Aux Lyonnais, Alain Ducasse párizsi bouchon lyonnais-ja, amelyet a Dumant testvérek ragyogóan átvettek.

A történet 2002 októberében kezdődött, amikorAlain Ducasse-t elvarázsolta az Aux Lyonnais, az Opéra Comique-tól egy kőhajításnyira lévő létesítmény, amely eredetileg 1890-től szén-, fa- és borraktár volt, majd a második világháború után Daniel Violet vendéglős lendületére igazi bisztróvá vált.

A ma már a honlapon is szereplő,történelmi műemlékek között szereplő, mitikus fa homlokzatával és"Maison Lyonnaise" feliratával kétség sem férhet hozzá: itt a konyha a hagyományos lyonnais-i bouchonok konyhája. Virágmotívumokkal díszített faburkolatok és díszlécek, világítótestek, múlt századi fényképek és agyagedények a falakon, piros padok, amelyeken el lehet kucorodni, és egy privát társalgó az emeleten, amelyet steppelt tükrök vesznek körül... Az Aux Lyonnais étteremben egy étkezés erejéig a régi idők Franciaországába térhetünk vissza.

De míg a dekoráció egy jottányit sem változott a nyitás óta, a tulajdonosok valami újdonságot hoztak. Közel 25 évvel azután, hogy Alain Ducasse átvette a Les Lyonnais-t, a Michelin-csillagos séf átadja a stafétát a Dumant családnak - miközben távolról is szemmel tartja szeretett létesítményét, amelynek hírneve már jól megalapozott.

"Azért választottam a Dumant családot, hogy biztosítsam ennek az étteremnek a jövőjét, amelyhez annyira ragaszkodom, mert ők már többször bizonyították, hogy képesek életben tartani a párizsi bisztró hagyományait. Tudom, hogy az Aux Lyonnais továbbra is a lyonnais-i konyha emblematikus párizsi helye marad" - magyarázza Ducasse séf.

De hol fognak megállni a Dumantok? Az ikerpár, Félix és Margot Dumant , Párizs egyik legbefolyásosabb vendéglősévé vált, a bisztrókonyha igazi szerelmesei. Hogy ezt lássuk, elég csak a család történetére tekinteni, amely 1984-ben kezdődött, amikor a testvérek, Jérôme és Stéphane Dumant megnyitották a Paris Seize-t, majd 1992-ben a L'Auberge Bressane, 2014-ben pedig a Les Marches következett.

2017-ben Jérôme gyermekein, Margot-n és Félix-en volt a sor, hogy az Aux Bons Crus-t hozzáadják a gyűjteményükhöz, majd 2019-ben az Aux Crus de Bourgogne, 2022-ben pedig a Le Chardonnay következik... nem feledve a L'Auberge du Mouton Blanc intézmény átvételét ugyanebben az évben. A duó egyik sikert a másik után aratta, de soha nem tévesztették szem elől a céljukat: minden egyes étterem személyiségét lelkiismeretesen tiszteletben tartani, megőrizve annak szellemét, miközben a hagyományos francia konyha előtt tisztelegnek.

Margot és Félix Dumant unokatestvérükkel, Kevin Marengóval közösen vágtak bele ebbe az új kalandba, nagy tiszteletben tartva Lyon gasztronómiai örökségét. A Ducasse-korszakból származó csapat változatlan, a lyoni séf, Victoria Boller továbbra is az élen áll.

Ezeket a feledésbe merült és néha elavult lyoni specialitásokat a séf új életre keltette, és anélkül, hogy túlságosan modernizálta vagy megváltoztatta volna őket, sikerült korszerűvé tennie őket (könnyítve és a tálalásra ügyelve), de anélkül, hogy a cuisine de bouchon tagadhatatlanul megnyugtató és nagyvonalú jellegét elveszítette volna. A mártások (a lyoni konyha burzsoá ügye, ahol az utolsó csepp mártást is felhasználják) mind nagyon ízletesek.

Ott van a Bonne Femme szósz, amely egy tökéletesen főtt pireneusi pisztrángot kísér (30€); a Dijonnaise szósz, amely nagyvonalúan bevonja ezt az andouillette borjúhús eperrel (sokkal finomabb választás, mint a szokásos sertéshús; 32€), úgy főzve, hogy az asztalra érkezik ropogósan és ropogósan ; és persze a Nantua-mártás, amely a csodálatos csukakvennel (22€) kíséri, amelyet előételnek választottunk, de amely igazi szemet gyönyörködtető, és amely olyan érzést keltett bennünk , hogy szinte megbántuk, hogy nem ezt választottuk főételnek.

Míg a cervelle de Canut (8 €) továbbra is elengedhetetlen egy jó lyonnais-i étkezés kezdetéhez (ebben az esetben olyan fanyar, amilyet csak kívánni lehet), azile flottante aux pralines roses (14 €) tökéletes desszertnek tűnt, hogy lezárja ezt a szerencsés vacsorát. Sajnos - vagy nem, mivel a lyoni konyha is bőséges, egyszerűen elfogyott a hely. Elindultunk!

• Olvassa el még
• Chardonnay, a burgundi Crus pajkos kisöccse
• Aux Bons Crus, a nagylelkű kamionos a 11. kerületben
• A Le Mouton Blanc-t a Dumant testvérek vették át, normandiai stílusú polgári konyha

A Dumant-címekre jellemző figyelmes kiszolgálásnak köszönhetően az Aux Lyonnais intézménye még mindig fényes jövő előtt áll, és még minden pénztárcának is elérhető: az ebédmenü ára 28 euró előétel/főétel és 32 euró előétel/főétel/desszert. Sokkal megfizethetőbb, mint egy vonatút Lyonba és vissza!

Ezt a tesztet szakmai meghívás részeként végeztük. Ha az Ön tapasztalata eltér a miénktől, kérjük, jelezze felénk.