La recette de la brioche d'Eric Kayser

Par Manon C. · Publié le 24 mars 2020 à 23h33 · Mis à jour le 6 avril 2020 à 16h33
Et si aujourd'hui, on se lançait un nouveau défi : faire de la brioche ? Avec les bons conseils d'Eric Kayser et sa recette pas à pas en vidéo, on saute le pas plus facilement !

Envie de vous lancer dans la brioche ? Ca tombe bien ! Pour vous aider dans cette recette qui n'est pas des plus simples, le chef Eric Kayser vous propose de suivre sa recette pas à pas et en vidéo, pour un maximum de compréhension. 

Cette recette n'est pas à conseiller aux pâtissiers débutants, mais une fois les brioches sorties du four, vous oublierez bien vite la longueur et la difficulté de la recette ! 

Une recette qui se découvre en vidéo, ci-dessous : 

* * * * * 

La recette de la brioche d'Eric Kayser

Les ingrédients :

Pour chaque type de brioche, la recette de base est la suivante :
500g de farine de force (+ un peu pour fleurer)
250g de beurre
75g de levain naturel
30g de levure fraîche
10g de sel
80g de sucre semoule
6 œufs pour la pâte + 1 œuf pour la dorure
Des gousses de vanille 

Pour les déclinaisons, compter environ 50g de pralines roses ou 50g de sucre en grains en fonction de votre gourmandise

Les ustensiles :
Batteur Electrique
Moules à brioche (grands ou petits)
Coupe-pâte
Pinceau
Ciseaux
Corne
Thermomètre

Les temps:
Pétrissage: 20 minutes environ
1ère pousse: 2 à 3 heures à l'air libre
1ère pousse: 2 à 3 heures au réfrigérateur
Repos: 30 minutes
Seconde pousse: 2 heures environ
Cuisson Grosses Brioches: 30 minutes à 180°C
Cuisson Petites Brioches: 18 minutes à 180°C

Préparation : 

Mettez la farine dans le batteur. Ajoutez le sel. Puis faites tourner le batteur.

Ajoutez le sucre. Et le levain naturel si vous en avez. Ajoutez 5 œufs et réservez ce dernier. Maintenant, ajoutez la levure.

Vous ne pourrez pas ajouter le beurre tant que la pâte à brioche n’a pas bien décollé du fond de la cuve. 

Là, ajoutez le 6ème œuf restant. Il faut une quinzaine de minutes de pétrissage. Il faut bien pétrir la pâte à brioche.

Pendant ce temps, malaxez le beurre pour le ramollir et ajoutez le petit à petit. Il doit être totalement absorbé par la pâte. 

Une fois que le mélange est homogène, grattez le fond de votre cuve avec votre corne. Mettez le batteur en vitesse minimum et ajoutez les grains de vanille que l’on aura extraites de la gousse.

A la fin, votre pâte doit être molle et belle. Si vous voulez voir si une pâte à brioche est bonne, vous pouvez en couper un petit morceau et formez une jolie boule entre vos mains. Si elle est bien lisse, bien propre, bien nette. Cela veut dire que la pâte à brioche est assez pétrie.

Farinez le cul de poule, repliez la pâte sur elle-même et laissez-la se reposer pendant 2 à 3 heures à l’extérieur. Puis, 2 à 3 heures au réfrigérateur.

Mettez votre pâte à l’envers sur le plan de travail fariné. Divisez-la en portions de 250g pour les grosses brioches. Ou de 60g pour les petites brioches.

Pré-façonner vos brioches en boules. Attention de bien mettre de la farine sur votre plan de travail et vos mains, car le beurre peut les rendre collantes. Vous aplatissez la pâte doucement. Vous ramenez tous les morceaux au milieu. Laissez-la se reposer 30 minutes sous un torchon si c’est sec.

Farinez à nouveau.

Pour les petites brioches aux pralines roses : aplatissez-les doucement et incorporez-y les pralines au centre. Votre pouce au milieu, façonnez-les définitivement en petites boules. Vos boules doivent être parfaitement rondes avec une seule soudure au-dessous. 

Pour les petites brioches aux sucres grains: aplatissez-les doucement et avec votre pouce au milieu, façonnez-les définitivement en petites boules. Vos boules doivent être parfaitement rondes avec une seule soudure au-dessous. 

Placez-les dans des moules incollables ou sur du papier sulfurisé en ayant bien fait attention de laisser de l’espace entre les brioches.

Pour les grosses brioches, si vous avez des moules, c’est mieux. Prenez un peu d’huile ou du beurre fondu pour graisser tout votre moule. Pour le façonnage, le geste est toujours le même : aplatissez votre boule doucement et avec votre pouce au milieu, façonnez-la définitivement. Elle doit être parfaitement ronde avec une seule soudure au-dessous. Une fois que vous avez une seule soudure, vous prenez votre boule et vous la mettez dans votre moule. Aplatissez-la pour égaliser afin qu’elle pousse de façon régulière.

Laissez pousser à l’extérieur pendant au moins 2 heures après les avoir recouvertes d’un torchon.

Battez un œuf et dorez vos brioches. Avec une paire de ciseaux, faites une croix au-dessus des brioches pour laisser le gaz s’échapper.

Parsemez vos brioches de gros sucres grains ou de pralines roses.

Enfournez la grosse brioche pendant 30 minutes à 180°C. Et les petites brioches pendant 18 minutes à 180°C.

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Informations pratiques

Lieu

85, Boulevard Malesherbes
75008 Paris 8

Site officiel
www.maison-kayser.com

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