サン・ジェルマン・デ・プレで注文を受けてから作るスマッシュ・バーガー

パリにまた新しいスマッシュバーガーの店ができた？そう、しかしスペシメンでは、スマッシュバーガーの本質に立ち返り、芸術のルールに従って作られているのだ。

私たちのように、スマッシュ・バーガー専門の単品レストランができるなんて、最悪の事態を恐れているのなら、特に、ポケボウルの次はスマッシュ・バーガーか、と、本物の料理の知識はほとんどないが、最新の金儲けのトレンドには詳しい上司の転換を恐れているのなら、安心してほしい。

Specimenの創設者であるブノワ・ヘローは、自分が何を言っているのかよくわかっている。彼のiPhoneのフィルムには、彼自身と彼の幸運な友人たちのために作ったハンバーガーの写真が何十枚も収められている。

スイスの名門ホテル学校で学んだブノワは、当初はミクソロジーの道に進み、2010年代半ばにモンマルトルのビュットにカクテルバー 「ル・ペルシフルール」（現在は閉店）を開いた。しかし、彼の初恋であるハンバーガーの呼び声は、ふっくらとしたパンと入念に調理された肉を愛するこのアヤトラにはあまりにも強く、監禁中に自分の ハンバーガー・レストランを開くことを決意し、長い時間をかけてロサンゼルスで味わうハンバーガーの独自バージョン、有名なスマッシュ・バーガーを完成させた。

パリでは数年前からハンバーガーのスターとなり、ハンバーガー専門の屋台のメニューでも、伝統的なハンバーガーが主流のレストランのカウンターでも見かけることができる。

スペシメンでは、ブノワ・ヘローはスマッシュバーガーの本質に立ち返ろうと決意している。見た目を美しくするための不必要な添加物やトッピングはもうない。ここでは、上質の肉を鉄板の上で可能な限り細かく砕き、端は カリッと、肉汁の急激な加熱（メイラード反応）によってキャラメリゼされた 肉を得るという、本物の米国のレシピが表現されている。肉に関しては、厳選された生産者から仕入れた、適切に熟成された牛肉の3つの部位をブレンドしている。

お肉屋さんの裏庭のようなビニールのカーテンの向こうには、70年代の雰囲気が漂うミニマルな空間が広がっている。当時のニューヨークの老舗レストランで使われていたイームズの特注アームチェア、オレンジ色の照明器具、レトロなデザインの照明付きメニューなど、簡潔なメニューが並ぶ：肉食用のダブルチーズ・スマッシュ・バーガー（12.90ユーロ）、ベジタリアン用の スマッシュ・バーガー（12.90ユーロ）、大きなポートベロマッシュルームをパン粉をつけて揚げた肉、カリカリでスパイスの効いたフライドポテト。

さて、スペシメンのこのスマッシュバーガーの味は？まあ、美味しかった。ポテトのバンズは赤ちゃんのほっぺのようにしっとりなめらかで、完璧に潰された肉はカリカリにキャラメリゼされ、 とろけたチェダーチーズと少量のソース、そして新鮮さと歯ごたえのためのレタスがたっぷりとかかっている。大きさ的には2個目は食べきれなかったが、人それぞれだ。

食欲旺盛な人には、ピーナッツバターのミルクセーキで食事を締めくくることもできる。また、ル・ペルシフルールの最盛期を思い出したい人のために、ブノワは年に数回変わるが、常に凍らせた カクテルを創作している。凍らせたブラッディ・メアリー、凍らせたマルガリータ、 凍らせたメスカルなど、この店を代表するスピリッツは、店内で様々な値段のボトルで買うことができる。

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