パレ＝ロワイヤルにあるグラン・ヴェフールのレストランが、シェフのブルーノ・ドゥセを迎えて生まれ変わる

Le Grand Véfourは、パレ・ロワイヤルのアーチの下にひっそりと佇む歴史的な名店。パリ1区のPalais-Royalの一角に位置しますが、2026年春から新たな息吹を吹き込んでいます。現在はParis Societyの傘下に入り、料理はブリュノ・ドゥセシェフへ託され、内装もクラシックな趣を一新。加えて庭を臨む150席のテラスを新設。新メニューと店の成り立ちを徹底取材して、2026年版のGrand Véfourがどう生まれ変わったのかをお伝えします。

その名はやはり重みを帯びている。パリの名店の中には、開くことなく題名だけを知っているような、古い本のような存在感を放つ店もある。Le Grand Véfourもそんな一軒だ。誰もがその名を耳にする一方で、実際に足を運んだ人は少ない。

ル・グラン・ヴォフールは、どうしてそんなに有名になったのか？

1784年、パレ＝ロワイヤルのギャラリーに開かれた Café de Chartres が幕を開け、庭が世界をやり直す場所へと変わっていく。店名は1820年にジャン・ヴェフールへと改称。以来、常連客の名は読者を圧倒するほど多い：ナポレオンとジョゼフィーヌ、ヴィクトル・ユゴー、バルザック、ラマルティーヌ、ジョルジュ・サンド、ジャン・コクトー、サルトルとシモーヌ・ド・ボーヴォワール、マリア・カラス、そしてフランソワ・ミッテラン。

最も忠実な客とされるのは、ちょうど上の階に住んでいたコレットだ。1953年、80歳を迎えた彼女の誕生日には友人のレイモンド・オリヴァーが王宮風のリーヴル・ア・ラ・ロワイヤルを用意するが、彼女はあえて批評するふりを見せる。比較的最近では、ウディ・アレンがこの店で『ミッドナイト・イン・パリ』の数場面を撮影した。これら二つの世紀にわたるディナーの全容を知りたいなら、la petite histoire du Grand Véfourを読んでほしい。

三十年近く店を率いたゲイ・マーティンがその任を譲り、新たな局面へと進む。店はアコーの子会社パリ・ソサエティの一員となり、2023年末のマキシム再生を推進する動きの一翼を担う。

創業者のロラン・ドゥ・グルクフは、その野心を一言でこう要約する。「グラン・ヴゥフォールをパリの鼓動の中心へ再構築し、再び生きたくなる、誰もが訪れたい名店へと生まれ変わらせること」。

グラン・ヴェフールの新シェフ、ブルーノ・ドゥセはどんな人物なのか

初めて、パリ・ソサティエは特定のシェフと手を携えてプロジェクトを推進することになった。選ばれたのはBruno Doucet、出生はトゥール、現在はパリを拠点とする料理人だ。彼はトゥールのシャルル・バリアールで修行し、その後ピエール・ガニエールとジャン＝ピエール・ヴィガトーの下で腕を磨き、パリの界を代表する存在として知られるようになった。

彼の店名は語り継がれている。La Régalade Saint-Honoré、イヴ・カンデボルデに受け継がれたときの話と、Le Comptoir du Relais、オデオン界隈に位置する店のことだ。小さなエピソードとして、実はカンデボルデのほうが先に声をかけられており、その名を投資家たちへ吹き込んだという。Bruno Doucet は星を追いかけてはいない。Food & Sens で語られた彼の狙いは、客席を満員にすること。そのシンプルで実直な野心は、長く星を獲り続けてきた店としては、いささか爽やかに映る。

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グラン・ヴルフォーで何を食べたのか？

ブルーノ・ドゥセのフランス料理は、気前よく分かりやすいスタイルを貫く。格調ある庶民の精神――それが彼の料理にぴったりと似合う。かつての名店を思わせる演出は、客席にも戻り、魚は捌かれ、肉はゲリドンで厚さを整えて客の前で切り分けられる。

前菜は海の味で勝負。野生のダウラードをレモンとオリーブオイルでマリネし、きゅうりとココナツミルクを添えた、さっぱりと軽やかな一皿。対面には、椎茸?のクモエビの身をレモンとエスペレット唐辛子で香りづけし、トマトとピキージョと共に。夏を感じさせる二つの前菜は、食欲を掻き立てつつも重くはならない。

続く料理は、スズキのローストを具えたトマトの粗みじん切りと デュグレ sauces、現代には rare な上流階級の定番料理とされる一品です。ランド地方の黄身鶏の胸肉は、安らぎを選んだ一皿で、パセリとクレソンのピューレ、肉汁でソテーしたマッシュルーム、カリッとしたワッフル状のポテトとともに供されます。日曜の昼食を思わせる、ゆったりとした大皿スタイルの一品。皿を引き立てる美しい銀製の器も、好まれるポイントです。

