17区にある一流シェフ、マロリー・ガブシの星付きレストランを試食してみた

茶目っ気たっぷりのユーモアと親しみやすい物腰が印象的な「トップシェフ2020」出場者。 マロリー・ガブシは、料理コンクール以来、フィリップ・エッチェベストとともに 「コーシェマール・アン・キュイジーヌ」で活躍する姿を視聴者に見せてきたが、このたびパリに初のレストランを オープンし、ミシュランの1つ星を獲得した。

もう一人のトップシェフ、アドリアン・カショと2020年に チップショップを経営していた24歳の彼は、今回の開店について次のように語っている。ブリュッセルかパリのどちらかで、いい店を見つけたかったんだ。私はベルギー人だけど、24歳だし、パリには素晴らしいシェフがいて、競争もある。パリに行って、自分の好きな人たちと、自分の得意なことをするんだ」。

凱旋門とエトワール広場にほど近い17区アカシア通り28番地に、『トップ・シェフ』シーズン11のセミ・ファイナリストである若き天才がキャリアをスタートさせた。イヴ・マターニュ（ブリュッセルのシー・グリル、ラ・ヴィラ・ロレーヌ）の元教え子である彼は、豪華なセッティングの中で、ベルギー料理と世界各国の料理の古典を大胆に見直す。

ミネラルストーン、マホガニー風の鉋（かんな）材、大きな鏡、大理石、ベルベットなど、さまざまな素材がミックスされた居心地のよい雰囲気に、すぐにくつろげる。席はオープンキッチンに面したゲスト用テーブル、2人用テーブル、奥のアルコーブにある大きなテーブルに分かれており、厨房の仕事ぶりを眺めたり、親密な時間を過ごしたり、ゲストのあらゆる気まぐれに対応できるように設計されている。

アミューズ・ブーシュのグリーン・ウナギからして、シェフはベルギーの古典的な料理を原点回帰している。エストラゴン、エシャロットのコンフィ、ビールの風味が調和したゲントの伝統料理。前菜のラングスティーヌは、熱々のコンソメ、様々な種類の生トマト、エシャロットで引き立てたブルースによって昇華される！

料理とワインのペアリングが驚くほど見事にシンクロしていることも特筆に値する。例えば、ラングスティーヌとトマトのうまみを引き出すために、すべての料理に熱燗が添えられている。

メインディッシュは、マロリーの祖母に敬意を表し、ブラウンビール、玉ねぎのピクルス、ハーブとともに低温で48時間煮込んだ牛ほほ肉のシチュー。伝統的なマッシュポテトは非常に軽いサイフォンで置き換えられ、マスタードパウダーを振りかけたジンジャーブレッド・オパーリンが皿の上に乗っている。気品がある！

弱火で調理し、発酵させた黒豆の調味料を添えた鳩は、そのシンプルさと力強さに驚かされる。シェフはソースを拡大し、レンガの葉の筒に臓物を詰め、シリアのスパイスのブレンドで味付けしたものとマリアージュさせ、ソースを讃える。

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苺の「落ち」デザートは、食感と風味の相互作用で味覚を楽しませてくれる。ミルクアイスクリーム、松の実のショートブレッド、野イチゴ、ハチミツとオリーブオイルのサバイヨン、タゲテスが組み合わさり、熱さと冷たさ、酸味と甘さが爆発する。

美食の感動を愛するなら、シェフの親密な世界、個人的な美味しい物語に入る準備をしよう。