月中旬、アーウィン・デュランが オーナーシェフとして 初のレストランを パリにオープンした。このレストランは、「IRWIN」と地味に名付けられ、すでにアラン・ゲアム時代とチベルタ時代に2度続けてミシュランの星を獲得している 35歳の若き才能のキャリアにおける重要な一歩となる。
パリの ゴールデン・トライアングルの中心に位置するこの新しい店は、 フランスのテロワールに根ざし、幼少期の思い出にインスパイアされた大胆な料理という、シェフの特異なビジョンを反映している。IRWINを通して、シェフは自身のルーツを称え、シェフにとって真のインスピレーションの源である曾祖母、イルマ・デュランに敬意を表したい。
「このプロジェクトによって、味覚、食感、創造の料理という私の料理のビジョンを完全に共有することができ、一皿一皿がテロワールの豊かさを再発見するための招待状となるのです」とシェフは説明する。「この料理は、常に私の生きる力であり、手本であった曾祖母イルマ・デュランへのオマージュです。このプロジェクトを通して、私は彼女の粘り強さを称え、彼女が私に伝えてくれたのと同じ情熱と忍耐をもって、私の食卓を開いているのです」。
JODアーキテクチャーによってデザインされた、 親しみやすくコンテンポラリーな雰囲気の中で、ゲストの皆様は、焦げた木の壁、逆光の石の洗面台、丸くなるための凹型のベンチなど、 キアロスクーロの雰囲気と厳選された素材を発見することでしょう。IRWINは、隣接する異なる部屋も特徴的です。1つ目の部屋は、洗練された雰囲気の中で22名様をお迎えすることができ、2つ目の部屋は、オープンキッチンに面した大きなダイニングテーブルを囲んで8～10名様をお迎えすることができます。
総料理長の アーウィン・デュランは、 カミーユ・ラルケマンとのコラボレーションにより、地元の食材や昔の味に大胆な現代風の ひねりを加えた、常に進化し続けるメニューを発表し、 オートキュイジーヌの規範を再定義しようとしている。
「私の料理は記憶を辿る旅であり、子供の頃の感覚への回帰でありながら、 ミシュランの星を獲得したシェフの正確さと大胆さを備えています。どの料理も、私たちが最初に味わったシンプルな感覚に根ざしながら、驚きと驚きを与えるようにデザインされています」と アーウィン・デュランは説明する。ランチには3、5、7品のコースメニューが、ディナーには5、7、9品のコースメニューが用意されている。
コルシカの太陽の下、私たちの昼食は、アーウィンが美しの島で12年間祖父母と過ごした休暇の強烈で鮮明な思い出である、コルシカのミリアッチュ風にブロッチュから作られたこのパンから始まる。ニヨン産オリーブオイル、ローズマリー、小さなハーブのサラダをトッピングするだけで、 純粋でシンプルな小さな喜びが味わえる。
マジョラムを効かせた野菜スープで口直しをし、 シンプルにローストしたグリーンアスパラガスにレモンタイムのマヨネーズを添え、海藻を添えたターボにはボリュームのあるターボのジュと異なる食感の アーティチョークのタルトレットを添える。
しかし、アーウィン・デュランが、この 地方のテロワールと彼自身の記憶に残るテリトリーを、片足ずつ手取り足取り案内してくれるときこそ、彼はさらに心に触れることができるのだ。この豚肉とシャルドネのカイエット、葉緑素とエストラゴンのジュースのように。
発酵乳のシャンティと生クリーム、アーモンドミルクゼリー、サクサクしたミルクの皮を使ったデリケートな乳酸のプレデザート、そしてバニラと白味噌をベースにしたアイスクリーム、クレムー、プラリネ、ガボット。丸みを帯びた味わいと彫りの深いプレゼンテーション、 若きパティシエの仕事、そしてIRWINの来年のスターである。
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