Le Galopin, gastronomie intuitive et limpide signée Julien Simonnet

Voilà deux ans que le jeune chef Julien Simonnet, 27 ans au compteur, a ouvert son premier restaurant, Le Galopin, sur la charmante place Sainte Marthe, entouré des petits troquets où la jeunesse se presse et où la bière pas chère coule à flot chaque week-end. 

Passé par les cuisines bistronomiques de Ze Kitchen Galerie, de Porte 12, de Goguette mais également de belles adresses étoilées au Japon, Julien Simmonet a imaginé cette adresse à son image : un bistrot moderne au look brut - briques apparentes, carrelage blanc, affiches bigarrées - mais qui ne dit pas non à la tradition française.

Au déjeuner en semaine, le Galopin dévoile ainsi une cuisine de bistrot débridée qui évolue selon les envies du chef et les arrivages de beaux produits de saison en majorité issus de circuits courts. Le soir en revanche, changement d'ambiance avec un menu dégustation hautement gastronomique proposé à prix abordable - 55€ le menu en 5 temps pour une adresse qui mériterait amplement une première étoile. 

Après un trio d'amuse-bouches enchanteurs - tomate cerise en pickles, crème crue et déshydraté de tomate / compotée d'échalote et poutargue sur tartelette de brick / pain de maïs et huile d'olive de Sicile -, place à l'oeuf parfait. D'aspect somme toute classique, il n'en est pas moins détonnant et diablement réconfortant, accompagné d'une duxelle de champignons, d'un tartare de betterave jaune, d'un crémeux de pomme de terre et d'une émulsion de mimolette. 

Les inspirations japonaises du chef infusent et se dévoilent à mesure que le menu avance. Le maigre de ligne se marie à une feuille de blette rôtie au four puis laquée au soja et à un poivron vert frit ; le filet de boeuf simplement rôti au beurre est magnifié par le présence d'une aubergine cuite au four en robe des champs avant d'être, elle-aussi, laquée au soja. 

Dans chacun des plats, la sauce est un élément phare, travaillée comme un petit plat à elle seule. Le souvenir de ce fumet de poisson au cacao et de ce jus de viande souligné de cacahuète et de chocolat nous restera longtemps en mémoire. 

On se rince délicatement le palais avec un dashi à l'huile de sésame torréfiée avant de passer au fromage, un Morbier affiné, puis au dessert - tellement alléchant qu'on en aura oublié de le prendre en photo, honte à nous ! L'originalité et la modernité priment encore, avec ce sorbet tomate/beurre/verveine, crumble de chocolat et sarrasin, melon charentais, émulsion fromage blanc et noisette, fleur de concombre. 

Pour accompagner cette note finale d'une grande délicatesse, le serveur et sommelier plein de bonhomie amène sur la table un verre de saké français à l'abricot, doux sans être liquoreux, une jolie découverte. Tout au long du repas, des belles quilles tournées vers le naturel et la biodynamie auront défilé à notre table, à travers des accords mets et vins soigneusement pensés. 

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De la cuisine ouverte, on guette ce qui se trame derrière les fourneaux, avec l'attente et l'excitation de découvrir ce qui nous attend ensuite. Une adresse bel et bien vivante.