La recette de la Tostada Escalibada de Gaston Acurio, chef de La Gare

En ces temps de confinement difficiles, le chef du restaurant La Gare, Gaston Acurio, nous fait voyager avec sa recette de Tostada Escalibada, des tartines gourmandes et généreuses de poivrons, d'aubergines et de ventrèche de thon. 

Une recette qui nous transporte en Catalogne, sous le soleil chaud d'Espagne. Un bon moyen de s'échapper du confinement par la pensée (et les papilles !). 

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La recette de la Tostada Escalibada de Gaston Acurio

Temps de préparation : environ 1 heure
Temps de cuisson : 40 minutes 

Ingrédients : 
1 beau toast de pain au levain
10gr d’escalibada
Un filet d’huile d´olive
3,5gr de sauce romesco
4gr de ventrèche de thon
Un peu de persil plat

Ingrédients pour le Romesco : 
120gr de tomates rouges mûres
3 gousses d’ail entières
30gr d’amandes crues
2,5gr de piments
60ml huile d´olive
18gr de poivrons rouges
20ml de vinaigre de xerez
Une cuillère à soupe de sel

Ingrédients pour l'Escalibada : 
100gr de poivrons rouges
100gr d’oignons
100gr d’aubergines
10ml huile d´olive
Une belle gousse d’ail

Préparation : 

1. Faire griller le pain au four

2. Tartiner le tout d'huile d'olive et de sauce romesco

3. Déposer l'escalibada sur les tartines

4. Ajouter les 2 belles tranches de ventrèche de thon

5. Terminer avec le romesco et le persil en saupoudrant 

Réaliser le Romesco

1. Cuire les tomates et l'ail entier au four à 170° pendant 40 minutes.

2. Peler les tomates et l’ail.

3. Faire sauter les amandes et les poivrons dans une poêle bien chaude avec une base d’huile d’olive.

4. Mélanger et broyer le tout avec les tomates et l'ail.

5. Émulsionner avec l'huile jusqu’à obtenir une sauce fine et homogène. Ajouter le vinaigre et le sel fin, finir de mixer rapidement et passer le tout dans une passoire

Réaliser l’escalibada

1. Cuire les légumes entiers à 165° pendant 35 minutes

2. Mettre les oignons au four pendant 50 minutes à 165°

3. Recouvrir la préparation d'un film plastique

4. Laisser refroidir puis peler les légumes

5. Couper en longs morceaux le poivron et les aubergines

6. Couper les oignons en julienne 8. Laisser reposer séparément

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