デュマン兄弟が見事に引き継いだパリのアラン・デュカスのブション・リヨネ「オー・リヨネ

ビストロ、オー・リヨネは、その初期からカナイユであり、これからもそうあり続けるだろう。アラン・デュカスが25年近く指揮を執った後、パリの中心部にあるこの真のリヨネ・ブションは、経営者が交代することになった。数々の星を獲得してきたシェフが愛すべきレストランを見守り続ける一方で、今や不動のデュマン兄妹が華々しく後を継いでいる。

アラン・デュカスがオペラ・コミックの目と鼻の先にあるオー・リヨネに魅了されたのは2002年10月のことだった。この店はもともと1890年に石炭、薪、ワインの貯蔵庫として使われていたが、第二次世界大戦後、レストラン経営者ダニエル・ヴァイオレットの後押しで本格的なビストロとなった。

現在、 Monuments Historiquesに登録され、神話に出てくるような木造のファサードと「 リヨネーズ料理店」の看板が目印です。花をモチーフにした木製のパネルやモールディング、照明器具、壁に飾られた前世紀の写真や土器、くつろげる赤いベンチ、キルティングの鏡に囲まれた2階のプライベート・ラウンジ ......。レストラン「オー・リヨネ」では、 往年のフランスに戻って食事を楽しむことができる。

しかし、内装は開店以来少しも変わっていないが、オーナーには新しい何かがある。アラン・デュカスがレ・リヨネを引き継いでから約25年、ミシュランの星を獲得したシェフは デュマン家にバトンタッチした。

「私が愛着を持っているこのレストランの将来を確かなものにするために、デュマン一家を選びました。オー・リヨネがパリのリヨネ料理の象徴的な場所であり続けることを、私は確信しています」とデュカスシェフは語る。

しかし、デュマン夫妻はどこで立ち止まるのだろうか？現在、パリで最も影響力のあるレストラン経営者の一人である双子のフェリックスとマルゴ・デュマンは、ビストロ料理を心から愛している。1984年にジェロームとステファンのデュマン兄弟が「パリ・サイズ」を開店したのに始まり、1992年には「オーベルジュ・ブレッサン」、2014年には「レ・マルシュ」を開店している。

2017年、ジェロームの子供たち、マルゴーとフェリックスがオー・ボン・クリュをコレクションに加える番となり、その後、2019年にオー・クリュ・ド・ブルゴーニュ、2022年にル・シャルドネがオープンした。二人は次々と成功を収めているが、自分たちの目的を見失うことはない。それは、それぞれのレストランの個性を細心の注意を払って尊重し、伝統的なフランス料理に敬意を表しつつ、その 精神を守ることである。

マルゴーとフェリックス・デュマンは、 いとこのケヴィン・マレンゴとチームを組み、リヨンの美食の伝統に敬意を払いながら、この新たな冒険に乗り出した。デュカス時代のチームは変わらず、リヨンのシェフ、 ヴィクトリア・ボラーが 指揮を執る。

忘れ去られ、時には時代遅れになりがちなリヨンの名物料理が、シェフの手によって新たな命を吹き込まれた。シェフは、過剰に近代化したり、変化させたりすることなく、（軽やかにしたり、盛り付けに気を配ったりして） 現代風にアレンジすることに成功しているが、ブション料理の紛れもなく快適で寛大な面は決して損なわれていない。ソース （リヨンの料理は ブルジョワ的で、最後の一滴までソースを使う）はどれもとても美味しい。

ピレネー産の鱒を完璧に調理した「 ボンヌ・ファム」ソース（30ユーロ）、仔牛のイチボを使ったアンドゥイエット（通常の豚肉よりはるかに上質なチョイス、32ユーロ）をたっぷりと覆うディジョネーズ・ソース；そしてもちろん、前菜として選んだ素晴らしいカワカマスのクネル（22ユーロ）に添えられた ナンチュアソース。

セルブル・ド・カヌート（8ユーロ）は、 リヨネ料理のスタートに欠かせない一品だが（この場合、ピリッとした辛さがたまらない）、イル・フロッタント・オ・プラリネ・ローズ（14ユーロ）は、この縁起の良いディナーを締めくくるにふさわしいデザートに思えた。リヨンの料理は ボリューム満点なので、残念ながら、いや、そうでもないのだが、単にスペースが足りなくなっただけなのだ。出発！