ガストンの店では、秋は熟成リブロースを囲んで分かち合う。

モリーユ、フォアグラ、鴨、タルト・タタン… ア・バティニョル、マキシム・アリアノが秋のメニューを発表。美しく熟成した品をテーブルの中心に据え、今季をしっかりと支える温もりを添える構成だ。日が短くなる夜には、ここでこう頼む、という定番を届ける。

ブロンシャンとポン・カルダネのすぐそばに位置するGastonは、今や第17区の定番スポットとして定着した。大袈裟な説明は不要だ。口コミがネット上で広まり、リブロースの塊を骨付きのまま厚切りにした一品を看板に、その評判が築かれたのだ。週末のディナーは誰かにさりげなく勧めたくなる、そんな一軒である。

料理の現場では、ヘレン・ダルローゼのブリゲードで修業を積んだマキシム・アリアーノが、季節感と産地にこだわる、ボリュームと繊細さを両立させた100%自家製の料理を繰り出す。その味は素材の旨みを引き出す丁寧さに満ちている。インテリアも同じ哲学で、素朴さと暖かさを兼ね備え、決して作為を感じさせない。寒さが増す季節に、まさに求めるスタイルがここにある。

肉はやはり食卓の主役

秋が来ると、大きなテーブルを囲む宴と、長く続くディナーが日常になる。Gastonのメニューはそんな時を想定して設計されており、分け合って楽しむ一皿を核に据えている。

肉は1930年創業の名物肉屋 Metzger から届き、店の熟成蔵でじっくり熟成されます。到着次第、格別の貫禄を放つ 熟成牛肩ロース がテーブル中央で一枚ずつ切り分けられて提供され、名物の地位を守ります。現在は小さなお仲間として シメンタル牛のリブロース も登場。大人数の団体にぴったりです。 L-Bone normand maturé（ノルマン熟成Lボーン、950 g）は相変わらず二人のディナーを幸せにし、オーストラリア産和牛のトマホーク（1.3 kg）は特別な日の主役を待っています。

自分の皿にこだわる人には、アルゼンチン産のエントレコートとバベット・ダロアを、いずれも250 gで提供する新規メニューが登場します。

旬の味覚を感じさせる前菜

定番は健在。ディナーの幕開けにぴったりの骨髄のロースト、鶏レバーの手作りテリーヌ、バジルの香りをまとった卵マヨネーズ。エスカルゴはこれまでとは違い、パン粉をまとって登場している。

秋の味覚はまず、きのこのクリーミーなスープ、半熟フォアグラを使った前菜が季節の訪れを告げ、フォアグラ入りの鴨肉コロッケは贅沢な味わい。サクサクのエビは磯の香りを添え、ビゴール産黒ハムや熟成ビーフを盛り合わせたシャルキュトリープレートは、初めの一杯にぴったりです。

初冬の肌寒さを温める、心温まる一皿

ここが新しい献立が最も秋らしく映える場所だ。放し飼い鶏の胸肉の極上ソテーはモリーユをまとい、豚ヒレ肉のフィレは衣をまとい、鴨のパルマンティエは9月以来待ち望んできた一皿の風格を携える。ラム腿のコンフィと仔牛の頭肉は、いつも粗野な料理を愛する人々を魅了し続けている。

常連客は、ナイフで刻んだシャロリュー牛のタルタル、ベーコンと牛のバーガー、煮込みラムのバーガー、香ばしくソテーしたタコを再発見する。牛肉目当てで来たわけではない客さえも惹きつける味わいだ。いっぽう、軽めの選択としては、サーモンのフィレ、コンフィにしたナス、温かいゴートチーズのサラダが全体を引き締める。

周辺にはビストロの機微が円滑に動く：フライドポテト、手作りのマッシュポテト、ほろりととろける人参、ベアルネーズ、胡椒やチミチュリ、そして絶妙な焼き加減。ここでこそ肉料理の実力が問われる。

最後はやさしく締めるつもりだったが、果たしてそうなるか

デザートは定番をきちんと押さえたラインナップ。ブリオッシュ・プルデュ、ババ・オ・ラム、ショコラのムースは鉄板の定番として、プラリネ風味のプチ・フロマジェールとクリームブリュレとともに安定の人気を誇る。旬の一品としてタルト・タタンも登場し、ディナーが長引く夜にはGastonがかつては失われたと信じられていた二つの伝統を呼び戻す：ノルマンディー風の「トゥル・ノルマン」そして緑と黄のシャルトリューズ。迷える人にはカフェ・グルマンかチーズの盛り合わせ。