デザートは、迷わず grosse profiterole du Grand Véfour をおすすめします。クレカルリーヌをまとった巨大なシュー生地に、バニラアイスとホイップクリームをたっぷり。香ばしくキャラメリゼしたヘーゼルナッツと、テーブルでかけられるチョコレートソースが添えられます。もしもう少し軽めのデザートを好む場合は、meringue écrasée aux fraises et framboises に、クーリ、ラズベリーのソルベ、ホイップクリームを組み合わせた、果実味豊かなひと品で食事を締めくくります。

季節とともにメニューは進化を続け、すでに味わった料理の中には別のレシピへと置き換えられているものもあります。現在は、燻製ウナギを添えた鴨フォアグラ、キャビアを添えたブールブランソースのエイの翼、セミセルバターで仕上げた仔牛の腎臓のロースト、そしてブルーロブスターのリゾットといった一品が並びます。予約前には その時のメニュー をご確認ください。

グラン・ヴォフールの新しい内装は、どんな印象だろうか。

ご安心ください。何もかたちを変えたわけではありません。内装は 史跡に指定されています。彫刻が施された木部やルイ14世風のガーランド、時を経た鏡、そしてガラスの下に固定されたポンペイ風の壁画をモチーフにした名物が健在です。ベンチは現在、深いブルーの張り地をまとい、この宝石箱のような店に若さを添えています。

二階には、新しいサロンが登場し、Cordelia de Castellane— Dior Maisonのアートディレクターの名を冠しています。彼女は以前、 Maxim's でもひと味加えた魅力を演出していました。店内には、少人数でのディナーに最適なプライベートサロンも用意されています。

グラン・ヴォフールのテラスはどうなっているのか？

レストランはその姿を現し、150席のテラスをアーケードの下に設置し、パレ＝ロワイヤル庭園を正面に望む。 gallery の日陰でのランチや、パリの空の下でのディナーは、この場所に自由な気品を与え、ほとんど“シックなブラスリー”の趣きを帯びる。秋の訪れとともに、来店日にはテラスが開いているかどうかを確認しておくのが得策だ。

セラーは流行に合わせて、名高いブルゴーニュと定番のボルドー、シャンパン、そして意外性のある銘柄を取り揃えています。バーはまた、ル・グラン・ヴェフールがパリで初期のアメリカン・バーのひとつだったことを思い起こさせ、定番のカクテルと自家製の創作を楽しめます。

グラン・ヴルフでの食事はおいくらで、予約はどうすればよいですか？

ル・グラン・ヴフールはパレ・ロワイヤルの北側、ボージョレ通りに面した場所にあります。コメディ・フランセーズやビュランの柱、ヴィヴィエンヌ通りのギャラリーからも歩いてすぐの立地です。ランチは毎日12:00〜15:00、ディナーは19:00〜23:30。予約は電話01 42 96 56 27、または公式サイトの公式ページから。

予算感としては、パリの大テーブルを想定しています。訪問時の価格は、真鯛が46€、蜘蛛蟹が40€、スズキと鶏肉がそれぞれ48€、プチシューの類いであるプティ・プロフィテローレが20€、メレンゲが22€です。現行メニューでは、前菜は26€〜46€、主菜は48€〜92€、デザートは16€〜22€。食事全体の目安は、グランヴァンは別として、おおよそ120€〜220€です。

ブルーノ・ドゥス流 グラン・ヴェフールに行くべき理由

この新生グラン・ヴェフールは、星付きの華麗な技を追い求めてはいません。むしろ、それが好都合です。ここには素直なフランス料理、伝統のソース、そしてボリューム豊かなデザートが揃い、パリでも最も個性的な景観の中で供されます。その巨大なプロフィットロールだけでも、わざわざ訪れる価値があります。

この店は、パリの歴史の一片を夜の食事で味わいたい人に向けた場所だ。記念日や婚約のサプライズ、旅先の友人を驚かせる特別な一皿、さらには二人だけのひとときを過ごすための選択として訪れる人が多い。古き良き雰囲気と行き届いたサービス、そして見栄えのする料理──この三拍子を求めて来る人が多い。庭園を臨むテラスも大きな魅力の一つだ。

小さな注意点として、ワインリストをじっくり見ると会計がぐっと上がってしまうことがあります。店内は落ち着いた雰囲気のため、夜は予約を強くおすすめします。初めての方には、晴れた日にはテラスでのランチがこの店を知るには最適な入口です。

歴史の息吹を感じる別のお店で体験を延ばしたい？向かう先は ルイ・ロワイヤル通りのマキシム、パリ・ソサエティに再生された名店の代表格、あるいは サロモン・ド・ロスチルド伯爵邸の Baronne という選択肢。 さらに深掘りするなら、私たちのセレクション「パリ最古のレストラン」には、まだまだ魅力的な発見が待っています。

アルコールの乱用は健康に害を及ぼしますので、節度を持って摂取しましょう。

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