コルシカ料理レストラン「ア・カサルーナ

パレ・ロワイヤルから目と鼻の先にある「ア・カサルーナ」は、他にはないコルシカ料理のレストランだ。シェフのジャン・コスタンティーニは、美の島にまつわる民間伝承とはかけ離れた、彼独自の生料理を披露する。

人と人との 触れ合いが、 食べる楽しみと同じくらい大切な場所がいくつかある。パレ・ロワイヤルの脇道、リシュリュー枢機卿の厩舎跡にひっそりと佇むこのコルシカ料理レストランは、20年もの間、地元で愛され続けている。

あのアラン・D・デュカスもこの店に出入りしているという噂さえある。根拠のある噂だが、星を獲得したデュカスシェフのセンスの良さを考えると、将来が楽しみだ。シェフのジャン・コスタンティーニは、15年以上にわたってコルシカ料理の歴史を自ら記し、島の家庭の秘伝の味を抽出してきた。

ア・カサルーナは、コルシカ人らしいシェフの 叔母が2010年まで経営していた家族経営の店である。テーブル（食器類）、家具（栗の木で作られたもの）、壁（コルシカから直輸入された石で作られ、昔のコルシカの羊小屋を彷彿とさせる荘厳で印象的な丸天井を形成している）には、美の島の最高級品が使われている。

ジャン・コスタンティーニは、幼い頃からシェフになることを夢見ていた。ラトリエ・ジョエル・ロブションで修業を積んだ彼は、「ア・カサルーナ」で、民俗学に陥ることなく、生粋のコルシカ料理の輪郭を丁寧に作り上げ、 限りなく真摯な料理を作り上げた。

コルシカ島のガストロノミーに敬意を表し、同時に幼少期の思い出に敬意を表そうとする彼は、コルシカ料理の規範を再定義する大胆で、時に過激な創作を通して、過去と現在を白熱的に結びつける。

美と良質な食材を最も純粋な形で皿の中心に置き、本質と感覚的表現を探求する軽快なアクセントのシェフは、伝統に遊び心を加え、期待を超える 繊細でエレガントな料理を創造する。テロワールを尊重する 地元生産者の象徴的な食材を中心に、熱く、情熱的で、刺激的な料理を提供する。料理は、千差万別の物語や逸話にエスコートされながらテーブルに運ばれてくる。

シンプルであることが一番難しい」と言い続けるシェフによる、見かけによらないシンプルな料理。ユニークなテイスティング・メニュー（49.50ユーロの前菜／メインディッシュまたはメインディッシュ／デザート、59.50ユーロの前菜／メインディッシュ／デザート、69.50ユーロのアミューズ・ブーシュ／前菜／メインディッシュ／デザート）で発見される驚嘆の数々は、今後長く記憶に残ることだろう：

テリーヌ・ド・フィガテルは、この島を象徴する黒豚のレバーソーセージから作られる。テリーヌは土鍋に入れられ、バーベキューで焼かれる。