パヴィヨン・フォーブル・サンジェルマンの 新レストラン 「レ・パリジャン」の名前の由来を知るには、20世紀初頭、『 ダブリナーズ』の著者であるアイルランドの小説家ジェームズ・ジョイスが滞在していた時代にまで遡る必要がある。 ホテルのレストランは この本にちなんで名づけられたが、これはシェフのティボー・ソンバルディエにとっては天の恵みであり、ブルジョワ的で美食的な傾向を持つパリ料理のビジョンを思いのままに表現することができる。
外界を映し出す大きな鏡、レザーとベルベットのバンケット、真鍮のワイヤーで囲まれた石英石のテーブル、天の川を模した美しいフロアなど、入念に装飾されたこのネオ・ブラッスリーは、温かくシックな雰囲気でゲストを迎える方法を心得ている。閉店前にミシュランの1ツ星を獲得したアントワーヌ、メンセ、セラエに続き、シェフのティボー・ソンバルディエは、レ・パリジャンのメニューをデザインし、偉大なフランス料理に挑戦している。
ラングスティーヌのクネル、カリフラワーのヴルーテ、ヘーゼルナッツバター添え
率直に言おう。この新しい店は成功し、伝統の重みに縛られがちな料理を現代風にアレンジしている。それは、イル・ド・フランス地方の果物や野菜、動物愛護を尊重する農場の肉、フランス沿岸の天然魚など、地元産とフランス産の食材に特別な注意を払うということだ。
ティボー・ソンバルディエは、これらのレシピをより美味しくするために、彼が信頼するシェフ、マチュー・ピローラをコンロの後ろに据えた。彼は、ル・ムーリスの ヤニック・アレノの厨房で知り合い、以前はアクラメ・ベナラルのエグゼクティブ・シェフだった。アラカルト・メニューでもランチ・メニューでも、34ユーロの前菜／メイン、39ユーロの前菜／メイン／デザートと、そのすべてが皿の上にある。
ソテーパンでこんがり焼いたスイートブレッド、ポルチーニ茸のア・ラ・プランチャ、ビゴレベーコン
クネルに入った ラングスティーヌ（20ユーロ）は、クリーミーなカリフラワーのヴルーテとヘーゼルナッツバターに2度、3度と浸して食べる。ムニエル風のカエルの足（20ユーロ）は、ガーリック風味のバターの中をよちよち歩き、上質のハーブをベールに見立てた繊細なサバイヨンをトッピング。 フランスの偉大な伝統に両足で飛び込む。
一方はロワール産 鳩とフォアグラの シュークリーム、グリーンキャベツ、内臓のジュ（42ユーロ）、もう一方はフライパンでソテーした菓子パン、セップス・ア・ラ・プランチャ、ビゴール産黒ベーコン（58ユーロ）だ。
ヘーゼルナッツのキャラメリゼとシェアする浮島
キャラメリゼしたヘーゼルナッツがたっぷりのった、見たこともないほど壮大で、いたずら好きで、ボリュームたっぷりのフローティング・アイランド（22ユーロ）だ！
所在地
レ・パリジャン・レストラン by ティボー・ソンバルディエ
5 Rue du Pré aux Clercs
75007 Paris 7
