Aux Lyonnais, το bouchon lyonnais του Alain Ducasse στο Παρίσι, το οποίο ανέλαβαν λαμπρά οι αδελφοί Dumant

Η ιστορία ξεκίνησε τον Οκτώβριο του 2002, ότανο Alain Ducasse μαγεύτηκε από το Aux Lyonnais, ένα μαγαζί σε απόσταση αναπνοής από την Opéra Comique, το οποίο ήταν αρχικά μια αποθήκη άνθρακα, ξύλου και κρασιού από το 1890, πριν γίνει ένα πραγματικό μπιστρό μετά τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο με την ώθηση του εστιάτορα Daniel Violet.

Σήμερα είναι εγγεγραμμένο στο Monuments Historiques, με τη μυθική ξύλινη πρόσοψή του και την επιγραφή"Maison Lyonnaise", δεν υπάρχει καμία αμφιβολία: εδώ, η κουζίνα είναι αυτή ενός παραδοσιακού bouchon της Λυών. Ξύλινες επενδύσεις και καλούπια με φυτικά μοτίβα, φωτιστικά, φωτογραφίες του περασμένου αιώνα και πήλινα σκεύη στους τοίχους, κόκκινα παγκάκια για να κουλουριαστείτε και ένα ιδιωτικό σαλόνι στον επάνω όροφο που περιβάλλεται από καπιτονέ καθρέφτες... Το εστιατόριο Aux Lyonnais σας μεταφέρει πίσω στη Γαλλία του παρελθόντος για ένα γεύμα.

Αλλά ενώ η διακόσμηση δεν έχει αλλάξει ούτε στο ελάχιστο από τότε που άνοιξε, οι ιδιοκτήτες έχουν κάτι καινούργιο. Σχεδόν 25 χρόνια αφότου ο Alain Ducasse ανέλαβε το Les Lyonnais, ο βραβευμένος με αστέρι Michelin σεφ παραδίδει τη σκυτάλη στην οικογένεια Dumant - διατηρώντας παράλληλα ένα άγρυπνο μάτι, από μακριά, στην αγαπημένη του εγκατάσταση, της οποίας η φήμη έχει εδραιωθεί.

"Για να διασφαλίσω το μέλλον αυτού του εστιατορίου, στο οποίο είμαι τόσο δεμένος, επέλεξα την οικογένεια Dumant, επειδή έχει αποδείξει περίτρανα την ικανότητά της να κρατήσει ζωντανή την παράδοση του παρισινού μπιστρό. Ξέρω ότι το Aux Lyonnais θα παραμείνει η εμβληματική διεύθυνση για τη κουζίνα Lyonnais στο Παρίσι", εξηγεί ο σεφ Ducasse.

Αλλά πού θα σταματήσουν οι Dumants; Οι δίδυμοι Félix και Margot Dumant, οι οποίοι αποτελούν πλέον έναν από τους πιο σημαντικούς εστιάτορες στο Παρίσι, είναι πραγματικοί λάτρεις της κουζίνας μπιστρό. Για να το διαπιστώσετε αυτό, αρκεί να ρίξετε μια ματιά στην ιστορία της οικογένειας, η οποία ξεκίνησε το 1984, όταν τα αδέλφια Jérôme και Stéphane Dumant άνοιξαν το Paris Seize, ενώ ακολούθησαν το L'Auberge Bressane το 1992 και το Les Marches το 2014.

Το 2017, ήταν η σειρά των παιδιών του Jérôme, Margot και Félix, να προσθέσουν το Aux Bons Crus στη συλλογή τους, ακολουθούμενο από το άνοιγμα του Aux Crus de Bourgogne το 2019 και του Le Chardonnay το 2022... χωρίς να ξεχνάμε την εξαγορά του θεσμού L'Auberge du Mouton Blanc την ίδια χρονιά. Το δίδυμο απολαμβάνει τη μία επιτυχία μετά την άλλη, αλλά ποτέ δεν έχασε τον στόχο του: να σέβεται σχολαστικά την προσωπικότητα κάθε εστιατορίου, διατηρώντας το πνεύμα του και αποτίοντας παράλληλα φόρο τιμής στην παραδοσιακή γαλλική κουζίνα.

