La recette des coquillotto à la truffe et lard fumé de Thomas Cherbit, chef de Pipalottes

Par Manon C. · Publié le 25 mars 2020 à 19h35 · Mis à jour le 6 avril 2020 à 16h22
Le chef de Pipalottes, Thomas Cherbit, vous propose en cette période de confinement une recette alléchante : des coquillotto à la truffe et lard fumé.

Direction la cuisine pour une recette des plus chics, à réaliser en cette période de confinement. Le chef Thomas Cherbit, qui officie dans les cuisines du restaurant Pipalottes - La Table, a imaginé une recette généreuse : des Coquillotto à la truffe, lard fumé et jus de volaille. 

Rien de mieux pour garder le moral que de passer derrière les fourneaux ! 

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Recette des Coquillotto à la truffe, lard fumé et jus de volaille de Thomas Cherbit

Pour 4 personnes 

Ingrédients :
200g Poitrine de lard fumé ibérique
320g Coquillettes
90g Parmigiano Reggiano
60g Mascarpone
100g Beurre d’Échiré
120g Oignons blancs des Cévennes
60cl Vin jaune
75gr Truffe Melanosporum
80g Jus de volaille réduit
40cl Fond blanc de volaille
1 Botte de ciboulette
1 Gousse d’ail
1 Branche de thym
1 Feuille de laurier

Préparation : 

Éplucher et nettoyer les oignons. Les ciseler finement.

Émincer en julienne le lard fumé.

Faire suer les oignons.

Ajouter le lard ainsi que la truffe noire hachée et nacrer les coquillettes.

Déglacer au vin jaune.

Mouiller le tout au fond blanc.

Porter à ébullition et ajouter une gousse d’ail écrasée, une branche de thym et une feuille de laurier ainsi que le mascarpone et laisser cuire 3 minutes à petite ébullition.

Ajouter le parmesan.

Dresser dans une assiette creuse et pour finir ajouter le petit jus de viande et la ciboulette ciselée.

Le petit plus : râper de la truffe melanosporum fraîche juste avant de servir.

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Informations pratiques

Lieu

49 Rue de Rochechouart
75009 Paris 9

Accès
Poissonière

Site officiel
www.lespipalottes.com

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