アルザス料理といえば、ザワークラウト、ザワークラウト、ザワークラウト......というイメージしかないのなら、サン・マルタン運河から2本入ったところにある「エルサス」は、そんな先入観を払拭するのに最適なレストランだ。
アルザス料理には、ザワークラウトや フランメクエチェ、ベッケオッフェ、ナック以外にも、食欲をそそる、ほっとする料理がたくさんある。エルサスの ギヨーム・キュシュの指導の下、アルザス料理はよりビストロノミックな様相を呈することさえある。
アルザス出身の彼は、ソムリエのキャロリーヌ・フルトスの協力を得て、レストランの中心であるワインを中心とした住所を作り上げた。彼女がデザインしたワインリストは、従来のヴィンテージから 有機栽培のブドウ、ビオディナミのボトルから自然派スパークリングワインまで、ドメーヌやアペラシオンを問わない。
もちろん、ワインリストは、定番のリースリングやピノ・グリなどの 辛口や半辛口の白ワイン、そしてゲヴュルツトラミネールに代表される、この地方で有名な 甘口でシロップのようなワインが中心だ。しかし、あまり知られていないキュヴェや、マルセル・ウィンドホルツのかわいらしいフランボワーズなど、食事の最後を締めくくる繊細なオー・ド・ヴィーを発見するチャンスもある。
エルサスでは、毎月異なる アルザスのワイン生産者を店内に招き、そのヴィンテージに合わせたオーダーメイドのメニューを作っている。従来の料理とワインのペアリングのように、その逆ではなく、ワインが料理のトーンを決めるのだ。これは、ワインに王としての正当な地位を与え、同じくモダンな 料理に女王としての正当な地位を与える現代的なビジョンであり、このジャンルの時に古臭い決まり文句から解放される。
デュカスグループで長年働いたシェフ、ステファン・カペは、信頼できる小規模な生産者や職人から仕入れた この地方の最高級 食材を使い、伝統的なアルザス料理にヒントを得た（非常に）自由なレシピで、 ビストロノミックなひねりを加えている。
カボチャのヴルーテ、ブラウンビール添え（13ユーロ）には、ミュンスターチーズとジンジャーブレッドのクルトンが添えられ、豚バラ肉のコンフィ（25ユーロ）は、米酢で煮込んだレッドキャベツの上に乗っている；時折ビストロ料理も登場し、骨髄の上に牛肉のタルタル（20ユーロ、ポム・パイユもたっぷり）をのせた驚きの一品（ボリューム満点）や、見事な チョコレートのスフレ（15ユーロ）などがある。
しかし、どうしても外せないデザートがあるとすれば、洋梨のソルベとリースリングのクーリが入った クグロフ・ペルデュ（14ユーロ）だろう。悪魔的だ。
2月29日のザワークラウトを皮切りに、伝統にこだわる人たちのために、レストランでは月に一度、郷土料理を提供している。アミューズ・ブーシュ（タルト・フランベ風グジェール）から最後の仕上げ（帰り際に食べるブレデレ）まで、エルサスはパリにあるアルザスの小さな街のようだ。
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