Wenn es ein neues Projekt gibt, dem man ohne Zögern vertraut, weil die erste Adresse bereits begeistert hat, dann ist es Vivide. Das zweite Restaurant des Duos hinter Pristine, dieses faszinierende Restaurant, das im 9. Bezirk angesiedelt ist und dem Vegetal in all seinen Facetten Ehre macht.
Das bekannte Duo, Michelle Primc und Jérémy Grosdidier, legt erneut los, diesmal nur wenige Schritte weiter, im 18. Arrondissement oberhalb des Blvd Rochechouart, mit einem Restaurant, das deutlich gastronomischer ist als sein Vorgänger – und seit seiner Eröffnung kaum mehr zu bekommen ist, da es stets ausgebucht ist (daher lieber frühzeitig reservieren!). Kein Wunder!
Ähnlich wie Pristine feiert Vivide die Reichtum der Gemüse mit einer mutigen, verantwortungsvollen und vollständig pflanzenbasierten Küche (vegan, versteht sich). Es zeigt, dass Gemüse, liebevoll verarbeitet und in Szene gesetzt, allein schon ausreichen, um ein außergewöhnliches Dinner zu kreieren.
Für die Zubereitung setzen der Küchenchef und sein Team – bei geöffneten Küchen – auf eine Vielzahl von Techniken, die für natürliche und intensive Aromen sorgen. Ob Räuchern, Fermentation, das Garen in einer Salzkruste oder das Kochen am Holz- oder Kohleofen – hier wird alles meisterhaft eingesetzt, um unverfälschten Geschmack zu garantieren.
Und wie viel Kreativität steckt in einem einzigen Teller (!), wie das 100% Haselnuss-Teller (als Pulver, Duxelles, Schaum, fermentiert, gerieben), der Kräuter-Sorbet als Auftakt zum Zwischengang, die Olivenöl-Crème (ohne echte Sahne, aber voller Geschmack), und sogar die Begrüßungsinfusion – auf den ersten Blick simpel, aber tief im Geschmack. Das Ziel ist weniger, Fleischgerichte nachzuahmen, sondern vielmehr eine einzigartige, perfekte Sprache für eine neu erfundene vegetarische Küche zu entwickeln.
Hier entdeckt man dieses Restaurant durch ein einzigartiges Abendmenü, das in 7 Gängen serviert wird (85€) und täglich variiert, je nach Anlieferung und Saison der frischen Zutaten. Hier steht die enge Zusammenarbeit mit einer ausgewählten Handvoll Produzenten und Handwerkern im Fokus — allesamt höchst ofiziell, biologisch und so regional wie möglich.
Im Glas lässt sich zwischen alkoholischen Begleitungen (50 € für 5 Gläser), sehr kreativen alkoholfreien Getränken, die vor Ort frisch zubereitet werden (30 € für 5 Gläser), oder einer ausgewogenen Mischung aus beidem entscheiden (40 €). Dabei kann beispielsweise eine kalte Wacholderinfusion gewählt werden, um den Moment perfekt zu begleiten.
Ein definitiv gastronomisches Ziel, sowohl bei Service als auch bei den kulinarischen Vorschlägen, das in Zukunft möglicherweise eine sehr begehrte Auszeichnung erhalten könnte. Die Details folgen in Bildern!
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Infusion aus Gemüseschalen, Brombeerblättern und Feigenblättern
Hefe-Miso-Cracker, geräucherter Tarama mit Algen, dampfender Bao mit weißem Pfeffer
*Mandarinensuperjus, alkoholfreier Peré, Zaatar-Infusion*
Butternut, Limette, Korianderöl, Miso
Fermentierte Zitronenwürze, Birnen- und Butternut-Note, XO-Soße
Haselnusstörtchen mit Mürbeteig und Haselnuss-Pulver, Haselnuss-Duxelle mit Zwiebel, Knoblauch, Petersilie und Rotwein
Fermentierte dunkle Haselnussschaum, geriebene Haselnüsse
Topinambur im Konfekt mit schwarzen Knoblauch, Topinambur-Chips, schwarzer Knoblauch-Dip
Topinambur-Infusionsauce mit Estragon, reduzierte Béarnaise mit Hafercreme
Herzhaftes Trou Normand, Kräutersorbet der Saison
Mischsalat und Kohl, Kapuzinerkresse-Keimlinge
Pleurotés und Shiitake im Glanz eines Gemüsesuds, Risotto aus Stielmus mit einer cremigen Pleurotés-Note
Leichte Püree aus Grünsaitlingen, Buchweizen und gerösteter Bäckereitreiberhefe
'Crème' aus Olivenöl, mit griechischem Olivenöl infundiert, dazu schwarzer Zitrone und Olive
Mandelfinancier, italienisches Baiser mit Szechuan-Pfeffer, Chili-Eis
Holunderblüten-Bärenkugeln, mit saurem Zucker überzogen
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Dieser Test wurde im Rahmen einer beruflichen Einladung durchgeführt. Sollten Ihre Erfahrungen von unseren abweichen, teilen Sie uns dies bitte mit.
Standort
Vivide
3 Rue Dancourt
75018 Paris 18
Offizielle Seite
vivide-paris.com
