"Aux Lyonnais", Alaino Ducasse'o "Bouchon Lyonnais" Paryžiuje, kurią puikiai perėmė broliai Dumant'ai

Bistro "Aux Lyonnais" buvo ir liks kanailu nuo pat pirmųjų dienų. Beveik 25 metus vadovavęs Alainui Ducasse'ui, šis Paryžiaus širdyje įsikūręs tikras lyoniškas bouchon keičia šeimininkus. Nors daugybę žvaigždučių pelnęs virtuvės šefas budriai stebi savo mylimą restoraną, dabar vadovavimą energingai perėmė nesustabdomi broliai ir seserys Dumantai.

Istorija prasidėjo 2002 m. spalį, kaiAlainas Ducasse'as susižavėjo "Aux Lyonnais"- restoranu, įsikūrusiu netoli "Opéra Comique", kuris iš pradžių, 1890 m., buvo anglių, medienos ir vyno sandėlis, o po Antrojo pasaulinio karo, paskatintas restorano savininko Danielio Violet, tapo tikru bistro.

Dabar ji įtraukta į Monuments Historiques sąrašą, jos mitinis medinis fasadas ir užrašas"Maison Lyonnaise" nekelia jokių abejonių: čia patiekiami tradiciniai lyonietiški bouchon patiekalai. Medinės dailylentės ir lipdiniai su gėlių motyvais, šviestuvai, praėjusio amžiaus nuotraukos ir moliniai indai ant sienų, raudoni suolai, ant kurių galima susigūžti, ir privatus salonas viršuje, apsuptas dygsniuotų veidrodžių... Restorane " Aux Lyonnais" valgydami galėsite nusikelti į praeities Prancūziją.

Nors nuo atidarymo restorano interjeras nė kiek nepasikeitė, savininkai yra kažkas naujo. Praėjus beveik 25 metams po to, kai Alainas Ducasse'as perėmė "Les Lyonnais", "Michelin" žvaigždutėmis įvertintas šefas perduoda estafetę Dumant'ų šeimai, tačiau iš tolo stebi savo mylimą įstaigą, kurios reputacija jau puikiai žinoma.

"Norėdamas užtikrinti šio restorano, prie kurio esu labai prisirišęs, ateitį, pasirinkau Dumant šeimą, nes jie puikiai įrodė, kad sugeba išlaikyti Paryžiaus bistro tradicijas. Žinau, kad "Aux Lyonnais" išliks simboliniu lionė virtuvės adresu Paryžiuje", - aiškina šefas Ducasse'as.

Tačiau kur Dumantai sustos? Dabar vieni įtakingiausių Paryžiaus restoranų savininkų dvyniai Feliksas ir Margot Dumantai yra tikri bistro virtuvės mėgėjai. Kad tuo įsitikintumėte, užtenka pažvelgti į šeimos istoriją, kuri prasidėjo 1984 m., kai broliai Jérôme'as ir Stéphane'as Dumant'ai atidarė restoraną "Paris Seize", 1992 m. - " L'Auberge Bressane", o 2014 m. - " Les Marches".

2017 m. atėjo eilė Jérôme'o vaikams Margot ir Félixui papildyti savo kolekciją " Aux Bons Crus", 2019 m. atidaryti " Aux Crus de Bourgogne", 2022 m. - " Le Chardonnay" ... nepamirštant tais pačiais metais perimti " L'Auberge du Mouton Blanc" įstaigos. Duetą lydėjo viena sėkmė po kitos, tačiau jie niekada nepamiršo savo tikslo: skrupulingai gerbti kiekvieno restorano savitumą, išsaugoti jo dvasią ir kartu atiduoti duoklę tradicinei prancūzų virtuvei.

Margot ir Félixas Dumant'ai kartu su savo pusbroliu Kevinu Marengo ėmėsi šio naujo nuotykio, gerbdami Liono gastronominį paveldą. Ducasse'o laikų komanda išlieka nepakitusi, o Liono virtuvės šefė Victoria Boller vis dar vadovauja restoranui.

Užmirštiems ir kartais pasenusiems Liono patiekalams virtuvės šefas suteikė naują gyvybę, nes pernelyg jų nemodernizuodamas ir nekeisdamas, tačiau sugebėjo juos atnaujinti (palengvindamas ir rūpestingai pateikdamas), tačiau nė kiek nenusileisdamas neabejotinai paguodžiančiam ir dosniam cuisine de bouchon aspektui. Padažai (Liono virtuvė yra buržuazinis reikalas, kai padažas naudojamas iki paskutinio lašo) yra labai skanūs.

Yra "Bonne Femme" padažas, kuris lydi puikiai paruoštą upėtakį iš Pirėnų (30 €); Dižonėzo padažas, kuris gausiai padengia šį andouillette su veršienos braškėmis (daug geresnis pasirinkimas nei įprasta kiauliena; 32 €), paruoštas taip, kad jis atvyksta užkandęs ir traškus ant stalo; ir, žinoma, "Nantua" padažas, kuriuo pagardinta nuostabi lydekos quenelle (22 €), kurią pasirinkome kaip užkandį, bet kuri, kaip tikras akį traukiantis patiekalas, suteikė mums tokį jausmą, kad beveik gailėjomės, jog nepasirinkome jos kaip pagrindinio patiekalo.

Nors " Cervelle de Canut " (8 EUR) ir toliau išlieka privaloma lionėnų vakarienės pradžia (šiuo atveju jis toks aštrus, kokio tik galima pageidauti), "ile flottante aux pralines roses " (14 EUR) atrodė puikus desertas šiai iškilmingai vakarienei užbaigti. Deja - arba ne, nes Liono virtuvė taip pat yra dosni, mums tiesiog pritrūko vietos. Mes išvykstame!

Dėmesingas aptarnavimas, būdingas "Dumant" adresams, skatina "Aux Lyonnais" įstaigos ateitį, ji vis dar turi šviesią ateitį ir netgi yra prieinama visiems biudžetams: pietų meniu kaina yra 28 EUR užkandis / pagrindinis patiekalas ir 32 EUR užkandis / pagrindinis patiekalas / desertas. Tai daug pigiau nei kelionė traukiniu į Lioną ir atgal!

Šis testas buvo atliktas gavus profesionalų kvietimą. Jei jūsų patirtis skiriasi nuo mūsų, praneškite mums.