ERH, l'élégant et raffiné restaurant japonais du chef Ryuichi Utsumi à la Maison du Saké

Il y a du changement du côté de ERH (prononcez "Air"), le restaurant gastronomique de la Maison du Saké. Quelques mois après avoir perdu son étoile en raison du départ du chef précédent, Keita Kitamura, et de l'ensemble de sa brigade, voilà que l'adresse pourrait bel et bien reconquérir les astres l'année prochaine. C'est en tous cas ce que l'on croit en notre for intérieur.

Et pour cause, la haute gastronomie que propose le nouveau chef Ryuichi Utsumi a de quoi partir à la conquête des étoiles. Baptisé ERH pour Eau, Riz, Homme, trois ingrédients indispensables à la fabrication du saké, le restaurant allie encore et toujours savoir-faire japonais et terroir français. On se laisse alors porter, guidé par une équipe très attentionnée, à travers des menus dégustation uniquement. Ici, tout se passe à l'aveugle, après avoir énoncé ses allergies, s'il en est. 

Ouvert au diner seulement du lundi au samedi et au déjeuner les vendredis et samedis, ERH dévoile les contours de sa grande cuisine pour 65€ le menu déjeuner en 5 temps et 90€ en 7 temps ; 100€ le menu diner en 5 séquences et 150€ en 7 séquences. Avec, également, d'épatants et étonnants accords mets et whisky, et moins communs encore, des accords mets et saké, lieu oblige.

L'adresse héberge, en effet, la Maison du Saké mais également la Maison du Whisky qui renferme un bar clandestin au sous-sol, le Golden Promise, sous ses voûtes centenaires, fort de plus de 1300 références de whisky et 100 références de saké. 

Si l'ambiance derrière le long comptoir en bois clair du restaurant se veut studieuse, la brigade du chef Ryuichi Utsumi s'exécutant tel un ballet, dans un silence et une tranquillité quasi religieux, dans l'assiette, il en est tout autre. Un choc de saveurs, de senteurs et de couleurs, des mets de choix (seiche, turbot, huître ; démontrant un réel amour pour l'iode, la mer et le salin) et des dressages au cordeau, dignes d'une estampe japonaise.

Ces merveilles se dégustent dans une salle à la décoration minimaliste, baignée de lumière naturelle grâce à la grande verrière octogonale. Le ton est donné, il faut oublier ses repères et tout ce que l'on connait déjà des gastronomies française et japonaise pour entrer pleinement dans l'univers du chef Utsumi. Et on touche au sublime ! Finesse, subtilité et justesse des mariages sont au rendez-vous.

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* * * 

Burrata, cerise, moutarde torréfiée, pistache

Lard de Colonnata, tomate Datterino, quinoa, algue nori

Oeufs de truite, poutargue, poireaux, combawa

Kazéhikaru
Sushi de seiche, daïkon, concombre, miso, cébette, shiso, calamansi

Seiche à l'eucalyptus, épinard, sumiso, petit pois 

Konomédoki
Entrecôte de boeuf Angus, risotto de safran, basilic, whisky Amrut 

Uraraka
Asperges blanches et vertes, jaune d'oeuf mariné au Xérès, sauce miso blanc, condiment citron 

Wagyu shabu shabu, huître pochée, myoga, oignons frits, tosazu, huile de ciboulette

Yoshun
Turbot, crème de betterave, radis fumé, sarrasin et chorizo 
Bouillon de la mer, asperge blanche, kombu, essence de turbot, verveine

Hana-dayori
Meringue, gelée shiso vert et fraise, mochi, sorbet tonka et sauce cardamome noire 

Perle de sakura
Fleur de pamplemousse
Tartelette mangue
Matcha chocolat 

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Tant d'audace, de beauté et de sensibilité qu'on espère, très prochainement, récompensés.

Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler dans les commentaires.