この秋、 ヴァルド・リヴァの後任として、ゴールデントライアングルで39Vエアラインも経営するシェフ、フレデリック・ヴァルドンが、 赤いベンチと 亜鉛のカウンターが特徴的な、前世紀の雰囲気を漂わせる28席の小さなエスタミネ「カフェ・マックス」にやってくる。
カフェ・マックスの歴史は、 フランス人レジスタンスの温床となった前世紀にまで遡る。当時は「 カフェ・ヘリス」と呼ばれていたこの有名なパリのビストロは、レジスタンスのメンバーで第一次世界大戦を生き延びた元パイロット、ウジェーヌ・ジェルマンが経営していた。
毎週木曜日、オーナーとレジスタンスの仲間たちは、オーケストラの アコーディオンに隠された送信機を使って敵をスパイし、得た情報をロンドンのド・ゴール将軍に伝えていた！ ジャン・ムーランと共に戦った少数のスパイグループのメンバーに敬意を表して「 カフェ・マックス」と改名されたビストロは、アンヴァリッドやエコール・ミリテール 地区のビジネスマンたちを魅了する パリの名店となった。
何世紀にもわたってその価値を証明してきたフランスの 偉大な 古典料理を、 シェフのレジス・ルトゥールヌールが厨房で調理する。アラカルト・メニューには、ミモザの卵、カリカリに焼いた豚の耳（22ユーロ）、カラスミのバター・ソテー（16ユーロ）、田舎風テリーヌ（13ユーロ）、そしてシャルキュトリーなど生ものがずらりと並び、ゲストとシェアできる。
また、2～3人のゲストにおすすめの白マグロのヴァントレッシュ（58ユーロ）は、トーストしたてのパンにのせて提供される。
フランスの偉大な伝統にならって、仔牛の腎臓のアラ・ノルマンド（34ユーロ）やサレール牛のタルタル（27ユーロ）を選ぶ人もいるだろう。また、この日の肉料理、シンメンタルのアントルコート・ステーキ、ポテトのソテー、ベアルネーズ・ソース（45ユーロ）は非常に柔らかく、2人分の食欲を満たしてくれるだろう 。
シェフのフレデリック・ヴァルドンがこのパリの名店を引き継いだのは間違いなかった。 常連客は間違いなく、いつもランチにやってくる。
