Aux Lyonnais, bouchon lyonnais Alaina Ducasse'a w Paryżu, genialnie przejęty przez braci Dumant.

Bistro Aux Lyonnais było canaille od samego początku i takie pozostanie. Po prawie 25 latach pod kierownictwem Alaina Ducasse'a, ten prawdziwy Lyonnais bouchon w sercu Paryża zmienia właściciela. Wielokrotnie nagradzany szef kuchni ma oko na swoją ukochaną restaurację, ale teraz to niepowstrzymane rodzeństwo Dumant przejęło stery z rozmachem.

Historia rozpoczęła się w październiku 2002 roku, kiedyAlain Ducasse uległ urokowi Aux Lyonnais, lokalu położonego rzut kamieniem od Opéra Comique, który pierwotnie był składem węgla, drewna i wina z 1890 roku, zanim stał się prawdziwym bistro po II wojnie światowej pod wpływem restauratora Daniela Violeta.

Obecnie wpisany na listę Monuments Historiques, z mityczną drewnianą fasadą i znakiem"Maison Lyonnaise", nie ma wątpliwości: tutaj kuchnia to tradycyjna lyońska "bouchon". Drewniane panele i listwy z motywami kwiatowymi, oprawy oświetleniowe, zdjęcia z ubiegłego wieku i gliniane naczynia na ścianach, czerwone ławki, na których można się skulić i prywatny salon na piętrze otoczony pikowanymi lustrami... Restauracja Aux Lyonnais pozwala przenieść się na posiłek do dawnej Francji.

O ile wystrój lokalu nie zmienił się ani o jotę od czasu jego otwarcia, o tyle jego właściciele są zupełnie nowi. Prawie 25 lat po tym, jak Alain Ducasse przejął Les Lyonnais, nagrodzony gwiazdką Michelin szef kuchni przekazuje pochodnię rodzinie Dumant - cały czas bacznie obserwując z daleka swój ukochany lokal, którego reputacja jest dobrze ugruntowana.

"Aby zapewnić przyszłość tej restauracji, do której jestem tak przywiązany, wybrałem rodzinę Dumant, ponieważ w pełni udowodnili swoją zdolność do podtrzymywania tradycji paryskiego bistro. Wiem, że Aux Lyonnais pozostanie symbolem kuchni lyońskiej w Paryżu", wyjaśnia szef kuchni Ducasse.

Ale gdzie zatrzymają się Dumantowie? Obecnie jedni z najbardziej wpływowych restauratorów w Paryżu, bliźniacy Félix i Margot Dumant są prawdziwymi miłośnikami kuchni bistro. Aby się o tym przekonać, wystarczy spojrzeć na historię rodziny, która rozpoczęła się w 1984 roku, kiedy bracia Jérôme i Stéphane Dumant otworzyli Paris Seize, a następnie L'Auberge Bressane w 1992 roku i Les Marches w 2014 roku.

W 2017 roku przyszła kolej na dzieci Jérôme'a, Margot i Félixa, aby dodać Aux Bons Crus do swojej kolekcji, a następnie otworzyć Aux Crus de Bourgogne w 2019 roku i Le Chardonnay w 2022 roku... nie zapominając o przejęciu instytucji L'Auberge du Mouton Blanc w tym samym roku. Duet odnosił sukces za sukcesem, ale nigdy nie stracił z oczu swojego celu: skrupulatnego poszanowania osobowości każdej restauracji, zachowując jej ducha, jednocześnie oddając hołd tradycyjnej kuchni francuskiej.

Margot i Félix Dumant połączyli siły ze swoim kuzynem, Kevinem Marengo, aby rozpocząć tę nową przygodę, z wielkim szacunkiem dla gastronomicznego dziedzictwa Lyonu. Zespół z czasów Ducasse'a pozostaje niezmieniony, z szefową kuchni z Lyonu Victorią Boller na czele.

Zapomniane i czasami przestarzałe specjały z Lyonu otrzymały nowe życie dzięki szefowi kuchni, któremu udało się je unowocześnić (rozjaśniając je i dbając o prezentację), ale bez uszczerbku dla niezaprzeczalnie pocieszającego i hojnego aspektu cuisine de bouchon. Sosy (kuchnia Lyonu to burżuazyjna sprawa, w której wykorzystuje się każdą ostatnią kroplę sosu) są bardzo smaczne.

Jest sos Bonne Femme, który towarzyszy doskonale ugotowanemu pstrągowi z Pirenejów (30 €); sos Dijonnaise, który obficie pokrywa andouillette z cielęciną truskawkową (znacznie lepszy wybór niż zwykła wieprzowina; 32 €), ugotowany w taki sposób, że na stole pojawia się przekąskowy i chrupiący ; i oczywiście sos Nantua, który towarzyszy niesamowitemu quenelle ze szczupaka (22 €), który wybraliśmy jako przystawkę, ale który, jako prawdziwy przyciągający wzrok, dał nam poczucie powrotu po więcej, co prawie sprawiło, że żałowaliśmy, że nie wybraliśmy go jako dania głównego.

Podczas gdy cervelle de Canut (8 €) pozostaje koniecznością na dobry początek posiłku w Lyonie (w tym przypadku jest tak pikantny, jak tylko można sobie życzyć),ile flottante aux pralines roses (14 €) wydawał się idealnym deserem na zakończenie tej pomyślnej kolacji. Niestety - lub nie, ponieważ kuchnia Lyonu jest również hojna- po prostu zabrakło nam miejsca. Wyruszamy!

Dzięki uprzejmej obsłudze charakterystycznej dla adresów Dumant, instytucja Aux Lyonnais wciąż ma przed sobą świetlaną przyszłość, a nawet jest dostępna dla wszystkich budżetów, z menu obiadowym w cenie 28 € za przystawkę / danie główne i 32 € za przystawkę / danie główne / deser. O wiele bardziej przystępne niż podróż pociągiem do Lyonu w obie strony!

Ten test został przeprowadzony w ramach zaproszenia zawodowego. Jeśli Twoje doświadczenia różnią się od naszych, prosimy o informację.