Aux Lyonnais, der Bouchon Lyonnais von Alain Ducasse in Paris, der von den Geschwistern Dumant mit Bravour übernommen wurde

Die Geschichte beginnt im Oktober 2002, alsAlain Ducasse dem Charme des Aux Lyonnais erliegt, einem Lokal in unmittelbarer Nähe der Opéra comique, das ab 1890 zunächst ein Kohle-, Holz- und Weinlager war, bevor es nach dem Zweiten Weltkrieg unter der Leitung des Restaurantbesitzers Daniel Violet zu einem echten Bistro wurde.

Heute unter Historische Denkmäler aufgeführt, mit seiner legendären weinroten Holzfassade und dem Schild"Maison Lyonnaise", gibt es keinen Zweifel: Hier wird in einem echten, traditionellen Bouchon Lyonnais gekocht. Holzvertäfelungen und Stuckverzierungen mit Blumenmotiven, Leuchten, Fotos aus dem letzten Jahrhundert und Fayencen an den Wänden, rote Bänke, auf denen man sich ausstrecken kann, und ein privatisierbarer Salon im Obergeschoss, der von aufgesteckten Spiegeln umgeben ist... Das Restaurant Aux Lyonnais lässt den Besucher für eine Mahlzeit in das Frankreich vergangener Zeiten eintauchen.

Doch während sich die Dekoration seit der Eröffnung kein Jota bewegt hat, gibt es auf der Seite der Besitzer Neues zu berichten. Fast 25 Jahre nach der Übernahme des Lyonnais durch Alain Ducasse übergibt der Sternekoch die Fackel an die Familie Dumant - und behält dabei aus der Ferne ein wohlwollendes Auge auf sein geliebtes Lokal, das einen hervorragenden Ruf genießt.

"Um die Zukunft dieses Restaurants, das mir so sehr am Herzen liegt, zu sichern, habe ich mich für die Familie Dumant entschieden, weil sie ihre Fähigkeit, die Pariser Bistrotradition am Leben zu erhalten, weitgehend unter Beweis gestellt hat. Ich weiß, dass das Aux Lyonnais somit die emblematische Adresse der Lyoner Küche in Paris bleiben wird", erklärt Chefkoch Ducasse ausführlich.

Aber wo hören die Dumants auf? Die Zwillinge Felix und Margot Dumant gehören mittlerweile zu den einflussreichsten Restaurantbesitzern in Paris und sind wahre Liebhaber der Bistroküche. Um das zu erkennen, muss man nur die Erfolge der Familie kennen, die 1984 begannen, als die Brüder Jérôme und Stéphane Dumant das Paris Seize eröffneten. 1992 folgte die L'Auberge Bressane und 2014 das Les Marches.

2017 fügten Jérômes Kinder Margot und Félix ihrer Kollektion Aux Bons Crus hinzu, 2019 eröffneten sie nacheinander Aux Crus de Bourgogne und 2022 Le Chardonnay ... und nicht zu vergessen die Übernahme der Institution L'Auberge du Mouton Blanc im selben Jahr. Das Duo reiht Erfolg an Erfolg, ohne jedoch jemals ihr Ziel aus den Augen zu verlieren: die Persönlichkeit eines jeden Restaurants gewissenhaft zu respektieren, seinen Geist zu bewahren und gleichzeitig der traditionellen französischen Küche zu huldigen.

Gemeinsam mit ihrem Cousin Kevin Marengo stürzen sich Margot und Félix Dumant in dieses neue Abenteuer, wobei sie das gastronomische Erbe Lyons in höchstem Maße respektieren. Das Team aus der Ducasse-Ära bleibt unverändert, mit der Lyoner Chefköchin Victoria Boller hinter dem Herd.

Diese vergessenen, manchmal veralteten Lyoner Spezialitäten gewinnen unter den Fingern der Chefin wieder an Glanz. Ohne sie zu sehr zu modernisieren oder zu verfälschen, gelingt ihr die Herausforderung, sie auf den neuesten Stand zu bringen (indem sie sie leichter macht und die Dressings pflegt), ohne jedoch jemals den unbestreitbar tröstenden und großzügigen Aspekt der Bouchon-Küche zu vernachlässigen. Die Saucen (die Lyoner Küche ist eine bürgerliche Küche, in der bis zum letzten Tropfen Sauce verwendet wird) sind alle sehr schmackhaft.

So denken wir an die Sauce Bonne Femme, die eine perfekt gegarte Pyrenäenforelle (30€) begleitet; an die Sauce Dijonnaise, die großzügig eine Andouillette mit Erdbeer-Kalbfleisch (eine viel feinere Wahl als das übliche Schweinefleisch; 32€) bedeckt, die so gegart ist, dass sie snackfrisch und knusprig auf den Tisch kommt; und natürlich die Nantua-Sauce, die den umwerfenden Hechtklößchen (22€) begleitet, den wir als Vorspeise gewählt haben, der aber als echtes Lockmittel bei uns dieses Gefühl des Wiederkommens auslöst, das uns fast bedauern ließ, ihn nicht als Hauptgericht gewählt zu haben.

Während die Cervelle de Canut (8€) ein Muss bleibt, um ein Lyoner Essen gut zu beginnen (sie ist hier nach Wunsch sauer), schien dieIle flottante aux pralines roses (14€) ein erstklassiges Dessert zu sein, um das Dinner unter den besten Vorzeichen abzuschließen. Leider - oder auch nicht, da die Lyoner Küche auch eine großzügige Küche ist - hatten wir schlichtweg keinen Platz mehr. Partie remise!

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• Aux Bons Crus, der großzügige Trucker im 11. Arrondissement
• Die Institution Le Mouton Blanc, die von den Geschwistern Dumant übernommen wurde, gutbürgerliche Küche nach normannischer Art

Getragen von einem aufmerksamen Service, der den Adressen der Dumants innewohnt, hat die Institution Aux Lyonnais noch viele schöne Tage vor sich und bietet sich sogar allen Geldbeuteln an, mit Mittagsmenüs für 28€ Vorspeise/Hauptspeise und 32€ Vorspeise/Hauptspeise/Dessert. Viel erschwinglicher als eine Zugfahrt nach Lyon und zurück!

Dieser Test wurde im Rahmen einer beruflichen Einladung durchgeführt. Sollten Ihre Erfahrungen von unseren abweichen, teilen Sie uns dies bitte mit.