4 recettes autour du veau signées par le chef Cyril Lignac pour la Pentecôte

Par Manon C. · Publié le 10 mai 2021 à 17h24 · Mis à jour le 10 mai 2021 à 17h24
Pour une Pentecôte savoureuse, en famille, le chef Cyril Lignac nous dévoile 4 recettes autour de la viande de veau à réaliser à la maison !

La Pentecôte approche à grands pas ! Et qui dit Pentecôte dit repas autour du veau ! La viande de veau est tellement populaire, à cette époque de l'année, qu'il existe même le diction "À la Pentecôte, le veau perd une côte" !

Bonne nouvelle ! Pour votre repas de Pentecôte en famille, Cyril Lignac vous dévoile 4 recettes gourmandes et savoureuses autour de la viande de veau. Allez zou, on file derrière les fourneaux pour tester les recettes du chef Lignac sans attendre !

* * * 

Recette des boulettes de veau au citron, beurre muscade cannelle 

Pour 4 personnes 

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 25 minutes

Ingrédients :
600 g de haché de veau
30 g de parmesan râpé
2 œufs bio
100 g de ricotta
2 c. à soupe de persil haché
100 g de pain sans croûte trempé dans du lait
1 zeste de citron non traité
1 pincée de muscade
4 quartiers de citron jaune non traité
Sel fin et poivre du moulin

Pour le beurre de cuisson 
Le jus du citron
50 g de parmesan râpé
1 bâton de cannelle
4 feuilles de laurier
25 g de beurre demi-sel
10 cl d’huile d’olive
1 c. à café de gros sel de cuisine
Sel fin et poivre du moulin

Préparation :

Dans un saladier, déposer le haché de veau, mélanger avec le parmesan râpé, les œufs, la ricotta, le persil préalablement haché et le pain trempé dans le lait et pressé. Mélanger à la main et assaisonner de sel fin, de poivre du moulin, de muscade râpée et de zeste de citron. Former des boules à la main et les déposer dans une assiette (30 boulettes).

Dans une casserole d’eau bouillante, verser le gros sel de cuisine et recouvrir. Dans une poêle chaude, verser 2 cl d’huile d’olive, ajouter le beurre, les feuilles de laurier et le bâton de cannelle, laisser fondre le beurre, ajouter le parmesan, le laisser fondre. Verser de l’huile d’olive, remuer à l’aide d’un fouet, verser le jus de citron et une louche d’eau bouillante de la cuisson prévue pour les boulettes. La sauce doit se lier et devenir légèrement épaisse et brillante. Retirer le bâton de cannelle et les feuilles de laurier.

Passer la sauce à travers une passette, la remettre dans la poêle avec les feuilles de laurier. Laisser de côté. En même temps, dans la casserole d’eau bouillante, baisser le feu et plonger les boulettes 7 minutes, les égoutter et les déposer dans la sauce de la poêle, mélanger à la sauce. Dans des assiettes creuses, déposer les boulettes recouvertes de sauce et les servir chaudes, déposer dessus un quartier de citron jaune et une feuille de laurier.

* * * 

Recette des tendrons de veau cuisinés au tandoori, petits pois à la sarriette 

Pour 4 personnes 

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 4 à 5 heures 

Ingrédients :
4 tendrons de veau
1 c. à café de tandoori en poudre
1 oignon
1 navet
1 carotte
1 blanc de poireau
400 g de petits pois écossés
1 branche de thym
1 feuille de laurier
2 brins de sarriette fraîche
1 litre de fond de veau reconditionné par vos soins
Huile d’olive
15 g de beurre
1 c. à café de gros de sel de cuisine
Sel fin et poivre du moulin

Préparation :

Éplucher l’oignon, la carotte, le navet. Laver le blanc de poireau, le thym. Couper les légumes en cubes. Fendre le blanc de poireau dans sa longueur, à l’intérieur déposer le thym et le laurier puis le ficeler pour obtenir un bouquet garni. Réserver les légumes.

Dans une sauteuse chaude, verser un trait d’huile d’olive, déposer les tendrons salés, poivrés et parfumés de tandoori, les laisser colorer sur les deux faces. Ajouter le beurre et continuer la caramélisation. Retirer de la cuisson, déposer dans la sauteuse, l’oignon, le navet et la carotte. Les mélanger et les laisser revenir quelques minutes, déposer la viande, ajouter le bouquet garni, verser le bouillon et laisser cuire à ¾ couvert au minimum 4 à 5 heures sur feu moyen. Ils doivent être confits, à la limite de s’effilocher. Verser le jus de cuisson à travers une passette dans une seconde casserole et le faire réduire.

