カフェ・マックス、レジスタンスのランドマークで気前のいいフランス料理

39V」を経営するシェフ、フレデリック・ヴァルドンは、レジスタンスのメッカであり、近隣の労働者たちが肩を寄せ合う前世紀的な雰囲気のおおらかなフレンチ・ビストロであるパリの名店「カフェ・マックス」を引き継ぐ。

この秋、 ヴァルド・リヴァの後任として、ゴールデントライアングルで39Vエアラインを経営するシェフ、フレデリック・ヴァルドンが、 赤いベンチと 亜鉛のカウンターが特徴的な、前世紀の雰囲気が漂う28席の小さなエスタミネ「 カフェ・マックス」にやってくる。

カフェ・マックスの歴史は、 レジスタンスの中心地であった前世紀にまで遡る。この有名なパリのビストロは、当時は カフェ・エリスと呼ばれ、レジスタンスのメンバーで、第一次世界大戦を生き延びた元パイロット、ウジェーヌ・ジェルマンが経営していた。彼はそこでダンスを主催し、ドイツ人に特に人気があった。

毎週木曜日、オーナーとレジスタンスの仲間たちは、オーケストラの アコーディオンに隠された送信機を使って敵をスパイし、得た情報をロンドンのド・ゴール将軍に伝えていた！ ジャン・ムーランと共に戦った小さなスパイグループのメンバーに敬意を表して カフェ・マックスと改名されたこのビストロは、アンヴァリッド地区やエコール・ミリテール地区のビジネスマンたちを魅了する パリの名店となった。

シェフのレジス・ルトゥールヌールが厨房で調理するのは、何世紀にもわたってその価値を証明してきた偉大な フレンチ・クラシック。アラカルト・メニューには、ミモザ・エッグ、カリカリに焼いた豚の耳（22ユーロ）、カラスミのブールソテー（16ユーロ）、田舎風テリーヌ（13ユーロ）のほか、シャルキュトリーなど生ものも多数あり、ゲストとシェアできる。

リンゴのニシンのオイル漬け（18ユーロ）は芸術のルールに従って調理され、大好評だ。白マグロのヴァントレッシュ（58ユーロ）は2～3人のゲストにお勧めで、その理由は皿が届くとすぐにわかる。

フランスの伝統を受け継ぐなら、仔牛の腎臓のノルマンド風（34ユーロ）や、ナイフでカットしたサレ牛のタルタル（27ユーロ）を選ぶ人もいるだろう。また、この日の肉料理、柔らかいシンメンタルのアントルコート、ポテトのソテー、ベアルネーズソース（45ユーロ）には、2人の食欲を満たすことができるだろう。

シェフのフレデリック・ヴァルドンがこのパリの名店を引き継いだとき、その手腕が正しかったことは間違いない。常連客は間違いなく、ランチには必ず顔を出す。