Confinement : Les recettes de Bryan Esposito, le chef pâtissier de l'Hôtel du Collectionneur

Par Rizhlaine F. · Photos par My B. · Publié le 1 avril 2020 à 14h26 · Mis à jour le 6 avril 2020 à 16h35
En manque de tea-time ? Le chef pâtissier Bryan Esposito vous dévoile ses recettes gourmandes pendant le confinement en attendant de pouvoir le retrouver de nouveau pour un goûter à l'Hôtel du Collectionneur.

Pendant le confinement, on prend son mal en patience. En attendant de partir à nouveau à la conquête des belles adresses parisiennes, on prépare sa liste d'envies, on note tout ce qu'on a raté par manque de temps ou flemme et on se promet d'en profiter lorsque l'occasion se présentera à nouveau. 

Pour nous faire patienter, les chefs nous partagent leurs recettes gourmandes tout au long du confinement. Parmi eux se trouve le chef pâtissier Bryan Esposito. D'ordinaire c'est à l'Hôtel du Collectionneur qu'il fait le bonheur des becs sucré à travers un goûter qui constitue un excellent rapport qualité prix : 29 euros pour trois pâtisseries et une boisson chaude. Pendant le confinement, c'est sur son compte Instagram qu'il nous donne rendez-vous pour nous dévoiler ses recettes ultra-régressives. 

La recette des churros

 
 
 
Voir cette publication sur Instagram

Hello tout le monde ! J'espère que vous allez bien en ce 15 ème jour de confinement ! Surtout gardez le moral ! Et pour vous donner du baume au cœur, je vous lâche aujourd'hui (oui je sais je suis génial !!!!!) ma recette de Churros... À manger sans modération !!!!!!! Et sous l’œil du roi du Churros @kevin_lacote ! 😜🤗😋😋 Temps de préparation : 45 minutes 1 nuit de congélation Temps de cuisson : à la friteuse à 170° pendant 4 minutes 30 350 g de lait entier 150 g de beurre 7 g de Fleur de sel 9 g de sucre 280 g de farine 250 g d'œufs (5 œufs) 3 g de cannelle en poudre 2 gousses de vanille 20 g d'eau de Fleur d'Oranger . Dans une casserole, mettre le lait, le beurre, le sel, le sucre, la cannelle, la vanille et la fleur d'Oranger. Porter à ébullition. Sorter du feu, verser la farine, mélanger puis remettre sur le feu et dessécher 3 bonnes minutes (l'appareil doit être beaucoup plus ferme qu'une pâte à choux). . Verser dans la cuve du batteur et faire tourner à vitesse moyenne 3 minutes afin de dessécher à nouveau. . Incorporer les œufs un par un. . À l'aide d'une poche et d'une douille (PF18), pocher sur Silpat des bandes de churros de la longueur du Silpat. . Placer au congélateur toute une nuit. . Le lendemain, tailler les churros sur 12 cm puis les plonger encore congelés aussitôt à la friteuse à 170° pendant 4 minutes 30. . À la sortie, roulez-les dans du sucre mélangé à de la cannelle. Vous pouvez tremper vos churros dans de la Chantilly maison, du Praliné ou dans un pot de bonne confiture !!!! 😋😋

Une publication partagée par Bryan Esposito (@bryan_esposito) le31 Mars 2020 à 6 :04 PDT

La recette des marbrés confinés

 
 
