Depuis quelques années, le Sentier est plus que jamais l'un des quartiers de Paris qui bouge le plus au niveau de la food, qu'il s'agisse d'ouvertures de tables bistronomiques, d'échoppes de street food ou de bars à vins soignés. Mais les restaurants étoilés ont aussi leur place dans ce quartier, en témoigne l'installation de Pantagruel en 2020, le premier restaurant de Jason Gouzy, récompensé peu de temps après son ouverture d'une étoile au Guide Michelin.
Passé par les cuisines du Bristol et du Baudelaire au sein de l'hôtel Burgundy avant de devenir chef du Galopin, le jeune chef signe ici l'adresse qui lui correspond en tous points, aux confins du restaurant romantique et de la table sobre et contemporaine à l'esprit bourgeois - faites donc un tour aux toilettes pour pénétrer dans un petit appartement aux tapisseries d'un autre temps.
Ici, pas de carte, on se laisse guider par les menus dégustation de la Maison, proposés au déjeuner en 3 services (58€) et en 5 services (85€), et au diner en 6 services (115€).
L'une des originalités de Pantagruel repose sur les déclinaisons du chef : chaque plat est ainsi apporté sur la table en 3 assiettes, une assiette technique, une assiette d'auteur et une assiette plus perchée ; une façon pour Jason Gouzy de travailler un produit central de plusieurs manières, servant de fil rouge aux 3 services, afin d'aller au bout des choses.
Chaque trio d'assiettes est une belle promesse, à l'instar de la déclinaison autour de l'oeuf, particulièrement délicate, ou encore de la déclinaison autour de la biche, travaillée d'une part avec un jus de viande très corsé, presque sirupeux, et d'autre part dans un terre-mer coquet.
La suite, en images.
Tatin de patate douce et châtaigne
Tuile de topinambour, haddock et écorces d'orange confites
Gelée d'huître et algue nori, mousse d'huitre
Saint-Jacques snackée, pressé de pied de cochon et feuille d'huître
Blanc-manger, jaune d'oeuf coulant, tuile de céleri, céleri en pickles et oeufs de truite
Crême brûlée au céleri, sarrasin soufflé
Jaune d'oeuf de caille cuit par le froid, oeufs de truite, comme un ramen
Filet de daurade confit, huile d'ail noir, lentilles et noix en condiments, beurre blanc infusé au café
Daurade travaillée comme un jambon, fumée et séchée, noix torréfiées et crème d'ail noir
Pressé de chou, lentilles frites, lentilles fondantes, sauce pili pili montée au fumet de poisson
Bouquet de cresson, croûtons de pain et grattons de veau
Biche rôtie, condiment pruneaux et cognac, jus de viande réduit et corsé
Emulsion d'anguille et tartare de biche
Pré-dessert
Fenouil, crème de fenouil, dôme céleri, main de bouddha confite
Miel et chocolat noir 70% du Pérou en gavotte, crème et gâteau, cylindres de brick garnies de miel
Chamallow de miel des montagnes doré au chalumeau, grog miel, grué de cacao et rhum
Glace au lait et miel, siphon de miel, traits de miel des montagnes
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Lieu
Pantagruel
24 Rue du Sentier
75002 Paris 2
Site officiel
www.restaurant-pantagruel.com