Η Margot και ο Félix Dumant συνεργάστηκαν με τον ξάδελφό τους, Kevin Marengo, για να ξεκινήσουν αυτή τη νέα περιπέτεια, με μεγάλο σεβασμό στη γαστρονομική κληρονομιά της Λυών. Η ομάδα από την εποχή του Ducasse παραμένει αμετάβλητη, με τη σεφ της Λυών Victoria Boller να παραμένει στο τιμόνι.

Ξεχασμένες και μερικές φορές ξεπερασμένες, αυτές οι σπεσιαλιτέ από τη Λυών έλαβαν μια νέα πνοή από τον σεφ, ο οποίος, χωρίς να τις εκμοντερνίζει ή να τις αλλάζει, κατάφερε να τις φέρει στην επικαιρότητα (ελαφρύνοντας τις και προσέχοντας την παρουσίαση), χωρίς όμως ποτέ να υποβαθμίσει την αναμφισβήτητα ανακουφιστική και γενναιόδωρη πτυχή της κουζίνας bouchon. Οι σάλτσες (η κουζίνα της Λυών είναι μια αστική υπόθεση, όπου χρησιμοποιείται και η τελευταία σταγόνα σάλτσας) είναι όλες πολύ νόστιμες.

Υπάρχει η σάλτσα Bonne Femme που συνοδεύει μια τέλεια μαγειρεμένη πέστροφα από τα Πυρηναία (30€)- η σάλτσα Dijonnaise που ντύνει γενναιόδωρα αυτή την andouillette με μοσχαρίσια φράουλα (μια πολύ πιο εκλεκτή επιλογή από το συνηθισμένο χοιρινό- 32€), μαγειρεμένη με τέτοιο τρόπο ώστε να φτάνει τσιμπημένη και τραγανή στο τραπέζι , και, φυσικά, η σάλτσα Nantua που συνοδεύει την εκπληκτική quenelle από λούτσο (22€), την οποία επιλέξαμε ως ορεκτικό, αλλά η οποία, ως πραγματικό μάτι που τραβάει τα βλέμματα, μας έδωσε εκείνη την αίσθηση επιστροφής στο γεύμα μας που μας έκανε σχεδόν να μετανιώσουμε που δεν την επιλέξαμε ως κυρίως πιάτο.

Ενώ το cervelle de Canut (€8) παραμένει απαραίτητο για μια καλή αρχή σε ένα γεύμα της Λυών (στην προκειμένη περίπτωση, είναι τόσο πικάντικο όσο θα μπορούσατε να επιθυμείτε), τοile flottante aux pralines roses (€14) φάνηκε σαν το τέλειο επιδόρπιο για να ολοκληρώσει αυτό το ευοίωνο δείπνο. Δυστυχώς - ή όχι, καθώς η κουζίνα της Λυών είναι επίσης γενναιόδωρη, απλά μας τελείωσε ο χώρος. Φεύγουμε!

• Διαβάστε επίσης
• Chardonnay, ο σκανδαλιάρης μικρός αδελφός των Crus της Βουργουνδίας
• Aux Bons Crus, ο γενναιόδωρος φορτηγατζής στο 11ο διαμέρισμα
• Το Le Mouton Blanc αναλαμβάνεται από τα αδέλφια Dumant, αστική κουζίνα σε στιλ Νορμανδίας

Ενισχυμένο από την προσεγμένη εξυπηρέτηση που χαρακτηρίζει τις διευθύνσεις Dumant, ο θεσμός του Aux Lyonnais εξακολουθεί να έχει λαμπρό μέλλον μπροστά του, και μάλιστα είναι διαθέσιμο σε όλα τα βαλάντια, με μενού γεύματος σε τιμές 28 ευρώ ορεκτικό/κύριο πιάτο και 32 ευρώ ορεκτικό/κύριο πιάτο/ντεσπέτο. Πολύ πιο προσιτό από ένα ταξίδι με το τρένο μετ' επιστροφής στη Λυών!

Αυτή η δοκιμή διεξήχθη στο πλαίσιο επαγγελματικής πρόσκλησης. Εάν η εμπειρία σας διαφέρει από τη δική μας, ενημερώστε μας.