 
Voir cette publication sur Instagram

Aujourd'hui c'est Marbrés Confinés ! Voilà la recette... Bravo à @gab_patiss pour ses très jolis marbrés in progress ! 😉😋 Pour 1 marbré de 8/10 personnes ou pour 8/10 petits Temps de préparation : 50 minutes Temps de cuisson : 1h à 165° pour un gros marbré et 25 minutes à 165 ° pour les petits. - Appareil à cake vanille : 350 g d'œufs (7 œufs) 450 g de sucre 2 g de fleur de sel 200 g de crème épaisse ou mascarpone 360 g de farine 7 g de levure chimique 140 g de beurre fondu 1 gousse de vanille - Appareil Cake cacao : . Mêmes ingrédients sauf qu'il faut 300 g de farine et 60 g de cacao en poudre. . Préchauffer le four à 165°. .Dans la cuve du batteur, blanchir les œufs et le sucre à vitesse moyenne une bonne dizaine de minutes afin que cela soit mousseux et aérien. . Pendant ce temps-là, faire fondre le beurre au micro-ondes ou casserole et le laisser refroidir. . Mélanger ensemble la farine, la levure, la fleur de sel et la gousse de vanille grattée puis incorporer délicatement aux œufs blanchis. . Ajouter la crème et enfin le beurre fondu en filet. . Débarrasser dans un cul de poule. . Faire la même chose pour le chocolat. . Mettre les 2 appareils en poche. Dans votre moule graissé, alterner successivement les couches cake nature/cake cacao jusqu'aux 3/4 du moule. . Enfourner à 165° et cuire en fonction de la taille de votre moule. . Démouler une fois tièdes. Filmer hermétiquement et le laisser refroidir en film.

Une publication partagée par Bryan Esposito (@bryan_esposito) le30 Mars 2020 à 10 :19 PDT

La recette du tiramisu à la fraise

 
 
 
Voir cette publication sur Instagram

Voilà le Printemps qui chante ! Et si on faisait un bon Tiramisu aux fraises/ Marmelade de fraises au miel/ Biscuits cuillère imbibés à l’Amaretto et crème de sablés bretons... 😍😋🍓🍓 Pour 4 personnes Temps de préparation : 45 minutes 1 barquette de 500g de fraises 400 g de crème liquide 30% de matière grasse 125 g de mascarpone 12 biscuits cuillère 120 g de brisures de biscuits (sablés bretons/ galettes bretonnes/ chutes de pâtes sucrées ) - Pour le sirop : 50 g de sucre cassonade ou miel 100 g d'eau 2 fraises coupées en morceaux 20 g d'Amaretto ou autre alcool - Pour la marmelade : 250 g de fraises 25 g de miel . Préparer la crème : mélanger dans un cul de poule la crème, le mascarpone et les sablés en brisures. Mélanger grossièrement et laisser au frais 20 minutes. . Pendant ce temps-là, préparer le sirop : dans une casserole, mettre le sucre, l'eau et les morceaux de fraises. Porter à ébullition puis laisser réduire 5 bonnes minutes à feu fort tout en mélangeant. Incorporer l'Amaretto. . Préparer la marmelade de fraises : couper grossièrement les 250 g de fraises puis ajouter le miel. Laisser cuire à feu doux une bonne quinzaine de minutes jusqu'à réduction afin d'obtenir la texture souhaitée. . Sortir la crème du frigo puis mixer au mixeur plongeant afin d'obtenir une crème onctueuse et épaisse. . Tailler les biscuits cuillère en 3 puis les plonger quelques secondes dans le sirop. Disposer les sur une assiette afin qu'ils s'imbibent correctement. . Tailler le reste de fraises en fine brunoise. . Procéder au montage des verrines : mettre la crème en poche, disposer un fond de crème dans la verrine, ajouter une bonne cuillère de brunoise de fraises puis les morceaux de biscuits cuillère. Recouvrir à nouveau de crème, ajouter de la marmelade de fraises puis un peu de brunoise et à nouveau des bouts de biscuits. Remettre une couche de crème puis parsemer avec le reste de brunoise et poser une jolie fraise dessus pour le décor. . Laisser minimum 4h au frais avant dégustation !

