Le chef Florian Barbarot nous entraine dans les profondeurs sous-marines au sein de son nouveau restaurant au nom quelque peu mystérieux, Quelque Part. Candidat remarqué de la saison 10 de Top Chef, le jeune chef y dévoile une cuisine tournée vers les produits de la mer et les plus beaux mets du terroir français, en lien direct avec des petits producteurs normands et franciliens.
Pour cette plongée dans les abysses, Florian Barbarot a imaginé un univers brut, où les tables au dressage épuré prennent place dans une ambiance feutrée et minimaliste. Au sous-sol se niche la pièce maîtresse du restaurant, une capsule qui invite les convives, au cours du repas, à un moment privilégié avec le chef. Ici, le chef choisit un produit qu'il met en lumière devant les becs fins, passerelle entre la cuisine et la salle qui s'achève sur une dégustation.
A la carte, les produits de la mer, poissons, coquillages et autres crustacés sont rois et se révèlent au sein de plusieurs menus dégustation proposés le midi à 38€ et 44€, et le soir à 78€ en 5 paliers de plongée, et 108€ en 8 services.
Pour accompagner ces mets marins, le sommelier Thibault Daubresse sélectionne une flopée de vins français, pour certains nature et en biodynamie, tandis que des cocktails créatifs sont également proposés, parmi lesquels l'Immersion sucrée (vodka, ananas, citronnelle, vanille, chartreuse) et l'Immersion iodée (mezcal, coriandre, piment vert, poivre de Kampot, gingembre, espuma d'eau d'huître citronnée).
La plongée commence avec un savoureux croque-monsieur au haddock, une chips de quinoa à l'anguille fumée, tartare mangue-avocat et coriandre et le clams, la fameuse palourde américaine, en croûte de persil, accompagné d'un sponge cake de corail, d'un condiment chorizo-amande et d'une huile d'estragon. On remonte ensuite à la surface pour découvrir la betterave en compression (23€), comté 24 mois, sorbet de jus de betterave au xérès et voile de noix (23€) ; avant de replonger dans les fosses sous-marines.
S'ensuivent le lieu noir en gravlax (21€) au sel de fenouil, assorti de pétales d'oignon rôti et d'une délicate crème glacée de maïs ; et les brandaris (35€), un petit mollusque à la texture proche de celle du bulot, présentés dans l'esprit d'un kebab. Arrive, en effet, à notre table une broche à kebab au feu de bois sur laquelle sont empalés les mollusques - dommage que ces derniers ne soient pas intégralement cuits de cette manière, et que la broche serve principalement de présentoir. Déposés sur un pain soufflé et toppés d'une sauce samouraï de la mer, les brandaris sont une bien jolie découverte.
Sans reprendre notre respiration, notre immersion dans les profondeurs se poursuit avec l'excellent ormeau (44€) infusé à la vanille de Polynésie, sa royale de petits pois et velouté corail, et une étonnante charcuterie d'ormeau déshydratée qui vient être râpée à la manière d'une poutargue ; avant de se conclure sur le retour de pêche (47€), trio enchanteur composé d'une Saint-Jacques en croûte de nougat, d'une langoustine snackée et d'une déclinaison de topinambours en deux façons, liés tous trois par un puissant jus de civet de la mer, à la manière d'un jus de gibier.
Avant de passer à la partie sucrée, dont le carnet de bord est écrit par le chef pâtissier Pierre-Henry Lecompte, on se rince le palais avec le chaource (12€) en texture, sa tombée de pomme verte et d'andouille de Guémené rôtie, son sable de pain d'épices et son aérienne mousse de chaource infusée au gingembre et au citron vert. Une petite pause avant de reprendre le large, puisque la mer s'invite également dans les desserts.
L'huître (17€) trouve, en effet, sa place au dessus d'une raviole d'algue nori et d'un sorbet au pamplemousse. Confite, elle est recouverte d'un voile de gelée réalisé avec l'eau des agrumes et agrémentée d’une écume aux écorces. Les gourmets qui auraient moins le pied marin peuvent se tourner vers d'autres créations sucrées, moins aventureuses mais tout aussi convaincantes, comme cet ananas rôti, pain perdu, sorbet ananas-coriandre et gel citron vert-curry vert, le dessert du jour.
Enfin, notez également que le capitaine Florian Barbarot attend les moussaillons à bord de son navire le dimanche, pour un brunch sous forme de planches à partager. On y retrouve des déclinaisons marines, et des grands classiques du brunch revisités à la sauce maritime - gaufres au saumon, charcuterie de poisson, gambas pimentées. Le second capitaine Pierre-Henry Lecompte prévoit, de son côté, des viennoiseries maison et autres douceurs, à accompagner d'un jus de fruits fraichement pressé et d'une boisson chaude.
Tandis que le restaurant Quelque Part a ouvert ses portes quelques semaines seulement après la remise des nouveaux macarons du Guide Michelin 2022, il se pourrait bien que cette plongée dans les profondeurs de la mer en compagnie de Florian Barbarot soit récompensée, l'année prochaine, d'une étoile (de mer) scintillante.
Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler dans les commentaires.
Lieu
Quelque part...
1 Rue Ambroise Thomas
75009 Paris 9
Site officiel
www.quelquepart-restaurant.com
