Initiation "autour du café" chez Comptoirs Richard

Comptoirs Richard signe une nouvelle animation "autour du café". Chaque semaine, on profite d'une initiation par le barista du comptoir, qui nous raconte tous les petits secrets d'un café réussi. On a testé, on vous raconte !

Les baristas des Comptoirs Richard transmettent leur passion et leur expertise, l'occasion de découvrir l'art et la manière de préparer et consommer le café… Expresso, filtration, infusions aromatiques, latte art et Cappuccino n'auront plus de secret !

Que vous soyez néophyte ou expert en café, il y a forcément un atelier pour vous chez Comptoirs Richard ! Rendez-vous sur la page Facebook pour découvrir le programme des prochains ateliers !

Les ateliers "découverte" ont lieu les deuxième et quatrième samedis du mois rue Saint Dominique alors que les Materclass se déroulent rue du Cherche-Midi les premier et troisième samedis du mois.

On a testé un atelier d'initiation intitulé : "Comment réaliser son assemblage "maison"?" avec Denisa Ispas aux Comptoirs Richard de la rue Saint Dominique.

Concrètement, comment cela se passe ?

L'idée de cet atelier et d'apprendre aux participants à réaliser leur propre assemblage de café en mélangeant les grains de différentes variétés de café pour arriver à un mélange harmonieux et équilibré.

Denisa nous a présenté 4 variétés de café :

Papouasie : vallée Wahgi
Éthiopie : Yirgacheffe
République Dominicaine : Cibao Altura
Colombie : Vallée du Cauca

Nous avons ensuite goûté chaque type de café selon la méthode du cupping qui permet aussi de tester plusieurs cafés en même temps et de les comparer en direct.

Plusieurs aspects du café sont analysés et décryptés pendant cette dégustation :

la couleur, forme et défauts des grains,
la couleur et les arômes des grains moulus secs,
les arômes du café mouillé,
les saveurs du café quand chaud, tiède et froid.

Méthodologie du cupping :

Plusieurs échantillons de même poids sont utilisés par café (idéalement 5 échantillons, souvent entre 8 et 15 grammes). Utiliser plusieurs échantillons permet de repérer des grains défectueux d’une tasse à l’autre.

Il est important d'utiliser exactement les mêmes gestes pour chaque tasse afin de limiter l'introduction de nouvelles variables.
Les échantillons sont tous moulus avec le même réglage grossier de mouture.
Ils sont ensuite placés dans des tasses identiques d’environ 200mL.
Après que tous les échantillons de grains moulus ont été humés, de l’eau chauffée à 93°C est versée dans toutes les tasses.

Après 4 à 5 minutes d’infusion, la croûte formée est cassée avec un mouvement identique pour chaque tasse. Il est important de placer son nez tout prêt de la surface du café au moment de la casse pour détecter tous les arômes libérés.
L’écume restant à la surface est enlevée à l’aide de cuillères.

Chaque tasse est à nouveau sentie pour détecter les arômes mouillés des cafés.
La dégustation commence dès que la température le permet.
Elle se fait à l’aide de cuillères rondes et creuses.
Chaque gorgée est aspirée fortement et bruyamment pour projeter les molécules aromatiques sur le palais et l’ensemble des papilles.
La première expiration se fait par le nez pour activer la retro-olfaction.
Les « cuppeurs » choisissent généralement de recracher chaque gorgée pour éviter la surcharge de caféine. Ceux qui avalent les premières gorgées doivent boire les suivantes pour couvrir les huiles du café précédant restées dans la gorge.
Un minimum de 3 passages est nécessaire pour évaluer l’évolution du café : quand le café est chaud, tiède et froid.

Une fois les caractéristiques de chaque café recensées, on a tenté divers mélanges afin de trouver l'assemblage le plus équilibré, ni trop acide, ni trop rond, qui reste suffisamment longtemps en bouche pour un café parfait.

Pour le mélange final, nous étions tous d'accord pour dire que l'assemblage idéal comprenait 40% de Papouasi, 30% d'Ethiopien, 20% de Dominicain et 10% de Colombie.

Comptoirs Richards c'est aussi ça :

Bref, des ateliers vraiment pas chers pour tout savoir sur le café !

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Attention, notre dernier passage remonte à plus de 4 ans, le cadre et l’expérience ont pu évoluer.