Une publication partagée par Bryan Esposito (@bryan_esposito) le29 Mars 2020 à 1 :51 PDT

La recette du financier à la noisette et aux zestes d'orange

 
 
 
Voir cette publication sur Instagram

Pour relever le défi du Confinement Challenge lancé par @laurence_peraud_lagoulue, j'ai fait des Financiers à la Noisette/Zestes d'oranges avec un cœur de pâte à tartiner de @nocciolatafrance... Pédalez à travers les monts enneigés grâce à cette recette de Financiers Voyageurs... @fadieze_and_co @pascal_pich 😉😋 Pour 10 Financiers / Petits moules à trous Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 15 minutes (pour des petits), 30 minutes (pour des plus gros) à 170° 70 g de poudre de noisettes 70 g de farine 140 g de sucre glace 6 blancs d'œufs 190 g de beurre noisette 1 orange en zestes De la nocciolata . Commencer par réaliser le beurre noisette. Le laisser refroidir. . Mélanger dans un cul de poule farine, sucre glace et poudre de noisettes. Incorporer les blancs d'œufs en filets tout en remuant. . Ajouter les zestes d'oranges. . Chinoiser le beurre noisette puis incorporer le progressivement à l'appareil. . Préchauffer le four à 170°. . Graisser légèrement vos moules puis les remplir au 3/4. . Enfourner le temps indiqué. . Une fois refroidis, remplir avec un cœur de nocciolata.

Une publication partagée par Bryan Esposito (@bryan_esposito) le27 Mars 2020 à 10 :27 PDT

La recette du gâteau de semoule

 
 
 
Voir cette publication sur Instagram

Un Gâteau de semoule, ça vous dit ?!! Régressif, simple à faire et hyper bon... 😍😋 Pour 6 personnes Temps de préparation : 25 minutes Temps de cuisson : 30 minutes à 180° 60 g de semoule fine 20 g de cassonade 20 g de miel 500 g de lait 1 œuf 15 g de beurre demi-sel Une gousse de vanille 100 g de sucre (pour le caramel) 125 g de raisins secs 45 g de Rhum Ambré 45 g d'eau 100 g de cassonade (pour le sirop) - Pour le sirop : . Porter à ébullition l'eau, les 100g de cassonade. Retirer du feu, ajouter le rhum et les raisins. Couvrir jusqu'à complet refroidissement. - Préparer un caramel à sec puis déglacer avec le sirop des raisins et verser dans le fond du moule. . Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée et porter à ébullition. Verser la semoule puis cuire à feu doux environ 10 minutes en mélangeant. . Une fois la semoule bien cuite, ajouter les 20g de cassonade et les 20g de miel puis mélanger. Ajouter l'œuf, mélanger de nouveau. Et enfin, ajouter le beurre et les raisins égouttés. . Verser la semoule dans le moule caramélisé puis cuire 30 minutes à 180°. . Démouler une fois tiède. Vous pouvez l'accompagner d'une boule de glace vanille ou d'une bonne cuillère de crème épaisse d'Isigny... 😉😜

Une publication partagée par Bryan Esposito (@bryan_esposito) le26 Mars 2020 à 10 :02 PDT

La recette des cannelés confinés

 
 
 
Voir cette publication sur Instagram

Aujourd'hui, on fait des Cannelés confinés ! 👨‍🍳😋 Pour 24 petits Cannelés Temps de préparation : 25 minutes Temps de repos : 24h Temps de cuisson : 15 minutes à 210° et 45 minutes à 180° 250 g de lait 15g de beurre 115 g de sucre 65 g de farine 1 œuf 1 jaune d'œuf 25 g de Rhum Une gousse de vanille . Faire chauffer le lait, le beurre et la gousse de vanille grattée. Porter à ébullition et laisser infuser à couvert pendant 15 minutes. . Blanchir les œufs avec le sucre, ajouter la farine, bien mélanger le tout. Et ajouter le lait tiède en trois fois tout en remuant. Ajouter le rhum. . Laisser reposer 24h au frais. Le lendemain : . Préchauffer votre four à 210°. Beurrer légèrement vos moules à cannelés. . Placer les au frigo 15 minutes. . Sortez l'appareil du frigo, bien le mélanger puis verser au 3/4 dans les moules. . Enfourner à 210° pendant 15 minutes puis baisser le four à 180° pendant 45 minutes. . Sorter les cannelés du four et les laisser refroidir un quart d'heure puis les démouler tièdes. Privilégier quand même des moules à Cannelés en cuivre ou alu.

