Niní Restaurant、伝統的なイタリア料理と作家性のある料理をつなぐ名店

第10区に新たにオープンしたNiníは、イタリア料理の常識を刷新することを狙う。現代的なビストロを率いるのはファビオ・マッシモ・リウッツァとヴィクター・カルチュガで、彼らはシェア用の皿を中心に、ランチタイムには伝統的な料理も並べている。

パリにはイタリアンの名店が多い一方で、名物の定番を踏み外して本格的なオーサー料理を打ち出す店は稀です。そこに挑むのがNiní、nouveau bistrotとして10区に誕生した店で、Victor KalczugaとFabio Massimo Liuzzaが現代的なフランス・イタリアの共演を奏でます。

この名の背後には、イタリアの一部地域で子どもたちに愛称として用いられる呼び名があり、二つの補完的な軌跡が並走している。料理の世界では、ローマ出身のFabio Massimo Liuzzaが、英国・デンマーク・パリで技を磨き、特にパリ・ベルヴィルのGrand Bainで経験を積んだ。

店内では、ヴィクター・カルチュガは、フランス人でありながらイタリア文化と祖父母が営んできた料理に深く惹かれ、長年培ってきたワインの知識を料理と結びつける。結果として生まれたのは、伝統のレシピをそのまま再現することを目指さず、独自の「音楽」を奏でるビストロだ。

イタリアンの inspirations italiennesは確かに存在感を放つ一方で、それらはフランス産の食材と対話し、アジアやラテンアメリカへの寄り道も自ら許す自由さを持つ。そんな自由さが生み出すのは、特に創造性に富んだ料理で、野菜が重要な役割を果たす一方で、肉や魚、そして<内臓のファンも決して忘れない。

旧い中華料理店を改装して生まれ変わったNiníは、店内を全面的に一新した。前の店の名残は姿を消し、洗練されたインテリアが主役に。日差しのよい季節には、通り沿いのterrasseがレストランの大きな魅力となる。

夜にはメニューが賢く設計されている。伝統的なコースを組むこともできるし、前菜/メイン/デザートといった構成だけでなく、シェア用の皿を組み合わせて楽しむこともでき、4つの前菜、3つの主菜、4つのデザートの中から取り分けて味わえる。スタッフの話では、1人あたり3〜4皿を目安にすると良いとのこと。

正午にはNiníがイタリアの血統をより前面に押し出し、手頃な価格のコースでシェフ自慢のパスタを軸にしたメニューを打ち出します。料理にはパスタをはじめ、伝統の再解釈メニューとしてヴィテッロ・トンナート、パッパ・アル・ポモドーロ、そして野生のニンニクを利かせたオルゼットなどが並びます。価格は、前菜/主菜の2品構成が21€、前菜/主菜/デザートの3品構成が26€です。

ある7月の蒸し暑い夜に訪れた際、迷うことなく私たちのお気に入りは豚のほほ肉のコロッケ（10€）でした。外はカリッと中はとろける口あたりで、チミチュリソースとホースラディッシュの風味を添えて供されます。もうひとつの素晴らしい逸品はラインで獲れたマグロの薄造り（15€）で、ストラッチャテッラ、パプリカ、そしてたっぷりのハーブサラダを添えて登場します。

Leグリーンピースのリゾット (18€)、ムール貝とフレッシュガーリック、ボッタルガを合わせた風味が効いた一皿、そしてマリネしたナス (14€)、ブラックベリー、ラブネ、サルサ・マチャを組み合わせた相棒が、塩味の取り合わせを引き立て、最後にはリコッタチーズとさくらんぼのチーズケーキ (10€)、軽やかで贅沢な甘さで締めくくられます。

ワイン愛好家もまた、amateurs de vin を喜ばせるでしょう。自然派ワインを中心に据えたセラーで、セレクションは主にフランスのドメーヌを重視しつつ、イタリア産の銘柄にも一定のスペースを設け、多様な影響を受ける料理との相性を探ります。