Dans une casserole d’eau bouillante salée avec le gros sel de cuisine, plonger les petits pois et les laisser cuire 4 à 5 minutes, les égoutter et les plonger dans un bain d’eau glacée, les laisser 2 minutes et les égoutter. Dans la sauteuse, réchauffer les tendrons avec le jus réduit, les petits pois dans une noix de beurre avec un peu de sarriette hachée. Dans une assiette, servir les tendrons accompagnés de sauce et les petits pois. Les légumes de cuisson peuvent être ajoutés ou servis dans une autre garniture. 

* * * 

Recette de la cocotte de veau aux asperges vertes, crème parfumée à l'anis vert et fenouil sauvage 

Pour 4 personnes 

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes 

Ingrédients :
600 g d’escalopes de veau
8 asperges vertes
8 champignons de Paris
1 oignon
30 g de beurre
1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne
20 cl de crème fraîche
1 c. à café de fenouil sauvage sec
1 pincée d’anis vert
Huile d’olive
Sel fin et poivre du moulin

Préparation :

Couper les escalopes de veau en petits cubes de 3 cm de côté. Couper les parties les plus dures des asperges et les jeter, tailler les pointes puis le reste en biseau. Retirer les pieds des champignons, puis les laver, les émincer finement. Éplucher et émincer l’oignon.

Dans une cocotte, verser un trait d’huile, laisser chauffer, puis faire suer l’oignon. Ajouter les têtes des asperges en premier puis les asperges taillées en biseau, laisser cuire 4 minutes. Ajouter les champignons. Assaisonner avec du sel et du poivre et le fenouil sauvage. Laisser cuire encore 5 minutes, mélanger puis débarrasser les légumes dans un plat.

Verser un trait d’huile dans la même cocotte, assaisonner la viande et la mettre à colorer sur toutes les faces à feu vif. Ajouter le beurre, laisser caraméliser et cuire 2 minutes en mélangeant. Remettre les légumes, mélanger, puis incorporer, à la spatule, la moutarde à l’ancienne et la crème, assaisonner avec du sel et du poivre. Laisser cuire à petits frémissements quelques minutes. Parsemer d’anis vert. Répartir le veau cuisiné dans les assiettes et servir bien chaud.

* * * 

Recette de l'osso buco à l'orange et cumin, polenta à la coriandre 

Pour 4 personnes

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 1 heure 30

Ingrédients :

Pour l’osso buco
4 tranches de jarret de veau avec l’os à moelle
20 g de beurre demi-sel
5 gousses d’ail
2 oignons
1 c. à café de cumin en poudre
1 feuille de laurier
2 brins de thym frais
Quelques brins de persil frais
10 cl de vin blanc sec
Huile d’olive
2 oranges non traitées
60 cl de tomates concassées
Sel fin et poivre du moulin

Pour la polenta
125 g de polenta à la farine de maïs précuite
50 cl de bouillon de volaille
1 c. à soupe de mascarpone
20 g de beurre
Quelques feuilles de coriandre

Préparation :

Eplucher l’oignon et l’ail. Ciseler l’oignon finement et hacher l’ail dégermé. Ficeler ensemble persil, thym et laurier en bouquet garni. Garder tous les légumes séparément. Dans une sauteuse chaude, verser un trait d’huile d’olive, ajouter une belle noix de beurre, laisser colorer légèrement, ajouter les tranches de jarret de veau assaisonnées avec du sel fin et du poivre du moulin, parsemer de cumin en poudre. Les colorer sur les 2 faces. Déposer dans une assiette et garder la sauteuse sur le feu doux avec le beurre de cuisson.

Verser les oignons, l’ail et les faire revenir sans les faire caraméliser pendant 5 minutes à feu doux. Ajouter le bouquet garni puis les tranches de viande, déglacer au vin blanc, laisser réduire, verser le concassé de tomates, le zeste et le jus d’orange et laisser cuire 1 heure à feu doux.

Dans une poêle, verser le beurre et lui donner une couleur noisette, ajouter la polenta, mélanger, verser le bouillon chaud et laisser cuire environ 4 à 5 minutes sur feu doux. Quand la polenta est à bonne consistance mousseuse, incorporer le mascarpone et mélanger. Au moment de servir, déposer l’osso buco dans un grand plat de partage, et la polenta parfumée avec des feuilles de coriandre ciselée dans un plat. Si elle s’est raffermie, la fouetter avec du bouillon.

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Informations pratiques

Lieu

Paris
75 Paris

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