Une publication partagée par Bryan Esposito (@bryan_esposito) le25 Mars 2020 à 3 :54 PDT

La recette des madeleines au citron

 
 
 
Voir cette publication sur Instagram

Ne pleure pas Madeleine ! Aujourd'hui, je vous donne ma recette de Madeleines au Citron... Alors tous à vos stylos, on note ! 😍😋 Temps de préparation : 25 minutes Temps de repos : 24h Temps de cuisson : 210° puis 170° pendant 8 minutes Pour 24 madeleines 250 g d'œufs (5 œufs) 225 g de sucre 300 g de farine 12 g de levure chimique 150 g de beurre fondu 55 g de Miel 1 zeste de citron vert 1 zeste de citron jaune 1 gousse de vanille . Dans une casserole, faire fondre le beurre avec le miel. . Dans la cuve du batteur, mélanger la farine, le sucre, la levure, le zeste de citron jaune et la vanille. Puis ajouter progressivement les œufs. Foisonner au minimum 5 minutes à grande vitesse. . Mettre la vitesse au minimum et verser le beurre fondu petit à petit dans l'appareil. . Mélanger de nouveau une bonne minute. . Débarrasser l'appareil et filmer au contact. Réserver au frais une nuit. . Le lendemain, préchauffer le four à 210°. .Graisser légèrement vos moules à madeleines. Pocher au 3/4 et enfourner aussitôt, baisser immédiatement la température du four à 170° et laisser cuire 8 minutes. . Une fois refroidies, zester les madeleines de citron vert.

Une publication partagée par Bryan Esposito (@bryan_esposito) le24 Mars 2020 à 7 :23 PDT

La recette des brownies au chocolat sans gluten

 
 
 
Voir cette publication sur Instagram

Brownies Choco sans gluten et préparés with énormément de Love... ❤️❤️ Temps de préparation : 25 minutes Temps de cuisson : 15 minutes à 170° Pour 8 Brownies individuels 135 g de Choco noir 70% 110 g de beurre 110 g de sucre cassonade 110 g de poudre de noisettes ou amandes 150 g d'œufs (3 œufs) Une poignée d'amandes et noix torréfiées . Préchauffer le four à 170°. .Faire fondre au bain-marie le chocolat et le beurre coupés en morceaux. . Dans un cul de poule, mélanger poudre d'amandes et sucre cassonade puis rajouter les œufs. Bien mélanger le tout au fouet afin d'obtenir une pâte fluide et homogène. . Une fois le chocolat et beurre fondus, mélangez le chocolat à l'appareil. Faire fondre une noisette de beurre et à l'aide d'un pinceau, beurrer les moules puis parsemer de cassonade, ce qui apportera par la suite une petite croûte légèrement caramélisée et croquante. . Enlever l'excédent de sucre, verser l'appareil aux 3/4 des petits moules et parsemer de fruits secs concassés et torréfiés. . Enfourner pendant 15 minutes à 170°. . Laissez tiédir et démouler aussitôt. Vous pouvez accompagner vos brownies d'une boule de glace vanille, une petite sauce caramel et un soupçon de chantilly.... 😋😋

Une publication partagée par Bryan Esposito (@bryan_esposito) le23 Mars 2020 à 7 :04 PDT

La recette de la crème brûlée

 
 
