Aux Lyonnais, Alain Ducasses bouchon lyonnais i Paris, glimrende overtatt av Dumant-brødrene

Bistroen Aux Lyonnais har vært en canaille siden den spede begynnelse, og det kommer den til å fortsette å være. Etter nesten 25 år under Alain Ducasses ledelse skifter denne ekte Lyonnais-bouchonen i hjertet av Paris nå eier. Mens den flerstjernede kokken holder et våkent øye med sin elskede restaurant, er det nå det ustoppelige søskenparet Dumant som har overtatt tømmene med bravur.

Historien begynte i oktober 2002, daAlain Ducasse ble betatt av Aux Lyonnais, et etablissement et steinkast fra Opéra Comique, som opprinnelig var et kull-, ved- og vinlager fra 1890, før det ble en ekte bistro etter andre verdenskrig under initiativ fra restauratør Daniel Violet.

Med sin mytiske trefasade og skiltet"Maison Lyonnaise", som nå er oppført på Monuments Historiques, er det ingen tvil: Her er kjøkkenet som i en tradisjonell lyonnaisisk bouchon. Trepanel og listverk med blomstermotiver, lysarmaturer, bilder fra forrige århundre og fajanse på veggene, røde benker å slå seg ned på og en privat salong i overetasjen omgitt av vatterte speil... Restauranten Aux Lyonnais tar deg med tilbake til gårsdagens Frankrike for et måltid.

Men selv om innredningen ikke har forandret seg en tøddel siden åpningen, er det noe nytt med eierne. Nesten 25 år etter at Alain Ducasse overtok Les Lyonnais, gir Michelin-stjernekokken fakkelen videre til Dumant-familien - samtidig som han holder et våkent øye med sitt elskede etablissement, hvis rykte er veletablert.

"For å sikre fremtiden til denne restauranten, som jeg er så glad i, valgte jeg Dumant-familien fordi de har bevist at de er i stand til å holde liv i den parisiske bistrotradisjonen. Jeg vet at Aux Lyonnais vil forbli den symbolske adressen for Lyonnais-kjøkkenet i Paris", forklarer Ducasse.

Men hvor vil Dumants stoppe? Tvillingene Félix og Margot Dumant, som nå er en av de mest innflytelsesrike restauratørene i Paris, er ekte elskere av bistrokjøkkenet. For å forstå dette trenger du bare å se på familiens historie, som begynte i 1984 da brødrene Jérôme og Stéphane Dumant åpnet Paris Seize, etterfulgt av L'Auberge Bressane i 1992 og Les Marches i 2014.

I 2017 var det Jérômes barn, Margot og Félix, sin tur til å føye Aux Bons Crus til samlingen, etterfulgt av åpningen av Aux Crus de Bourgogne i 2019 og Le Chardonnay i 2022 ... for ikke å glemme overtakelsen av institusjonen L'Auberge du Mouton Blanc samme år. Duoen har hatt den ene suksessen etter den andre, men de har aldri mistet målet av syne: å respektere hver enkelt restaurants personlighet, bevare dens ånd og samtidig hylle det tradisjonelle franske kjøkkenet.

Margot og Félix Dumant har slått seg sammen med sin fetter, Kevin Marengo, for å begi seg ut på dette nye eventyret, med stor respekt for Lyons gastronomiske arv. Teamet fra Ducasse-tiden forblir uendret, med Lyon-kokken Victoria Boller fortsatt ved roret.

Disse spesialitetene fra Lyon, som har gått i glemmeboken og noen ganger er utdaterte, har fått nytt liv av kokken, som uten å overmodernisere eller forandre dem har klart å oppdatere dem (ved å lette dem og være nøye med presentasjonen), men uten å gå på akkord med det unektelig trøstende og sjenerøse aspektet ved cuisine de bouchon. Sausene (Lyons kjøkken er en borgerlig affære, der hver eneste dråpe saus blir brukt) er alle svært smakfulle.

Det er Bonne Femme-sausen som følger med en perfekt tilberedt ørret fra Pyreneene (30 €); Dijonnaise-sausen som sjenerøst belegger denne andouilletten med kalvejordbær (et mye finere valg enn det vanlige svinekjøttet; 32 €), tilberedt på en slik måte at den ankommer snacket og sprø på bordet ; og selvfølgelig Nantua-sausen som ledsager den fantastiske quenellen av gjedde (22 €), som vi valgte som forrett, men som, som et ekte blikkfang, ga oss den følelsen av å vende tilbake til måltidet vårt som gjorde at vi nesten angret på at vi ikke hadde valgt den som hovedrett.

Mens cervelle de Canut (€ 8) fortsatt er et must for en god start på et Lyonnais-måltid (i dette tilfellet er den så syrlig som man kan ønske seg), virketile flottante aux pralines roses (€ 14) som den perfekte desserten for å runde av denne lykkebringende middagen. Dessverre - eller ikke, for Lyons kjøkken er også et sjenerøst kjøkken - gikk vi rett og slett tom for plass. Vi drar videre!

Med den oppmerksomme servicen som kjennetegner Dumant-adresser, har Aux Lyonnais-institusjonen fortsatt en lysende fremtid foran seg, og den er til og med tilgjengelig for alle budsjetter, med lunsjmenyer til 28 euro for forrett/hovedrett og 32 euro for forrett/hovedrett/dessert. Mye rimeligere enn en togreise tur/retur Lyon!

Denne testen ble utført som en del av en profesjonell invitasjon. Gi oss beskjed hvis din erfaring er annerledes enn vår.