテル、そして最後に私たちのお気に入り、 香り高いフルーチェ、グラス・アルコール、レモン・リーフ・ベルモットの素晴らしい カクテルがある。
ドゥ・ヴィはその名を知られるようになり...すでに私たちのお気に入りのパリの住所のひとつとなる条件をすべて満たしている。
アルコールの乱用は健康に害を及ぼしますので、節度を持って摂取しましょう。
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