 
Voir cette publication sur Instagram

Crèmes brûlées pour petits et grands ! Miam Miam on va bien se régaler... 😍😋 Pour 4 crèmes brûlées de chaque : Temps de préparation : 25 minutes Temps de cuisson : 1h/1h15 à 90° - Crème brûlée Carambar : 250 g de lait 90 g de crème liquide 35% 80 g de jaunes d'œufs (4 œufs) 12 Carambars Sucre cassonade pour la caramélisation. - Crème brûlée Thé/Miel : 250 g de lait 90 g de crème liquide 35% 80 g de jaunes d'œufs 60 g de miel 5 g de Thé noir ou autre selon vos goûts - Crème brûlée Praliné/Choco noir : 290 g de lait 130 g de crème 80 g de jaunes d'œufs 100 g de Praliné 100 g de Choco noir 70% . Chauffer ensemble lait, crème et Carambar ou Thé et miel ou Praliné Chocolat (même procédé pour les 3 crèmes brûlées). Une fois fondus (Carambar ou Choco et 10 minutes pour l'infusion du Thé), fouetter les jaunes d'œufs dans un petit cul de poule afin de les blanchir légèrement. Verser le lait dessus tout en mélangeant puis verser l'appareil dans des ramequins et mettre au four. . Une fois les crèmes refroidies, parsemer le dessus de cassonade et les caraméliser à l’aide d’un chalumeau.

Une publication partagée par Bryan Esposito (@bryan_esposito) le22 Mars 2020 à 10 :21 PDT

La recette du Baba façon Bryan

 
 
 
Voir cette publication sur Instagram

On ne va pas rester babas pendant ce confinement ! On est des warriors alors tous à vos fourneaux pour vous remonter le moral ! 😍😋 Pour 6/8 personnes Batteur indispensable Temps de préparation : 45 minutes Temps de pousse : 2 fois 45 minutes Temps de cuisson : 30 minutes à 180° - Réaliser le sirop : 2 L d'eau 75 cl de Rhum ambré ou autre rhum ou autre alcool 500g de cassonade 2 citrons verts en zestes 2 oranges en zestes 2 cédrats en zestes (ou citrons jaunes) 5 fruits de la passion - Pour la pâte à Baba 320 g de farine 115 g de beurre 15 g de levure boulangère 4 g de fleur de sel 30 g de miel 350 g d'œufs (7 œufs) Diviser les quantités par 2 si besoin. - 1ère étape : Réaliser le sirop : . Ajoutez tous les ingrédients sauf le rhum dans une casserole et portez à ébullition. Laissez bouillir 5 bonnes minutes et enfin ajoutez le rhum ou l'alcool. . Couvrir et laissez refroidir à température ambiante. - 2ème étape : - Réaliser la pâte à Baba : . Dans la cuve du batteur, mettre la farine, le beurre coupé en petits cubes, la fleur de sel et la levure boulangère de l'autre ( un a gauche et l'autre à droite par exemple parce-que le sel "mange" la levure) et au centre le miel. . À l'aide d'un crochet, pétrir le tout 6 minutes à vitesse moyenne afin d'obtenir une texture vraiment sableuse. . Incorporez les œufs 1 par 1 et augmentez la vitesse, pétrir 15 minutes jusqu'à temps que la pâte se décolle de la cuve. Une fois la pâte bien élastique, débarrassez dans un cul de poule légèrement fariné, filmez au contact et laissez pousser dans un endroit plutôt chaud. Au bout de 45 minutes, dégazez et rabattre l'appareil puis moulez dans des moules carrés ou en tubes bien graissés. Remplir à mi-hauteur les moules. . Laissez pousser à nouveau 45 minutes. . Cuire avec une feuille de papier sulfurisé et une plaque sur le dessus. . Laissez refroidir avant de démouler. . Refaire chauffer le sirop jusqu'à 70° et imbiber les babas et les couvrir d'un film. Les retourner de temps en temps et les laisser jusqu'à complet refroidissement du sirop. . Égouttez les babas sur une grille, les agrémenter joliment d'une chantilly et fruits coupés. Pour réaliser la Chantilly, post en commentaire.

