Renouveau du restaurant Le Galopin avec le chef Julien Simonnet

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Par Laura B. · Photos par Laura B. · Publié le 20 octobre 2020 à 09h45 · Mis à jour le 20 octobre 2020 à 09h46
En 2020, le chef Julien Simmonet s'installe dans le Xème arrondissement de Paris, au Galopin. Dans son restaurant, il propose à la fois une cuisine de bistrot - le midi - mais aussi une cuisine gastronomique, pour le dîner.

Pendant le couvre-feu, le Galopin modifie ses horaires, il est ouvert du mercredi au jeudi uniquement pour le déjeuner et du vendredi au dimanche non stop de 12h à 20h.

Le jeune chef Julien Simonnet (25 ans) donne un nouveau souffle au restaurant Le Galopin, dans le Xème arrondissement de Paris.

Passé par des maisons étoilées mais aussi de bistronomie, tant en France qu'au Japon, Julien Simonnet a pris les rennes du Galopin en juillet dernier, où il propose une cuisine de saison, avec des produits frais issus de circuits courts
Avant de s'installer, Julien Simonnet a notamment travaillé aux côtés de William Ledeuil à Ze Kitchen Galery, mais aussi auprès de Vincent Crépel (saison 9 de "Top Chef" ) au Porte 12 et en tant que second de Gianmarco Gorni ("Top Chef" 2020) chez Goguette.

Au déjeuner (du mercredi au vendredi) Le Galopin offre une cuisine régressive de bistrot parisien avec un menu à 19 euros.
Selon les jours et l'humeur du chef, on peut trouver dans cette formule, par exemple, un oeuf mayo, un gaspacho de tomates avec son sorbet de poivron et son huile de persil ; une canette avec son jus de viande, servie avec du maïs ; ou encore un lieu jaune au citron et pomme de terre.

Restaurant Le Galopin Restaurant Le Galopin Restaurant Le Galopin Restaurant Le Galopin

Mais le soir (du mardi au samedi), place à la gastronomie avec un menu dégustation en 4 temps à 44 euros.
Un menu qui change chaque semaine et dans lequel Julien Simonnet peut être amené à proposer du tobiko noir (oeufs de poisson volant), de la thonine, de l'épaule d'agneau, des ris de veau ou encore des cèpes, par exemple. Mais aussi des produits un peu moins nobles, comme la moelle, assez peu utilisés d'habitude.

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En cuisine, Julien Simonnet a choisi d'adapter la technique au produit afin de le respecter. Un principe ramené de son expérience chez Den, restaurant 2 étoiles situé à Tokyo.
Ainsi, par exemple, le poisson est laissé à l'air libre chez Galopin pendant la durée du service afin qu'il prenne la température ambiante. Les influences de la gastronomie japonaises sont aussi présentes dans les produits qu'il cuisine, comme les poissons japonais.

La cuisine étant complètement ouverte sur la salle, le cuisinier aux cheveux roses prépare les plats sous nos yeux.

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Ainsi, le menu dégustation, en 4 services (entrée, poisson, viande, dessert) débute par un amuse-bouche. De la pomme de terre associée à de la figue et de la fève tonka pour nous. C'est onctueux, régressif, sucré mais pas trop. Un repas qui commence sous les meilleurs auspices.

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Ensuite, en entrée, le chef avait choisi de travailler de la betterave, mais de la blanche, pas de la rouge, présentée avec son bouillon dashi cochon, ses oignons fondants, de l'ail et de la fleur d'ail. C'est original, légèrement terreux mais pas trop car doux et sucré grâce à l'oignon. Une version ultra moderne et gastronomique de la soupe à l'oignon.

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Pour le poisson, Julien Simonnet a choisi de travailler des coquilles Saint-Jacques qu'il a faites mariner dans du soja. C'est étonnant tant le soja prend le dessus sur le mollusque. Un met accompagné d'un jaune d'oeuf confit pimenté dont la texture épaisse rappelle celle de la mayonnaise, et de ciboulette pour la touche de fraîcheur.

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Puis, place à la viande avec de la moelle de boeuf, un ingrédient qu'on ne retrouve pas souvent sur les cartes des restaurants, avec son jus de viande très corsé au citron noir d'Iran et du céleri rave, coupé en fines tranches, frites, 45 secondes seulement, afin qu'elle ne deviennent pas des chips.

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Enfin, pour le dessert - sauf s'il vous reste suffisamment de place pour l'assiette de fromages en supplément - le chef a travaillé la pomme en glace, la courge butternut en mousse, le tout accompagné d'un crumble aux 4 épices et à la pistache. Un dessert surprenant et plein de bonnes surprises car l'intitulé (les ingrédients) ne laissait pas présager ces préparations.

Avec ses briques apparentes et son carrelage, Le Galopin conserve son atmosphère de bistrot modernisée grâce à des photos et tableaux contemporains. Un bistro très bruyant, vivant.

Outre, la nourriture, le Galopin, c'est aussi une belle sélection de vins, avec notamment des vins bio.

Allez, il est temps d'aller découvrir Le Galopin nouveau sous l'impulsion de Julien Simonnet (à ne pas confondre avec la brasserie Gallopin du IIème arrondissement!)

Informations pratiques

Dates et Horaires
À partir du 21 octobre 2020

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    Lieu

    34 Rue Sainte-Marthe
    75010 Paris 10

    Accès
    Belleville ou Colonel Fabien

    Tarifs
    Menu déjeuner : 19 €
    Menu dégustation au dîner : 44 €

    Site officiel
    le-galopin.paris

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