Chez Etude, le chef Keisuke Yamagishi se tourne vers une cuisine ultra-locale

Le chef Keisuke Yamagishi revient avec une nouvelle promesse gourmande et dans l'air du temps, que l'on va prendre plaisir à vous présenter, tant l'on s'est régalés. Désormais, le chef japonais se tourne vers une cuisine ultra-locale dans son restaurant étoilé Etude, dans le 16e arrondissement.

On avait déjà adoré l'ambiance feutrée et les assiettes délicates d'Etude par le passé; notre nouveau passage là-bas ne fait que confirmer nos premières impressions : Etude est un grand restaurant, et le chef Yamagishi un véritable maestro de la cuisine.

Cet été, le chef a décidé d'entièrement repenser sa cuisine et sa manière de dénicher ses produits. Pour cela, il s'est entouré d'un cercle de producteurs à moins de 100km du restaurant. Des produits ultra-locaux, tout juste sortis de terre ou de serre, à l'exception des produits laitiers en provenance de Normandie. Les légumes, fromages et quetsches viennent ainsi des Yvelines, la farine de Seine-et-Marne, les huiles d'Essonne. 

Une chose qui ne change pas, en revanche, et qui nous réserve toujours de belles découvertes culinaires, c'est le menu unique proposé chez Etude. Pas de carte, pas de choix cornélien à faire. On se laisse toujours guider par le chef, ses envies du moment, et les arrivages de beaux produits. 

On commence notre découverte du terroir d'Ile-de-France et de tout ce qu'il a à nous offrir avec une galette de sarrasin, tomme de vache au lait cru, oeuf de pintade et oxalis. 

Arrive ensuite une assiette ciselée comme seul Keisuke Yamagishi sait les faire. Un siphon de quetsches aérien, qui recouvre délicatement une julienne de courgette, de betterave et de concombre et un crumble de drêches. Sur le dessus, des fleurs de topinambour pour le charme et pour le goût. 

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A suivre, notre plat coup de coeur, un filet de pintade rôti et noisettes torréfiées, sauce échalotes confites dans du jus de pomme et vinaigre de cidre. Mais la prouesse du plat se trouve sous la pintade, dans cette tranche d'aubergine épaisse d'un pouce et pourtant fondante à souhait. On n'est pas prêt de l'oublier. 

Côté dessert, on reste sur notre nuage avec un dessert aérien au lait juste glacé et non sucré, et géranium rosat. Un dessert qui nous frappe par sa puissance gustative, malgré son apparente simplicité. 

On termine avec un dessert plus travaillé, aussi beau que bon : pâte sablée, crème pâtissière, mirabelles, fleurs d'alfalfa, fine tuile de sucre, et une généreuse louche de crème fouettée. Il n'en faut pas plus pour faire notre bonheur. 

Avec un tel déjeuner, on se rend compte que la gourmandise repose, bien souvent, sur l'utilisation de bons et beaux produits, la simplicité des accords, et la justesse des cuissons. Trois points que le chef Keisuke Yamagishi remplit à la perfection au restaurant Etude. 

Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler dans les commentaires.