Une publication partagée par Bryan Esposito (@bryan_esposito) le21 Mars 2020 à 3 :46 PDT

La recette des cookies confinés

 
 
 
Voir cette publication sur Instagram

Cookies Confinés qui regardent par la fenêtre les cons passer... P. S : Restez chez vous on vous a dit et faites des Cookies ! 😜😂 Pour 16 cookies Pour les customiser, laissez parler votre imagination selon vos goûts. Moi j'ai fait : Cookies Choco/Banane/Muesli, Caramel/Noix/Raisins secs, Cookies aux éclats de Snickers et Smarties/Carambar. Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson : 12 minutes à 150° 265 g de farine 7,5 g de levure chimique 2 g de fleur de sel 1 belle gousse de vanille 140 g de beurre à température ambiante 230 g de cassonade 2 œufs . Dans un cul de poule, versez la farine, la levure et la fleur de sel. Dans un autre cul de poule, mélangez le beurre, la cassonade et la vanille. Puis rajoutez les poudres. . Mélangez avec les mains afin d'obtenir une texture sableuse. Ajoutez les œufs un par un. Vous obtiendrez une pâte homogène. . Débarrassez dans un film alimentaire pour former un petit pâton rectangulaire. Laissez reposer 2h au frais. . Préchauffez votre four à 150°. . Détaillez des tronçons de pâte, les disposer sur plaque et papier sulfurisé ou dans des petits moules graissés. . Décorez à votre guise. Puis enfournez pendant 12 minutes à 150°. Bien laissez refroidir ! Et 1,2,3, goûtez! 😜😋

Une publication partagée par Bryan Esposito (@bryan_esposito) le20 Mars 2020 à 11 :04 PDT

La recette du Far breton aux pruneaux macérés au cognac et thé noir

 
 
 
Voir cette publication sur Instagram

Recette de Far breton aux pruneaux macérés au Cognac et Thé noir... Si vous n'avez pas de pruneaux, vous pouvez utiliser des pommes, poires ou des fruits secs comme les abricots...Si vous n'avez pas de Cognac, prenez de l'Armagnac, Rhum ou Amaretto... Pour 6 personnes Temps de préparation : Macération 2/3h ou une nuit pour les pruneaux et 25 minutes pour l'appareil Temps de cuisson : 45 à 55 minutes selon épaisseur à 180° 125 g de farine 315 g de sucre cassonade 1/2 L lait 3 œufs 15 g de beurre demi-sel 1 belle gousse de vanille 300 g de pruneaux dénoyautés 10 cl de Cognac 3g de Thé noir ou autre - 1ère étape : La Macération . Dans une casserole, verser le cognac, les pruneaux, 125g de cassonade, 60g d'eau. Portez à ébullition, ajoutez le thé et laisser macérer pendant 2/3h ou toute la nuit. . Préchauffez votre four à 180°. - 2 ème étape : Réaliser le caramel . Dans une casserole, réaliser un caramel à sec en versant en 3 fois les 100 g de cassonade. . Déglacez avec le sirop de macération des pruneaux et redonner une bonne ébullition. Versez ce caramel dans le fond d'un moule à cake ou à manquer (en silicone ou beurrez le fond d'un moule autre). . Laissez durcir le caramel. . Étalez sur le caramel durci une couche généreuse de pruneaux. - 3 ème étape : Réaliser l'appareil . Dans un cul de poule, mélangez la farine et 90g de sucre. Portez à ébullition le lait et la gousse de vanille. . Mélangez les œufs au mélange farine et sucre afin d'obtenir une pâte homogène. . Versez le lait encore chaud mais pas bouillant sur la pâte tout en mélangeant. . Faire fondre le beurre et le mélanger à l'appareil. . Versez l'appareil dans le moule en recouvrant les pruneaux et enfournez à 180 °. Je vous souhaite un bon Goûter's Time de loin... 😉❤️ P.S : Si vous n'avez ni pruneaux ni quoi que ce soit d'autre, faites un Far aux pâtes... Looooool 😥😂

Une publication partagée par Bryan Esposito (@bryan_esposito) le19 Mars 2020 à 6 :49 PDT

Ce sujet vous tient à cœur ? Contribuez à le faire connaître. Don sécurisé
Montant sélectionné :
Bravo ! Ce sujet sera vu par davantage de monde.

Informations pratiques

Commentaires
Affinez votre recherche
Affinez votre recherche
Affinez votre recherche
Affinez votre recherche